談食：白蘆筍

白蘆筍并不是家常的食材，但是卻經(jīng)常出現(xiàn)在歐陸美饌的餐桌上：身材粗壯肥大、“腰桿”筆直、味道甘甜且香氣濃郁。在西式海鮮餐廳中，常常搭配在三文魚或貝類旁邊，口感獨(dú)特，脆嫩鮮美，略具咸味。

至清鮮的食材本味

除了西餐，中餐也會(huì)用白蘆筍入饌，并令其名稱為“龍須菜”。梁實(shí)秋先生記載他嘗試過(guò)的中式吃法有：龍須菜配鮑魚片冷盤、上海的火腿絲炒新鮮龍須菜、北平東興樓和致美齋的糟鴨泥燴龍須。第二款寫明是綠蘆筍，另外兩款我相信也是白的。老先生尤其贊賞最后一款，以為“兩種美味的混合乃成異味”。

當(dāng)然，善于烹飪的大廚早已經(jīng)想好了白蘆筍的歸宿：一盤冰鎮(zhèn)白蘆筍就是還原這個(gè)食材最真實(shí)的味道，原原本本地保持著其最本真的清鮮與脆嫩，還未動(dòng)口就已經(jīng)叫人感受到了那份清爽。把“好食材要用‘減法’來(lái)烹飪”表現(xiàn)得淋漓盡致，也最大限度地保持住了白蘆筍的原味與鮮度：只焯水去生的白蘆筍，吃到嘴里清鮮、脆嫩，稍帶著一絲苦味。當(dāng)然，生吃白蘆筍的滋味未免有些單調(diào)，可以同時(shí)搭配梅子醬和麻醬兩碟蘸料，梅子醬算是粵菜的角色，比較符合南方的口味，酸甜口兒，恰好可以掩蓋住白蘆筍的那絲苦味；而麻醬則是傳統(tǒng)的京味兒，入口就是一股子的親切勁兒。在醬汁方面，過(guò)于濃郁的醬汁會(huì)影響到白蘆筍的香氣，所以需要搭配味道相對(duì)清淡的、能夠起到烘托白蘆筍自身獨(dú)特香味作用的醬汁。

“白色黃金”白蘆筍

白蘆筍不僅是入饌美味，也被稱為“白色黃金”，具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)高血壓、高血脂、高膽固醇、糖尿病具有明顯的調(diào)節(jié)作用；并可促進(jìn)脂肪向肌肉細(xì)胞轉(zhuǎn)化，具有一定減肥功效；能提高人體免疫力，預(yù)防帕金森綜合征。屬于綠色蔬菜新品，能有效抑制富貴病，被稱為心腦血管保護(hù)神。而且它還是瘦身美餐的好食材，最初在歐洲，它被視為一種傳統(tǒng)草藥，用來(lái)治療肥胖癥，它能促進(jìn)腸胃消化，吸附腸壁脂肪，富含維生素A、維生素C、多種礦物質(zhì)和人體所必需的微量元素。白蘆筍的蛋白質(zhì)含量也很高，是非常有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜品種。

頂級(jí)的白蘆筍在最貴時(shí)可以賣到三四百元一千克。除了上述所說(shuō)的富含多種營(yíng)養(yǎng)元素之外，白蘆筍的“貴”主要還在于它每年只有4～6月兩個(gè)月的產(chǎn)期，產(chǎn)量稀少，加之需要超悉心的培養(yǎng)和熟練工種夜間采集—所以貴也是貴得有道理的。

白蘆筍VS青蘆筍

白蘆筍與青蘆筍是同類，唯有的區(qū)別在于其不同的種植過(guò)程。青蘆筍的青色是完全光合作用的結(jié)果，而白蘆筍的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程是完全不見光的，只要長(zhǎng)出一點(diǎn)點(diǎn)，就要以泥土蓋住，以實(shí)現(xiàn)完全避光，夸張的說(shuō)法是連采收都需要在夜間進(jìn)行。青蘆筍富含較多的葉綠素，而白蘆筍則有更多的微量元素，尤其多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素含量之多，是一般蔬果所不能比的，因此有“蔬菜王子”的美譽(yù)。青、白蘆筍的價(jià)差在最極致時(shí)可達(dá)4～5倍。

目前，全球有超過(guò)10個(gè)國(guó)家及地區(qū)出產(chǎn)白蘆筍，包括意大利、德國(guó)、法國(guó)、秘魯、日本及中國(guó)等，但由于氣候、土壤及培植技術(shù)的差異，德國(guó)Black Forest、意大利Veneto及法國(guó)南部出產(chǎn)的白蘆筍最好。

在哪里可以品嘗到味中珍饈—白蘆筍？

北京康萊德酒店“白蘆筍之月”

5月蘆筍季，素有 “貴族白美人” 之稱的時(shí)令美饌—白蘆筍，一出道便以其自然清甜的細(xì)膩口感俘獲了眾多美食家的芳心。

品嘗地：

陸羽中餐廳

Chapter美食圖書館

白蘆筍炒野生菌

矜貴的白蘆筍卻是天然百搭的食材，亦中亦西，值此春夏，陸羽為您奉上白蘆筍炒野生菌，以新穎的中式烹飪方法，將白蘆筍與野生菌相搭配，入口甘甜清冽，回味厚重綿長(zhǎng)。

品嘗地：

普拉那啤酒坊

煮白蘆筍配荷蘭汁或黃油汁，春季馬鈴薯

煮得恰到好處的白蘆筍，口味甘甜，搭配荷蘭汁或黃油汁，令其鮮嫩的口感更加柔滑。應(yīng)季食材健康營(yíng)養(yǎng)，最適合在初夏享用。

品嘗地：

普拉那啤酒坊

德國(guó)人對(duì)白蘆筍的狂熱是出了名的！他們的地道傳統(tǒng)吃法可以在普拉那品嘗到。例如：煮白蘆筍配荷蘭汁或黃油汁、春季馬鈴薯（右），鄉(xiāng)村風(fēng)味蘆筍湯配蜂蜜、煙熏火腿及蒜味面包（中），白蘆筍塔配奶酪及鮮香草。

花樣羅馬餐廳

白蘆筍意式燴飯配海鰲蝦

凱賓美食廊 Kempi Deli

可提前24小時(shí)預(yù)訂洗凈去皮的新鮮生白蘆筍。

北京凱賓斯基酒店白蘆筍季

白蘆筍的整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程完全避光，需要不斷以泥土蓋住，避免光合作用產(chǎn)生葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗵J筍，從而喪失白蘆筍所特有的香氣及多汁的口感。但是白蘆筍每年只有兩個(gè)月的產(chǎn)期，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中需要悉心的培養(yǎng)以及熟練工種只在夜間采集，可謂是實(shí)實(shí)在在的珍貴頂級(jí)食材。

初夏，正是白蘆筍收獲的季節(jié)，最為鮮甜多汁。“白蘆筍美味甄選季”在北京凱賓斯基飯店新鮮開啟，在龍?jiān)分胁蛷d、花樣羅馬意大利餐廳、普拉那啤酒坊均可享用大廚精心準(zhǔn)備的白蘆筍創(chuàng)意菜品，體驗(yàn)初夏最鮮甜的美味。