涇縣烏龍茶創新工藝技術及成效

章鋒銘

(安徽省涇縣農業委員會　242500)

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涇縣烏龍茶創新工藝技術及成效

章鋒銘

(安徽省涇縣農業委員會242500)

涇縣為典型山區縣，也是安徽省重點產茶縣，茶農六萬多人，茶園面積5333hm2，以生產春季名優茶為主，由于夏秋名優茶價格低，人員工資高，效益差，生產量較少，夏秋季茶鮮葉大部分老在茶樹上，資源嚴重浪費。為充分利用涇縣夏秋茶鮮葉原料，縣政府非常重視，鼓勵企業積極尋找出路，發展夏秋茶生產。

2006年春茶結束，中徽茶葉專業合作社率先在愛民開展烏龍茶生產，改變單一生產綠茶歷史，實現了當年投資30萬元，當年收回成本，當年盈利20萬元，并帶動合作社兩百余戶茶農夏秋茶戶均增收2160元。

1傳統烏龍茶工藝技術

傳統烏龍茶工藝技術：鮮葉→曬青→做青(搖青采用竹制滾筒) →殺青→包揉→初烘→復包揉→復烘→定包→足干。

1.1曬青

一是傳統工藝中曬青需要較大場地，涇縣山區小型加工廠無法提供較大的曬青場地，制約了烏龍茶在涇縣產茶區推廣；二是山區縣陰雨天氣占多數，沒有太陽無法實現曬青，青草氣無法散去，高香型物質也無法顯現，就形成了涇縣烏龍茶香氣低沉，滋味偏淡的缺點，這也是導致涇縣烏龍茶價格上不去的主要原因； 三是曬青需要大量的人力、物力，而且也不衛生，不適合現代消費觀念。

1.2做青

是動態搖青和靜態晾青交替進行的過程，傳統工藝搖青在竹制搖青機內完成，搖青為三次，每次搖青后需人工搬出青葉到晾青室內晾青。晾青多為三次，一晾2h，二晾4～6h，三晾8～12h，晾青全程時間控制在16～20h。

1.3包揉

傳統工藝殺青后加工葉在反復包揉(速包、平揉、松包)過程中，主要受到擠壓、折疊、扭曲等外力作用逐漸成型，并通過初烘、定包、烘干等傳統烏龍茶加工工序形成獨特的圓結緊實顆粒外形，其中包揉作業中布包裹的茶坯較長時間處于濕悶狀態，通氣性能欠缺，傳統工藝包裝的缺點：一是導致成品茶香氣低、滋味淡； 二是碎末茶增多，產品投入成本大幅度上升； 三是勞動強度大。

2創新烏龍茶工藝技術

低溫滾筒萎凋-綜合搖青筒做青-殺青-包揉-鍋炒做形-復包揉-鍋炒干。

2.1低溫滾筒萎凋

選用110滾筒或筒徑與筒長比例為1：1.5的滾筒，鮮葉投入量25kg，滾筒爐腔溫度掌握50℃，搖青時間2.5min，滾筒轉速14轉/min，手觸葉片微熱為適度。

2.2搖青筒做青

搖青和晾青全部在搖青筒內完成。在做青前，每隔30～60min慢搖2 min，目的是散熱并使每片葉子走水均勻。直到折梗不斷時開始做青，做青包括搖青和晾青，搖青、靜置一般三次，一搖5min，轉速20轉/min，靜置晾青1.5h，搖出淡淡的“青氣”；二搖為7min，轉速25轉/min，靜置晾青2h，搖出較濃的“青氣”；三搖為10～15min，靜置晾青2.5h，轉速30轉/min，搖至清香稍顯露。搖青促使梗中的水分和營養物質向葉肉細胞輸送，同時破壞葉片邊緣葉細胞組織。搖青停止后，青葉呈復蘇狀態，靜置時筒體不斷吹風，吹風后葉子呈萎凋狀態，伴隨著輕微發酵。這樣反復搖青和靜置，直到青氣散失，香氣形成，搖到綠葉紅鑲邊為適度。

2.3減少包揉次數

包揉是形成外形的完整和團粒狀。包括速包、平揉、松包工序，創新工藝包揉作業次數由傳統40～50次減少到4～5次，全程掌握“松、緊、松”原則，加工葉初步成形，松包后手觸潤感并解團塊及時烘焙，烘到4成干時進行鍋炒做形。

