渝菜的矛盾哲學
——貴族氣質與江湖氣息

許哲杰

(四川外國語大學國際關系學院，重慶 400031)

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渝菜的矛盾哲學
——貴族氣質與江湖氣息

許哲杰

(四川外國語大學國際關系學院，重慶 400031)

重慶的歷史錯綜復雜，地理位置獨特，這造就了重慶獨特的文化，而重慶獨特的文化所蘊含的思想，深刻的影響著重慶的方方面面，包括飲食。渝菜作為重慶飲食文化的重要組成部分，能夠深刻而又形象地反映重慶的地區特征。相對于我們一般意義上的理解，渝菜代表的是辣、麻等感官上的刺激，很少有人去真正了解渝菜背后所蘊含的巨大的飲食文化含義，即美食哲學。簡單地說，渝菜所蘊含的美食哲學是復雜的，甚至可以說是完全想反的。通過多案例研究與量化研究的方法探尋了渝菜背后復雜的哲學問題。

渝菜 ；矛盾哲學；貴族氣質；江湖氣息；飲食文化；美食哲學

cooking culture; delicious food philosophy

每個城市都有自己獨特的城市文化與城市記憶，這些獨特的城市的氣質就構成了一個城市的獨特魅力與處世哲學。但是哲學的概念往往是難以直接讓人感受到，而一個地區的飲食文化作為其地區文化的重要代表，帶給人的是一種直接而又強烈的沖擊。這也就是很多社會學、歷史地理學學者通過對于一個地區飲食文化的變遷來研究該地區的地區文化、居民性格、群體特征等。

同樣，對于重慶而言，渝菜同樣是其地區文化的重要代表。比如提到重慶菜大家的第一印象是麻辣，而這種帶有著熱量的想法使得很多人認為：重慶人是像辣椒一樣火熱的，性格是豪爽外向的。而這樣的認知收到了大多數重慶人的認同，但是這樣簡單的表面聯系存在著巨大的偶然性。雖然社會科學的調查研究，難以做到像自然科學那樣的精密，但是還是存在著一定的方法對于相關的假設進行檢驗。本文將通過多案例比較研究和量化研究的方法去探索渝菜背后更深層次的文化因素，將相關的文化上升到哲學的高度，使得渝菜蘊含的重慶文化理論化、系統化，從而進一步加強其合法性。

一、概念界定

(一)渝菜

1．定義

渝菜，即重慶菜。是在巴渝地區廣為流傳，以味型鮮明，主次有序為特色，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點，變化運用，終成百菜百味的風格，廣受大眾喜愛的一種地方特色菜肴。其源于中國八大菜系之一的川菜，又充分保留著自己的獨特個性。

就其地域性而言，就是現在的直轄市重慶市的行政區劃以及其周邊地區；就其口味而言，最大的突出特點是麻，而辣是西南地區的傳統。

2．歷史與發展

“渝菜”的歷史，最遠可以追溯到遠古時期(相關資料有待補充)，不過形成菜系是20世紀30年代抗戰時期，重慶作為中國戰時首都，是國家的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜肴進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎，吸收各派烹飪技法，逐漸發展起來，從而形成代表地方特色的菜系。

歷經70年打造的渝菜，加之恢復中央直轄市后重慶的飛速發展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星， 今天的渝菜，則更是發揚本土文化創意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國餐飲美食的主流。

2008年由重慶商委牽頭編制的《渝菜標準體系》《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規范，已經通過國家標準委審核備案，并正式發布。重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系后，全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系。

3．渝菜味型與烹飪技巧

(1)渝菜味型

味型方面，除了典型的麻辣味外，還包括荔枝辣香味、魚香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、咸鮮味、純甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、麻辣味、酸辣味。

(2)渝菜烹飪方法

渝菜由27種常用烹飪方法烹制而成，包括爆、炒、燒、燴、占、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、鹵、熏、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、沖、泡、拌、醉、凍、漬、烘。雖然還有其他一些味型和烹飪方法，但渝菜常見的味型和烹飪方法主要是上述羅列品種。(選自《渝菜標準體系》)

4．特色菜肴

毛血旺：以鴨血為主料，加入毛肚、鱔魚、豆芽等配料烹制的一道渝菜。湯色紅潤、糊辣花椒香味，麻辣咸鮮、質感細嫩。

辣子雞這是一道以雞肉為主料，用干辣椒等調料烹制成的一道渝菜。色澤紅亮、麻辣，姜、蔥、蒜香味、雞肉呈顆粒狀、質感酥脆。

清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。色澤湯汁清澈明亮、咸鮮醇香、牛尾呈節狀、質感軟細嫩。

