小魚豆腐鍋貼餅

·李潤英/文

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小魚豆腐鍋貼餅

·李潤英/文

小魚豆腐鍋貼餅，又叫飯萊一鍋煮，是安徽省五河縣著名的風味小吃。據說這個小吃還挺有來頭的，跟明朝開國皇帝朱元璋有關呢。

相傳，朱元璋幼年時，常到五河放牛，與逮魚的、摸蝦的、討飯的一幫窮孩子聚到一起時，就將各人所獲的食物湊起來，送到附近豆腐坊，求東家添些豆腐與小魚一起在鍋里煮。同時把討來的百家面，添些水和好了，在魚鍋邊貼餅，便是下飯之物了。那年代雖缺油少鹽，但做出來的小魚豆腐鍋貼餅，卻意想不到的好吃。朱元璋做皇帝后，吃膩了宮廷御膳，念念不忘少年時小魚豆腐鍋貼餅，特差人千里迢迢把豆腐坊老板請進宮里，專為他做小魚豆腐鍋貼餅。這樣一來，豆腐坊老板就出名了，搖身一變成為京城響當當的名廚。后來他將小魚豆腐鍋貼餅的制作方法傳給了他的兒子，他的兒子又傳給了他的孫子和親朋好友。從此，小魚豆腐鍋貼餅的做法就在五河民間傳開了。

要制作出高質量的小魚豆腐鍋貼餅，對豆腐要求不高，只要把豆腐去水分，調得老一些，耐煮就可以了。但對小魚的選擇很關鍵，一般是5～8厘米長的羅漢魚、青餐條、屎鰟鮍等野生小雜魚。把魚摳鰓，剖腹，取出內臟，洗凈，裹上面粉，鍋里放入植物油，炸至兩面淺黃色，撈出，待用。用姜、干辣椒、椒花，熗鍋，加水放進炸好的雜魚，添一勺自制的醬豆或市場上成品的豆瓣醬。將雜魚煮成六成熟時，放入豆腐，豆腐除吸收魚湯的鮮味，幫助魚湯收汁外，更重要的是增加凝固性，保持魚肉彈性和嫩度，使魚細膩可口，并有增白的效果。

舀一瓢麥面，倒進盆里，添水攪合揉搓，和好面，魚湯基本上在鍋里開始咕嘟冒泡了。廚人手上動作趕忙加快，揪一團面，捏成長條狀，兩只手顛來倒去，把餅坯子拍打勻稱了，變薄了，成形了，托在一只手掌里，用嘴吹散鍋里鮮香的蒸汽，找準位置，只聽“滋啦”一聲，餅就穩穩地貼在鍋壁上。這樣連續重復動作，鍋壁一圈貼得滿滿的，將魚和湯團團圍在中央，再添適量水使餅子下部五分之一浸泡在湯里，蓋上鍋蓋，小火煮10分鐘，即可起鍋。

制作小魚豆腐鍋貼餅時，火候控制也相當重要。過去農村用柴灶，火猛焰烈，難以控制，餅在短時間內得不到充分蒸煮就被鍋壁熗煳了，做出的餅子生硬，死皮塌拉，所以才叫死面餅。現在使用液化氣或電磁爐，大火、中火、小火，便于廚人控制，加熱均勻適中，做出來的小魚豆腐鍋貼餅，魚香肉嫩，湯質鮮美，餅子瓷實筋道，牙齒咬下去柔韌、綿軟，嚼的時候會感到粘合力扯著牙齒，香糯是那種久久纏繞在唇齒間的，有著南方慵懶纏綿的富足。

鄉下日子還很艱難的年頭，農人捕獲的野雜魚，舍不得吃，多用于出售，換取零花錢，購買其它日用品或為子女添衣服。在這樣背景下，農家能吃到一頓豐盛的小魚豆腐鍋貼餅，就算是過年了。全家人圍著一盆小魚豆腐，一筐鍋貼餅，口齒生津，垂涎欲滴。哪還顧得上燙嘴，吸一口豆腐進嘴，咬餅子，咂摸魚，嚼出“吧嗒吧嗒”的聲音，魚鮮和著面香，濃濃烈烈地肆意撲面。那滋味，不是幸福又是什么呢。

如今，五河一帶幾乎一日三餐都能有小魚豆腐鍋貼餅走上餐桌。現在想起它，不是我嘴饞，而是想念吃小魚豆腐鍋貼餅的艱苦歲月，那才是鍛煉人意志品質的年代。