茶多酚在食品工業的應用研究進展

杜密英（桂林旅游學院，廣西桂林541006）

?

茶多酚在食品工業的應用研究進展

杜密英（桂林旅游學院，廣西桂林541006）

摘要：隨著飲食文化產業的不斷發展，存在的問題也不斷顯露出來，其中最為嚴重的問題是事關人們生命健康安全的食品安全問題。在食品工業中，為了防止食品在生產、加工、儲存及運輸過程中發生腐敗與保持其色香味等，往往要添加各類食品添加劑，而這些食品添加劑若使用不當，將極大的引發食品安全問題，給人們的生命財產安全，帶來極大的威脅。茶多酚是一種天然的食品添加劑，其具有良好的食品防腐功能，同時其毒副作用較小，因而在食品工業中有著良好的應用前景。本文將就茶多酚的生物構成與生物活性進行簡要分析，在此基礎上，對茶多酚在食品工業中應用研究情況進行詳細的探討。

關鍵詞：茶多酚；食品工業；應用研究

隨著食品加工業的不斷發展，存在的食品安全問題也逐漸暴露出來。食品安全問題，究其原因主要是在食品加工領域中，為了避免食品在生產、加工、儲存及運輸的過程中，發生腐敗變質情況，而不當地加入各種食品添加劑，而這些食品添加劑雖然具有一定的延緩腐敗功能，然而其毒副作用也十分明顯，由此引發廣泛的食品安全問題。隨著食品防腐研究的不斷深入，茶多酚作為一種天然的抗氧化性物質，其在延緩食品腐敗方面的作用越來越突顯。同時由于其相對于人工合成的防腐劑，其毒副作用更小，因而其被廣泛的應用于當前食品加工領域中，并取得了顯著效果。下文將就茶多酚的生物構成及生物活性進行簡要分析，并對茶多酚在食品工業中應用研究情況進行詳細的探討。

1　茶多酚的構成及生物活性

1.1茶多酚的主要構成

茶多酚是一種主要存在于植物葉子中的一種天然抗氧化性物質。在各類植物葉子中，其在茶葉中的含量最為豐富，其含量在各類茶葉干物質的總質量中，大約占16%-36%左右，其中尤其以綠茶含量比例最高，達到36%，因而綠茶也成為提取茶多酚的主要原材料。茶多酚是一種多酚羥基類化合物。其組成中酚類物質、種類超過三十種。就功能而言，茶多酚具有高效的抗氧化及保健功能，同時也是決定茶葉色香味的主要化學物質。茶多酚中，主要化學成分是兒茶素、黃酮、縮酚酸、花色素、酚酸等，這幾種化學物質都屬于有機物。其在化學結構方面，都包含有活性多羥基結構。在茶多酚的幾種主體成分中，尤以兒茶素最為重要的活性物質。其含量約占茶多酚總量的60%-80%，兒茶素茶葉中的有表兒茶素（EC），表兒茶素沒食子酸脂（ECG），表沒發子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸脂（EGCG）等幾種。

1.2茶多酚的生物活性

茶多酚之所以能夠在食品生產加工等領域中獲得廣泛的應用，并在食品保鮮方面獲得顯著成效，究其原因主要與茶多酚的生物活性有關。在生物活性方面，茶多酚具有多種功能，如抗氧化性生物活性，是其中最為重要的一種生物活性。其在食品保鮮中，能夠起到良好的延緩食品腐敗變質的功效；抑菌性是其另一種較為重要的生物活性，茶多酚在延緩食品腐敗變質的機理中，除了其自身的抗氧化能力，能夠延緩食品的氧化過程，阻礙其發生氧化反應外，抑菌性也是其優良防腐功效的重要原因之一，通過抑制食品中細菌的存活，阻礙其參與食品氧化反應過程，從而達到延緩食品腐敗的效果。此外，茶多酚還具有抗突變等生物活性，可以有效防治食品在腐敗過程中發生的突變，導致有毒代謝產物的生成，從而實現食品的防腐保質功效。茶多酚之所以具有以上多種生物活性，實質上是因為其主要活性物質兒茶素在發揮作用，在幾種兒茶素中，又以EGCG含量最多，抗氧化性效果最佳。進一步研究兒茶素中發揮生物活性的基團，可以發現其生物活性，主要是來自于其分子結構中的酚羥基，同時研究還發現不同物質中，其酚羥基的活性是不同，因而其發揮的效果也不同，這也是茶多酚能夠在食品加工領域中，獲得良好應用的關鍵因素[1]。

2　茶多酚在食品工業中的應用研究

2.1油脂中的應用

茶多酚的抗氧化性生物活性，在油脂的抗氧化中有著廣泛的應用。由于茶多酚的主要活性物質兒茶素，其結構中的酚羥基基團，擁有供氫的活性，因而具有較強的還原性，能夠有效的阻礙氧化反應的發生，因此，它是一種較為理想的天然抗氧化劑。茶多酚在油脂的抗氧化應用中，其主要機理如下：在油脂食品中脂肪酸氧化的過程中，茶多酚中的活性物質酚羥基，可以提供具有還原性的氫，并與油脂中的游離基相結合，阻礙其氧化連鎖反應的發生，進而阻斷其氧化物的生成。茶多酚在油脂的抗氧化中，其另一個機理是由于茶多酚能夠很好的溶解脂類物質，因而能夠與油脂中的金屬元素相螯合，使其失去活性，從而在根本上，阻斷其鏈式反應的發生。此外，由于酚羥基具有較強的還原性，其本身就容易奪取油脂中的氧原子，與之發生氧化還原反應，從而是油脂食品中的氧含量下降，進而延緩其自身氧化反應的進程，達到抗氧化功效[2]。