火鍋,在重慶地區即是一種獨特的美食也是一種特別的烹飪方式，甚至可以說，火鍋是重慶人的一種生活方式。2007年3月20日，在第三屆中國(重慶)火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會正式授予重慶市“中國火鍋之都”稱號。另外，重慶還對傳統炒料工藝、技藝及火鍋器具、吃火鍋的飲食方式等進行很好的保護，并申請了國家非物質文化遺產，希望重慶火鍋的傳統技藝及火鍋文化能在大工業生產中傳承下來。

(二)美食哲學

美食哲學，這個概念最早是出自薩瓦蘭的《美食圣經》。他提出：在美食家忙著埋首餐盤之時，哲學家大多在忙著仰望星空。美食，并不是我們慣常聽到的哲學話題。思維意識與口腹之欲，也頗有些云泥之別的意味。

法國南特大學哲學系主任帕斯卡爾 塔蘭托曾經做過一場關于哲學與美食的講座，對于二者的關系他是這樣解釋的——哲學家們曾長時間地仰望天空思索人類區別于動物的特質，然而，答案卻在他們的盤子里：沒有任何一種動物會烹調，哪怕是煮一個雞蛋。

吃既是快樂，也帶來麻煩。烹飪是一種微妙而復雜的藝術，幾個世紀以來，人們一直在思索其中的奧妙。我們可以運用科學去分析食物的成分，探究身體的機能；可以通過歷史知識去了解美食背后的故事，品味其文化內涵；可以依靠社會學與人類學知識去判斷食物的地域區別，了解對人類進化的影響。而哲學家也許是走得最遠的那群人，他們握著叉子俯身在盤子里尋找更深層的東西。他們不會拘泥于具體行為，而是去尋求更深刻的規則。

而我們這里提到的美食哲學更加的是偏重美食背后的文化因素，而不是美食本身和客觀實際。

二、矛盾哲學假設

(一)什么是美食矛盾哲學

1.矛盾哲學

矛盾，它反映了事物之間相互作用、相互影響的一種特殊的狀態，其本質上屬于事物的屬性關系。這種屬性關系是事物之間的 “對立”而又“統一”的關系。一個矛盾有主次兩個方面，它們的關系可以說是任何一個矛盾中的兩個對立面之間的關系。

2.渝菜的哲學思考

世上一切事物都是矛盾或者是矛盾的集合體。同樣，渝菜也不例外。那么從不同的角度對于渝菜進行考察，其所具有的矛盾的方面是不一樣的。本文主要通過對渝菜中存在著的那種沖突而又和諧的氣質的研究，來解釋渝菜所蘊含的哲學。簡單而言，渝菜所具有的氣質可以簡單地概括為兩大極端相反的特征：貴族氣質與江湖氣息。而令人驚奇的是這兩種完全南轅北轍的氣質在渝菜這種特色地方菜系中得到一種極致完美的體現。

(二)渝菜的貴族氣質

1.氣質來源

(1)系出名門

川菜為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。而川菜的派系又可以劃分為以下3個：

上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主)，其特點是小吃,親民為主，比較清淡，傳統菜品較多；

下河幫(渝派，以重慶和達州菜為主)，其特點是家常菜,親民，比較麻辣，多創新；

小河幫(鹽幫菜，以自貢和內江為主)，其特點是大氣,怪異，高端(其原因是鹽商)。

而渝菜就是川菜中下河幫中的翹楚，可以毫不夸張地說，渝菜是川菜的小半邊天。

(2)首都大氣與海納百川

20世紀30年代抗戰時期，重慶作為中國戰時首都，國家的中心、亞洲的中心，大批官商涌入重慶。與此同期而至的則是一批技藝超群的大廚，這些大廚除帶來了自己的拿手菜外，更是對本地的民俗菜肴進行了大膽的改革，使之登上大雅之堂。渝菜以這種本地菜為基礎，吸收各派烹飪技法，逐漸發展起來，從而形成代表地方特色的菜系。

2.氣質表現

(1)大國新像

歷經70年打造的渝菜，加之恢復中央直轄市后重慶的飛速發展，渝菜已成為菜系中最閃亮的明星。今天的渝菜，則更是發揚本土文化創意求新的精神，不斷提升和完善，已成為全國餐飲美食的主流。比如，重慶高廚們創制的“三國演義大宴”(又名“三國大宴”“三國風云大宴”)等20余款系列菜品。2000年，重慶“三國大宴”先后去臺北、澳門參展、參賽，均拔得頭籌，在當地引起轟動。到今天，重慶餐飲界經過努力創新，渝菜已表現出了自己獨特的一面。