2.4鍋炒做形

創新工藝用鍋炒做形代替傳統工藝中部分包揉工藝，鍋炒造型選用50型雙鍋電動自動炒干鍋。溫度先高后低，前期由于加工葉含水率高，以快速蒸發水分為主，鍋溫110℃，手觸加工葉燙手，炒板擺速60次/min，加工量以加工葉翻轉回落不拋出鍋壁后沿為宜，中后期加工葉中的水分逐漸減少，鍋溫降到90℃，整個鍋炒造型1.5h,七成干出葉，攤涼回軟后復包揉,最后用鍋炒干。

2.5鍋炒干

選用50型雙鍋電動自動炒干鍋炒干，鍋溫先高后低，前期鍋溫宜高，以加快加工葉回軟造型為主，鍋溫90℃，手觸加工葉溫熱略燙，中后期溫度降到60℃，手觸葉溫熱，炒板擺速45次/min，以利于加工葉進一步形成香氣和圓結堅實的外形，鍋炒干造型時間2h，足干出鍋。

3創新工藝與傳統工藝區別與優點

3.1創新工藝與傳統工藝區別

一是將傳統鮮葉曬青改為鮮葉一次低溫滾筒萎凋；二是將傳統半機械搖青、晾青室晾青改為全機械化搖青、晾青全部在搖青筒內完成，縮短作業時間，減少勞動強度;三是將傳統加工葉包揉和復包揉次數由20～30次，改為包揉和復包揉5～6次；四是將傳統加工葉初烘-復烘-定包-足干，改為鍋炒做形-炒干。

3.2創新工藝技術優點

3.2.1低溫滾筒萎凋優點

鮮葉經低溫滾筒萎凋，一方面促使鮮葉中低沸點具有青草成分部分散失，有利于香氣成分增加，另一方面又促使鮮葉中內含芳香物生化反應速度加快，利于構成香氣成分物質分解轉化積累。這樣，既提高了成品茶香氣，又解決了烏龍茶加工期間經常碰到陰或雨天無陽光曬青而導致成品茶香氣低、滋味淡的現實難題，同時又解決了鮮葉薄攤曬青占地面積大、費工費時費成本且不衛生等弊病。

3.2.2綜合搖青筒搖青的優點

做青是烏龍茶的加工特殊工序，色、香、味形成的技術關鍵，傳統烏龍茶做青是個半機械化操作過程，時間長達20h，勞動強度大，工藝復雜。創新工藝簡單，全部機械化作業，而且搖青晾青全部在搖青筒內完成，勞動強度低，作業時間短，符合時代發展步伐。

3.2.3減少包揉次數的優點

包揉(速包、平揉、松包)3～4次，每次7～8min，復包揉(速包、平揉、松包)2次，每次7～8min，加工葉在經過包揉、鍋炒做形及復包揉過程中，基本形成圓結重實團粒外形。克服了傳統反復多次包揉和復包揉工藝技術產生碎末多、成品茶香低味淡等缺點。

3.2.4鍋炒新工藝優點

選用50型雙鍋電動自動炒干機鍋炒做形和鍋炒干加工階段，茶坯水分散失快慢、成形松緊率及弧形炒葉板前后往復拋落擺動作用力等，均可通過鍋溫高低，作業機械轉速快慢自動調控，保證了茶坯通氣性良好。而傳統初烘、復烘和足干工藝技術，均由烘干機完成，茶坯長時間處于熱悶無氧密閉作業，其結果：成品茶香氣降低，茶湯鮮爽度降低，湯色和葉底亮度欠缺。采用鍋炒做形和鍋炒干，既能保證成品茶色、香、味、形，又能大幅度減少碎末茶，生產成本明顯降低。

4創新工藝產生效益

一是解決了陰或雨天無陽光曬青及曬青占地面積大、費工費時費成本且不衛生的問題；二是提高了產品質量，茶葉色、香、味、形優于傳統工藝技術，產品更易被烏龍茶消費者接受；三是降低了生產成本，目前烏龍茶傳統工藝生產區，平均5.5kg鮮葉生產1kg干茶，創新工藝技術，平均4.2kg鮮葉生產1kg茶葉，鑒上對比，可節約鮮葉原料23.6%；四是節約勞力用工50%，創新工藝技術，一條加工線生產50kg茶葉只需1名工人，傳統工藝技術一條加工線生產50kg茶葉需要2名工人；五是減輕工人勞動強度，創新工藝技術，工人全程作業基本實現了機械化加工，傳統工藝技術，工人全程作業只能實現半機械化加工。