淺談中職烹飪教學模式改革

武漢市第一商業學校 況 野

淺談中職烹飪教學模式改革

武漢市第一商業學校 況 野

通過長期的中等職業學校烹飪專業教育教學實踐，筆者對烹飪專業專業知識的教學、職業技能培養以及兩者的關系進行了探索，積累了豐富經驗。隨著科學技術的進步、經濟的發展以及群眾生活水平的不斷提高，中等職業學校烹飪專業教育教學工作中暴露出一些問題，需要通過改革加以克服。

企業實踐 市場需求

一、教學管理不統一，教學質量參差不齊

中等職業學校分別由各地教委、勞動部門、行業實施領導和管理，條塊分割的結果導致各類學校在學生的錄取標準、培養目標、教材使用、考核標準等方面存在不統一的問題，使中等職業學校的教學質量良莠不齊。

二、教師隊伍素質有待提高

中等職業學校烹飪專業教師大體由下述人員構成：一部分為大專院校烹飪專業的畢業生和本校留校畢業生，一部分是原行業專業技術人員和其他專業改行教師。雖然大部分教師基本具備大專以上學歷，但專業基礎課教師由于對烹飪專業的操作實踐了解不夠，理論教學與職業實踐相結合方面受到限制，造成學生基礎理論知識與專業技術知識脫節，使教學難以發揮理論教學為技能操作訓練提供指導的作用。一些實踐課教師缺乏對理論知識的了解。因此，中等職業學校烹飪專業需要培養“雙師型”教師隊伍。

三、專業課程設置缺乏標準要求

受主管部門的影響不同，中等職業學校烹飪專業制定的教學目標不一樣，課程設置沒有統一標準。各地中等職業學校烹飪專業的文化課與專業課設置不同，課時比例不同。有些學校教學設施或師資力量不足，往往加大文化課課時，削減專業課時，忽視中職教育培養目標的要求，大量增加文化課內容與學時，使中職教學成為高職學校的預備教育。烹飪專業的課程設置、專業課程應講授哪些知識、知識要求達到什么標準，需要中等職業學校烹飪專業制定一個較為統一的標準。

四、教學方法的問題

目前，中等職業學校多數烹飪專業的理論課（如烹飪原料知識、烹飪營養與衛生等課程）教學手段基本停留在教師口頭講授的形式上。有的學校沒有設置烹飪原料標本室，無烹飪原料標本的幻燈圖片。有的學校雖然建立了烹飪原料標本室，但其標本數量有限，使用率不高，達不到直觀教學的效果。實訓操作作為反映學生實際操作水平的技能訓練，其教學手段和方法在許多學校仍舊采用教師口頭講解和制作演示，隨著演示過程的結束，制作成品不能保留。

1. 培養目標的重新定位

中等職業學校烹飪專業的培養目標為：培養適應社會主義現代化建設需要，德智體美等全面發展，具有中級烹飪技能的人員。其對學生所掌握知識、技能、能力的具體要求是：

（1） 具有科學的世界觀、人生觀，具有愛國主義、集體主義、社會主義思想以及良好的職業道德和行為規范。

（2）具備基本的科學文化素養，掌握烹飪專業必需的文化基礎知識、專業知識和比較熟練的職業技能。

（3）具有繼續學習的能力和適應職業變化的能力。

（4）逐步形成創新精神、實踐能力和創業能力。

（5）具有健康的身體和心理，具有基本的欣賞美和創造美的能力。

2. 明確教學目標，突出培養學生的綜合職業能力

根據烹飪職業崗位知識、技能和能力的要求，中等職業學校明確烹飪專業的教學目標，突出對學生四個能力的培養，即：動手能力（職業技能），具體體現在烹調方法的章節；制作傳統名菜的能力，具體體現在四大風味流派菜肴的章節；設計和制作筵席的能力，具體體現在四大風味流派設計和制作筵席能力的章節；更新和發展菜品的能力，具體體現在菜品的制作過程。

3. 專業課程設置及教學基本要求

中等職業學校專業課程設置及其教學基本要求的制定，要以全面素質教育為基礎，以“能力為本位”為教學指導思想，根據學生全面素質和綜合職業能力培養以及繼續學習的實際需要，全面設置課程，確定教學內容，以學生必需的文化知識與專業知識為核心，以培養學生的創新和實踐能力為重點，遵循教育規律，突出職業教育特色。因此，相關部門進行烹飪專業教學內容改革時，要充分考慮各類職業學校的不同層面和各地的不同情況，制定出教學模式相對統一，要求較為規范的中等職業學校課程設置和教學基本要求，以使教學檢查具有統一的標準和依據。

4. 教學方法的改革

目前，烹飪專業的教學內容較陳舊，方法較單一，手段較落伍，抑制教學質量的提高。因此，中等職業學校要加強對教學設備、教學方法的開發和研究，強化對電化教學方法的應用。具體教學方法上，中等職業學校首先要將基本功訓練貫穿于整個教學過程的始終。其次，推廣和采用模塊教學法，強化學生的技能特點和動手能力，培養一專多能的人才，使其適應市場經濟的需求。第三，建立校際信息和教學菜品研制網站，及時掌握市場信息，調整教學品種，豐富教學內容。第四，改善西餐實習環境，增加新型設備和西餐實習品種，以適應市場發展。第五，改變教學方法。中等職業學校的教師要運用傳統的講授法、談話法、讀書指導法、演示法、實驗法、實習作業法、練習法等，還要學會使用新的教學方法。

中等職業學校烹飪專業的教師可以從當地餐飲市場上選取長年暢銷的代表性名菜，以它們為綱，將相關的選科、調味、技法和盤飾有機地串通起來，精講多練，使學生融會貫通。這樣學生應聘上崗時，通過上灶試菜這一關就不難了。學生在校期間，學?？梢蕴崆敖M織他們拜師，利用寒暑假，帶領學生到外地餐飲市場參觀考察，邀請社會上的“廚星”或有所建樹的校友做報告，激勵學生立志成才。中等職業學校要敢于實踐和探索，使中等職業學校的烹飪專業適應新時代的步伐。

［1］朱 泓.高校改革課堂教學模式的研究［J］.教育與職業，2011

［2］李如密，侯會美.“交互式”教學模式的理論建構［J］.當代教育科學，2004

ISSN2095-6711/Z01-2016-10-0038