(2)規矩方圓

2008年《渝菜標準體系》《渝菜術語和定義》及首批12個渝菜烹飪技術規范，已經通過國家標準委審核備案，并正式發布。重慶渝菜標準體系是繼山東魯菜標準體系后，全國第二個通過國家標準委備案的地方菜標準體系，為渝菜進入更高的層次打下堅實的基礎。

(三)渝菜的江湖氣息

1.氣息來源

(1)鄉土氣息

重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，其的由來是源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式

(2)商旅文

重慶作為長江中上游的最大的城市，同時，自古以來重慶作為西南地區重要的交通文化樞紐，來往的商人數量是巨大的。所以，重慶菜的味形也不斷發生著變化，從甜—咸—辣不斷變遷。

2.氣息表現

(1)“水八塊”簡易火鍋

傳說，重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。

(2)江湖菜

江湖菜最先發跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業為適應工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰略轉移，是餐飲市場向大眾化的回歸。

(四)矛盾哲學的表現形式分析

簡單來說，渝宴的餐桌上就很好地實現了兩種氣質的并存。我們可以看到在重慶宴席的菜譜中既有宮保雞丁、麻婆豆腐等國宴中川菜名菜，也有耗兒魚、黃喉等重慶江湖菜的典型代表。在重慶這樣兩種截然不同的菜品實現了完美的融合，重慶人對于這樣兩種菜式的熱愛就好像重慶人對于自身性格的認同，即有高瞻遠矚的國際視野，同時還帶著一些好爽霸氣的匪氣。渝菜的這種獨特個性在一般的菜品之中是非常少見的，那么重慶為什么會孕育出這樣的矛盾哲學呢？可以簡單歸結為以下幾個原因：

1.悠久豐富的歷史與多樣的社會文化

重慶有3 000多年的可考據的歷史，在漫長的歷史進程中，可以毫不夸張地說，重慶從來未被歷史所遺忘。自春秋戰國時期以來，從最初的巴蜀之國中的巴國，到后來大量楚人涌入，再到后來被秦所征服，其獨特的歷史，使重慶的文化即具有楚人的溫婉細膩，又擁有秦人的粗獷大氣，這也為其飲食文化中兩個截然不同的性格提供了最初的依據。

而近代以來，相對于成都而言，重慶的發展是較為落后的，重慶在近代以及之前的一段時間是作為一個交通城市的定位，而交通城市所帶來的巨大的人口流動，就使得重慶的市井氣息日益濃厚，而抗戰時期國民政府西遷至重慶，作為陪都的大氣底蘊又為重慶的文化增添了一抹獨特的亮色。這樣兩種巨大的歷史經歷為重慶這種矛盾的文化提供了一個完美的注解。

2.特殊的地理位置

重慶因為多山地而被人們稱作山城，同時重慶又處于長江與嘉陵江兩江交匯之地。這種獨特的地理位置使得重慶有機會順江而下，開拓更廣闊的視野，同時也能夠隱居山林，逍遙自在。這也就是為什么重慶的文化與傳統的蜀地文化有著極大的不同，而這體現在其飲食文化中就是，既有山地的沉穩，又有江水的活潑靈動。

而這樣的文化在其菜品中的最直接體現，就是造成了兩種較為分裂的菜品的哲學與精神。

3.極端的氣候

重慶的氣候難以用一般的規律進行歸納與總結，重慶的春天與秋天都極為短暫，這也就造成重慶人面對的不是炎熱的酷暑，就是寒冷的嚴冬。而這種缺乏過渡的氣候的轉變也使得重慶人的性格在一定程度上是雙面的，而性格的不同，在飲食文化中的體現，就是兩種截然相反的食物哲學，比如說在夏天為了降溫就有冰粉、涼糕之類的較為清爽的降溫去熱的食物，而在冬季嚴寒的季節，火鍋、干鍋、砂鍋就成為了人們飲食的第一選擇。而這樣的對立，在兩種菜式中也是有所反映的。與其他中國的菜系具有較強的統一性不同，渝菜所表現出來的巨大差異性，不僅僅是兩種菜式之間的不同，更為重要的是渝菜一種菜式內部，具體不同的菜品之間所呈現出來的哲學意義也是不一樣的。

三、案例分析與描述性證據

以上是我們的理論假設與論證，那么實際上渝菜所表現出來的哲學含義是不是截然相反的呢？即是不是既具有貴族氣質也同時充滿著江湖氣息？我們下面將以重慶人較為熟悉的菜品——江湖菜與傳統渝菜為例，具體分析一下渝菜的兩種哲學內涵。

