校企合作模式下《餐飲服務(wù)與管理》課程改革探究

蘇州托普信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院　張?zhí)煜?/p>

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校企合作模式下《餐飲服務(wù)與管理》課程改革探究

蘇州托普信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院張?zhí)煜?/p>

校企合作在我國高職院校如火如荼地開展，我院經(jīng)過多年探索實踐總結(jié)出一條“三循環(huán)、遞進(jìn)式”的新型培養(yǎng)模式。本文以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例，構(gòu)建“課堂理論學(xué)習(xí)+ 校內(nèi)任務(wù)學(xué)習(xí)+校外實訓(xùn)”教學(xué)新模式，實現(xiàn)“理論——實踐雙循環(huán)”，有助于大學(xué)生畢業(yè)后從學(xué)生向職業(yè)人身份的轉(zhuǎn)換。

餐飲服務(wù)與管理 校企合作 課程改革

《餐飲服務(wù)與管理》是酒店管理專業(yè)的核心課程，是我院校企合作開發(fā)的課程之一，培養(yǎng)學(xué)生從事星級酒店餐飲崗位的核心工作能力，打破傳統(tǒng)課程教學(xué)的瓶頸，實現(xiàn)教學(xué)與企業(yè)需求接軌。

一、我院校企合作的主要問題

自2012年我院深入實施校企合作人才培養(yǎng)模式以來，經(jīng)過3年探索、學(xué)習(xí)、實踐，形成“三循環(huán)、遞進(jìn)式”的特殊人才培養(yǎng)模式，取得顯著成效，但也出現(xiàn)不少問題。

1.人才培養(yǎng)合作機(jī)制不健全

酒店“三循環(huán)、遞進(jìn)式”的人才培養(yǎng)模式明確了學(xué)生從大一“認(rèn)識性實習(xí)”到大二“專業(yè)性實習(xí)”再到大三“畢業(yè)生崗位實踐”的一系列遞進(jìn)式崗位實踐活動。但在實施過程中，酒店考慮到整體及各部門的用人實際需求會調(diào)整學(xué)生的實習(xí)計劃，改變實習(xí)內(nèi)容甚至調(diào)換實習(xí)點，而學(xué)校則很難監(jiān)督和管理。

2.教學(xué)合作模式過于單一

我院酒店專業(yè)與企業(yè)在教學(xué)上的合作主要表現(xiàn)為：學(xué)校與企業(yè)溝通的基礎(chǔ)之上了解酒店所需，利用教學(xué)資源授課使學(xué)生掌握基本的酒店相關(guān)崗位的知識和技能；酒店在學(xué)生實習(xí)時提供崗前培訓(xùn)，主要目的是為了讓學(xué)生勝任工作。彼此的合作都只停留在最表面互相利用階段，沒有針對性、系統(tǒng)性地共同探討教學(xué)計劃，設(shè)置教學(xué)內(nèi)容。

3.學(xué)校教育和企業(yè)實訓(xùn)分離

我院“三循環(huán)、遞進(jìn)式”的人才培養(yǎng)模式要求大一開設(shè)酒店專業(yè)基礎(chǔ)核心課程，學(xué)生基本了解和掌握酒店的相關(guān)崗位情況和要求，進(jìn)行基層崗位實習(xí)；大二開設(shè)相關(guān)專業(yè)課程，學(xué)生充分了解和掌握酒店專業(yè)和綜合知識，進(jìn)行針對性實習(xí)；大三開設(shè)專業(yè)延伸課程，學(xué)生了解酒店相關(guān)行業(yè)情況，進(jìn)行畢業(yè)實習(xí)。但在實際操作中，考慮到企業(yè)實際不同崗位的用人需求，學(xué)校并不能很好地實現(xiàn)“遞進(jìn)式”培養(yǎng)要求，學(xué)生有可能產(chǎn)生重復(fù)操作，學(xué)不到東西等負(fù)面情緒，嚴(yán)重影響校企合作質(zhì)量。

