淺談高校食堂開展名師名店進校

周 靜 呂志強

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淺談高校食堂開展名師名店進校

周 靜 呂志強

高校通過多種形式邀請名師名店進校開展美食活動，積極拓寬合作途徑，提高自身專業化水平，從而達到服務育人、弘揚中華飲食文化、豐富學生飲食內容、提高高校伙食服務質量、調整高校伙食結構等目的。

高校食堂；名師名店；伙食

隨著社會的發展，大學生們對餐飲服務要求越來越高。高校伙管部門通過練內功提高自身辦伙的能力；積極合理利用社會優質資源助力高校餐飲業的發展，努力構建滿足高校發展需求的專業化餐飲服務體系。筆者認為利用社會優質資源不僅僅指的是引進社會餐飲行業參與高校伙食的經營，更應包含邀請名師名店進高校舉辦現場獻藝、宣傳中華美食等活動，促進高校餐飲業健康、持續發展。現就高校食堂如何開展名師名店進校園，談談己見。

一、名師名店進校園的目的

（一）弘揚中華飲食文化的目的

中華飲食文化是中華傳統文化的重要組成部分，博大精深。邀請名店名師走進大學講授中華飲食文化知識，加強學生對中華傳統文化的了解和認知，領略和感受中國深厚的傳統飲食文化底蘊，有利于促進學生綜合素質的提高。

（二）達到育人的目的

高校辦伙不只是把飯菜做好的問題，還要承擔服務育人的工作。高校食堂邀請名店名師進校園，一方面通過名廚大師們的愛崗敬業、追求卓越的精神感染、教育學生，達到服務育人的目的；另一方面通過展板宣傳、與名廚大師面對面的交流等形式增強學生們科學飲食、安全飲食的意識，倡導全面、均衡的膳食搭配，引導學生養成科學健康的飲食習慣。

（三）豐富學生飲食內容的目的

中華飲食博大精深，各地美食數不勝數。高校食堂通過邀請各大菜系名廚大師進校園為學生烹制各地美味佳肴，豐富學生飲食生活，使學生不出校門就能品嘗到家鄉的味道和各地正宗的美食。受到學生特別喜歡的伙食品種也將原汁原味保留下來，豐富學生飲食內容。

（四）提高高校伙食服務質量的目的

名師都是各大菜系、地方小吃的高手，食堂選派技術骨干跟隨名師進行學習、觀摩、幫廚，乃至得到名師的指導。這樣的做法能夠開闊食堂技術骨干的視野，拓寬他們在烹調技法、原料調料使用等方面的知識面。在食堂技術骨干水平得到提升的同時，也提高了食堂的伙食服務質量。

（五）調整高校伙食結構的目的

高校食堂根據校情和實際邀請各地名師進校園，目的是為了調整 伙食結構，增加伙食品種。具體要做好前期策劃、合理定價，大型食堂以一層或一檔口為單位，辦成多地區風味特色的食堂；中小型食堂主打某一地區風味為特色的食堂，從而推動各地美食在校園內百花齊放。

二、名師名店進校園的形式

（一）與行業協會合作、邀請各地名廚進校園

通過行業協會組織各地經驗豐富的名廚大師進校園，比如北大、清華與中烹協名廚委合作的“名廚進名校”系列活動，江蘇省餐飲協會主辦的“名廚大師校園行”活動等等，深受廣大學生歡迎。在名廚進校制售菜點的基礎上還可以延伸開展“名廚教我學做菜”等活動，與同學進行互動，讓同學直接感受到中華飲食的魅力。

（二）與本地區名店合作

邀請本地區一家或數家餐飲名店進校，通過展銷、評比等形式將名店招牌菜點推薦給學生。讓學生以低廉的價格品嘗到精美菜點的同時，能夠近距離的了解社會餐飲和高校伙食之間存在的差異，使學生對學校伙食工作多一份理解。在條件成熟時，高校食堂還可以將餐飲名店作為優質資源引入學校繼續為師生服務。

（三）邀請飲食文化專家進校園

中國傳統飲食文化在大學生中有著極大的吸引力，需要高校和教育部門給以積極正確的引導。1高校食堂通過邀請烹飪院校教師、飲食文化專家定期以講座、沙龍等形式與學生進行文化交流，有條件的高校可以開設《中國飲食文化》、《茶文化》等選修課。弘揚繼承優秀的傳統文化，豐富學生文化生活。

（四）與茶葉名店合作

在高校中“讓交流成為一種習慣”逐漸成為學生們學習生活的一種方式，他們對交流的場地環境也有了一定的要求2。然而這樣的場所多以西式咖啡廳為主，幾乎沒有煮茶問道的茶館。為弘揚茶文化、同時給予校內茶文化愛好者交流場所，與茶葉名店合作開設校園茶館，既能保證茶葉的品質，又能邀請茶葉名店定期選派茶藝師向學生普及茶藝知識、交流茶道。

三、名師名店進校園的思考

（一）加強職工技能培訓，提高職工專業化水平

從各地名廚大師進校園烹制美食受歡迎程度，可以說明學生對名廚大師專業水平的認可。原中國教育學會會長顧明遠教授指出：“社會職業有一條鐵的規律，即只有專業化才有社會地位，才能受到社會的尊重。如果一種職業是人人可以擔任的，則在社會上是沒有地位的。”3同樣道理食堂在學校、師生心中的地位也取決于炊管隊伍專業化水平的高低。伙管部門應加強職工技能培訓，提高職工專業化水平，做好“三服務、兩育人”工作，才能得到學校上上下下的認可。

（二）拓寬合作途徑，豐富校園飲食內容

高校是一個多元文化的小社會，在高校里食堂與學生是緊密關聯的。高校伙管部門加強與學生會、學生相關社團聯系，及時了解學生伙食需求。積極拓寬合作途徑，充分利用社會優質資源推動高校伙食事業的發展。比如通過學校統戰部與負責宗教事務的政府部門、宗教協會聯系，開展佛教、道教、伊斯蘭教等宗教飲食文化的交流活動；與少數民族地區合作宣傳少數民族飲食文化；通過學校國際處（外事辦）與國外友好高校、外國駐華使（領）館聯絡，開展異國美食節活動等等；豐富校園飲食內容。

（三）給予名店名師相應的榮譽

名師名店弘揚中華飲食文化是履行社會責任。高校食堂一方面為名店名師搭建和提供一個展示技藝、飲食文化的高水準平臺；另一方面積極爭取學校乃至政府給予名師名店相應的榮譽、證書，以此鼓勵；這樣，可以吸引更多的名師名店參與到中華飲食文化在校園里的傳播。

上述只是談了對高校食堂在利用名師名店進校園助力高校餐飲業發展的思路。高校食堂在開展飲食文化活動時應因地制宜，根據校情積極拓寬合作途徑，利用社會優質資源來豐富校園飲食內容，滿足學生日益增長的餐飲需求；推動高校伙食向專業化服務體系發展， 為高教事業的發展做出新貢獻。

[1]侯愛香.高校飲食文化宣傳教育現狀淺析[J].輕工科技，2015（2）.

[2]丁曉麗，周靜.新形勢下高校伙食需要“兩手硬” [J].高校后勤研究,2015（4）.

[3]顧明遠.教師職業的專業化論要[J].中國高校師資研究,2002（02）.

[清華大學飲食服務中心]

（責任編輯：趙永奎）