胡思，李華，陸啟玉等人在其茶多酚在食品工業中的應用研究進展中，對TBHQ、BHT，與茶多酚的抗氧化性能對比研究中發現，一定質量分數的TBHQ和茶多酚，在對豬油的抗氧化性實驗中，其抗氧化穩定因子分別為4.8和4.3，均顯著大于BHT的2.1；同時其在研究此三種抗氧化物質，在抑制花生油氧化效果時發現，其氧化性能也是TBHQ大于茶多酚，茶多酚大于BHT，因此可以看出茶多酚在抗氧化性能方面，要遠遠優于BHT，雖然其抗氧化性能略遜于TBHQ，在使用的安全性能方面，要明顯高于TBHQ，因而茶多酚在油脂類食品的抗氧化中有著良好應用前景。

2.2在水產品及肉制品中應用

茶多酚在水產品及肉制品中，有著良好的保鮮效果，因而其在水產品及肉制品食品工業中也有著廣泛的應用。在水產品中，導致其腐敗變質的主要原因是，細菌的滋生加快其氧化反應進程，從而引發水產品腐敗，其中最主要的致腐細菌是假單胞類細菌；在肉質品中，其腐敗變質機理同水產品一樣，也主要是由于細菌滋生致使腐敗，其主要的致腐細菌有沙門氏菌，及腸桿菌等。茶多酚之所以在水產品及肉制品中能夠起到良好的保鮮作用，延緩其氧化腐敗過程，究其原因主要是具有抑菌性活性，能夠對多種細菌的增殖，起到有效的抑制及殺滅作用，從而降低其脂肪氧化的反應速率，極大的延緩其腐敗變質進程，提升其保鮮期[3]。

關于茶多酚的抑菌機理，當前仍處于研究階段，還沒有形成統一的定論，但研究界主流聲音是，它是多種因素協同作用的結果。段宇珩，談重芳，王雁萍，秦廣雍，霍裕平等人在其乳酸菌鑒定方法在食品工業中的應用及研究進展中，其通過選取銅綠假單胞菌，與金黃色葡萄球菌作為研究對象，并使用茶多酚作為抑菌劑，來研究其抑菌機理。研究結果發現，茶多酚的抑菌機理主要是，在破壞細菌的細胞膜結構后，使其通透性提升，由此引發其細胞內物質的流出，又會影響其核心物質核酸的正常合成，及其代謝過程，干擾其蛋白質的表達，從而破壞其結構，降低其酶的活性，最后達到抑制其生長增殖的功效，從而延緩食品的腐敗，實現食品的保鮮。

2.3果蔬中的應用

茶多酚在果蔬的保鮮中也有著廣泛的應用?？梢詫⒁欢舛鹊牟瓒喾?，噴灑于果蔬表面，實現其保鮮效果，茶多酚的保鮮機理，會因為果蔬種類的不同而存在較大的差異，通常來說茶多酚在果蔬中的保鮮效果是其抑菌性與抗氧化性等多種生物活性協同作用的結果。茶多酚的抑菌性能有效抑制果蔬細菌，防止果蔬病理性失水情況的發生；茶多酚的抗氧化性能夠有效的激活果蔬的防御系統，減少果蔬的氧化損傷，延緩其腐敗變質。此外，由于茶多酚中擁有較多的酚羥基，其可以為果蔬中的維生素C直接提供氫，使其處于還原態，降低其含量的下降，從而對果蔬起到良好的保鮮功效[4]。

張蓓，段小明，馮敘橋等人在水解酶技術在食品工業中的應用研究進展中發現，在蟠桃中噴灑一定濃度的茶多酚，能夠有效的抑制其表面細菌繁殖，降低其氧化反應速率，延緩其衰老及腐敗變質過程，延長其保鮮期，而該濃度配比是3.7%。蔡茜彤，范林林，李萌萌等人在其研究中也發現，在黃瓜的保鮮中，聯合使用茶多酚及殼聚糖，相較于單一保鮮劑，其保鮮效果更佳。

3　結語

由以上可以看出，茶多酚具有高效的抗氧化性及抑菌性，其在食品生產、加工及儲存和運輸中有著良好的應用前景，能夠有效的延緩食品的腐敗進程，因此，加大對茶多酚在食品工業中應用的相關研究有著深遠意義。

參考文獻

[1]胡思,李華,陸啟玉.茶多酚在食品工業中的應用研究進展[J].糧食與油脂,2015,（07）:1-4.

[2]段宇珩,談重芳,王雁萍,秦廣雍,霍裕平.乳酸菌鑒定方法在食品工業中的應用及研究進展[J].食品工業科技,2013,（02）:242-244.

[3]張蓓,段小明,馮敘橋,蔡茜彤,范林林,李萌萌.水解酶技術在食品工業中的應用研究進展[J].食品與發酵工業,2013,（10）:192-200.

[4]楊方威,馮敘橋,曹雪慧,李萌萌,段小明,韓鵬祥.膜分離技術在食品工業中的應用及研究進展[J].食品科學,2014,（11）:330-338.

作者簡介：杜密英（1978-），女，河北邯鄲人，食品科學工學碩士，講師，研究方向：食品營養衛生。