二、校企合作模式下《餐飲服務(wù)與管理》課程改革

1.教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

課程教學(xué)內(nèi)容改革以酒店的工作過程和工作任務(wù)為依據(jù)，打破教材，序化教學(xué)內(nèi)容，把課程內(nèi)容劃分為以下四大模塊：

模塊一：餐飲基礎(chǔ)知識，要求學(xué)生掌握餐飲概述、餐廳的種類及服務(wù)項目、組織機(jī)構(gòu)及崗位設(shè)置、服務(wù)人員的素質(zhì)要求等知識。這一階段是本課程的導(dǎo)入階段，以教師的“教”為主。

模塊二：基本操作技能，要求學(xué)生掌握托盤技能、餐巾折花技能、斟酒技能、中餐擺臺技能及西餐擺臺技能。這一階段主要是培養(yǎng)學(xué)生的實際動手操作能力，以學(xué)生的“做”為主。

模塊三：對客服務(wù)技能，這一階段培養(yǎng)學(xué)生面對面服務(wù)客人的能力，鍛煉其應(yīng)變能力和處理客人投訴的技能技巧。這一階段是教師的“教”、學(xué)生的“學(xué)”和“做”一體化。

模塊四：經(jīng)營管理及創(chuàng)新能力，要求學(xué)生掌握以下知識：菜單設(shè)計與制作、原料的采購與管理、服務(wù)質(zhì)量管理及銷售管理等，培養(yǎng)學(xué)生的經(jīng)營管理能力，激發(fā)他們的創(chuàng)新意識。這一階段是教師的“教”、學(xué)生的“學(xué)”和“做”一體化。

四大模塊的內(nèi)容組織安排由基礎(chǔ)到理論，由簡單到復(fù)雜，層層遞進(jìn)，符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律。同時，科學(xué)設(shè)計學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，教、學(xué)、做結(jié)合，為學(xué)生的職業(yè)成長和職業(yè)素養(yǎng)奠定基礎(chǔ)，起到可持續(xù)發(fā)展的作用。

2.授課方式設(shè)計

（1）以“提出任務(wù)”為目的的教法，重在講解與示范。

（2）任務(wù)驅(qū)動教學(xué)模式。課程采用“以任務(wù)為驅(qū)動、教師主導(dǎo)、學(xué)生主體”的教學(xué)模式。

（3）深化“校企合作，工學(xué)交替”模式。“理論+校內(nèi)實訓(xùn)”學(xué)習(xí)結(jié)束后，集中安排3周左右的時間讓學(xué)生到合作酒店實踐操作。

3.考核方式設(shè)計

改革后的《餐飲服務(wù)與管理》課程增加了校內(nèi)實訓(xùn)、校外實訓(xùn)環(huán)節(jié)，采用“三位一體”的要素評價法，由教師、校外實訓(xùn)指導(dǎo)教師、學(xué)生共同評價，包括學(xué)習(xí)態(tài)度、實訓(xùn)項目操作、專業(yè)知識的運用、團(tuán)隊合作意識、個人修養(yǎng)五個方面。

學(xué)生課堂講授采取小組作業(yè)展示的方法，針對整個小組表現(xiàn)評定其對內(nèi)容的理解程度、知識結(jié)構(gòu)的完整性、講授手段的多樣性、口語表達(dá)和肢體語言的恰當(dāng)性、作業(yè)成果的新穎性，進(jìn)行百分制評價。

課堂討論可以充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和主動性，只要參與即可得分。

期末考試，考核學(xué)生對《參與服務(wù)與管理》課程的綜合掌握程度。

三、結(jié)論

《餐飲服務(wù)與管理》課程改革是校企合作模式的必然要求，是適應(yīng)社會人才需求的必然要求。課程改革有利于提高教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的綜合技能，增加就業(yè)優(yōu)勢，滿足酒店企業(yè)對人才的需求。

［1］陳 靜.高職“前廳客房服務(wù)與管理”精品課程建設(shè)與改革［J］.教育與職業(yè)，2012

［2］謝 杰. 關(guān)于我國酒店管理融合創(chuàng)新的研究［J］.財經(jīng)界，2013

ISSN2095-6711/Z01-2016-06-0053