(一)質化研究

1.基本信息

首先，從表1我們可以看到兩種菜式的哲學內涵是不同的。這就印證了其兩種截然不同的哲學思想。

表1 兩種菜式基本信息對比

2.市場前景

而從渝菜的市場化應用前景來看(表2)，渝菜這兩種菜式所面向的目標群體以及菜式開發的方式力度，都是有很大的區別的。比如，就其目標城市而言，如果兩種菜式分開來開發，那么其對應的城市的區別是很大的，因為經典渝菜將會更加適應一線城市的市場氛圍，而江湖菜則會在三線城市或者城鎮被廣泛接受。

表2 市場化應用前景

那么，這是否意味著這樣兩種菜式是沒有聯系的呢？

然而并不是，首先這兩種菜品本身就不是在一個固定區間，其間是存在著不定時的順逆流動的(圖1)。

圖1

(二)量化研究

以火鍋與宮保雞丁為例說明。宮保雞丁是中國國宴的一大名菜，同時也是經典渝菜的經典款，而火鍋作為重慶本土菜品的一個重要代表是江湖菜的一大主力。所以這兩種菜品是具有代表性的。

首先，需要說明的是宮保雞丁其最初作為家常菜應該也是江湖菜的一種，但是后來因為其在國宴中的出色表現，而成為了經典渝菜；火鍋今年來不斷發展很難斷言其不會作為經典渝菜的一個代表。所以說，這些定義是不固定的。我們只是從現在大家的普遍認知出發進行對比。

1.辣味

量化標準設定：我們將宮保雞丁的辣味設定為T。那么對于不放辣椒的宮保雞丁其辣度為0，而雙倍辣椒的宮保雞丁則為2T。

火鍋的辣味：

因為火鍋辣味會因為鍋底的不同，蘸料的不同發生變化，所以下面將仔細劃分。

那么F(X)宮保雞丁=nT(0

2.選料

對于該項，從數學角度而言，宮保雞丁的選材S(宮)是一個有限集合，因為其材料是固定的，而火鍋的選材S(火)是一個變化的量。

即為：S(火)=S(宮)+S(X)

那么S(宮)∩S(火)=S(宮)，S(宮)∪S(火)=S(火)

也就是說S(宮)是S(火)的子集。

那么，在選材方面江湖菜的代表火鍋也比宮保雞丁更加具有廣泛性。

所以，從上述兩個方面的比較而言，江湖菜作為經典渝菜的素材庫，其擁有更多的空間。但是我們也可以看到這就是一個從一般到特殊的過程。

四、結論

渝菜，作為一種獨立的菜系，其單獨發展的歷史并不悠久，但是其在川菜中表現出來的輝煌成就使得其當知無愧地成為中國一個具有代表性的獨立菜系。

近年來，重慶市政府對此高度重視，不斷推進渝菜的標準化進程。這為渝菜的發展提供了良好的契機。而渝菜所同時具備的矛盾的哲學，將賦予渝菜不同于其他菜系的更加廣泛的可能性，從而進一步促進其自身的發展與進步。

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(責任編輯 張佑法)

Contradiction Philosophy of Chongqing Food:Nobility Temperament and Attitude of Underworld

XU Zhe-jie

(School of International Relations, Sichuan International Studies University, Chongqing 400031, China)

Because of the complicated history and unique geography of Chongqing, the culture of Chongqing is also unique. And the thoughts of this unique culture have been influencing every part of Chongqing including food. Yu (Chongqing) food will also give the people special and vivid feeling as the part of Chongqing food culture. Relative to our common sense of understanding, Chongqing food is spicy and has sensual stimulation such as hemp, however, few people know the culture or philosophy behind the food. Simply speaking, the philosophy in Chongqing food is complex, even is completely contrast. This article explored the philosophy behind Chongqing food through Case Study and Quantitative Research.Key words: Chongqing food; contradiction philosophy; nobility temperament; attitude of underworld;

10.13769/j.cnki.cn50-1011/d.2016.10.022

2015年國家級大學生創新創業訓練計劃“渝宴及其市場開發研究” (201510650043)；參與入選第九屆全國大學生創新創業年會學術論文

許哲杰(1993—)，男，研究方向：外交學。

許哲杰.渝菜的矛盾哲學——貴族氣質與江湖氣息[J].重慶與世界，2016(10):103-108.

format:XU Zhe-jie.Contradiction Philosophy of Chongqing Food:Nobility Temperament and Attitude of Underworld [J].The World and Chongqing, 2016(10):103-108.

G02；G122

A

1007-7111(2016)10-0103-06