新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展思考

□文/徐　疆（新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)法學(xué)院　新疆·烏魯木齊）

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新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展思考

□文/徐疆
（新疆財(cái)經(jīng)大學(xué)法學(xué)院新疆·烏魯木齊）

［提要］ 創(chuàng)新是新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。充分發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)在創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的支撐作用，利用知識(shí)產(chǎn)權(quán)工具來鼓勵(lì)和保護(hù)創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：特色餐飲；絲路文化；產(chǎn)業(yè)化；知識(shí)產(chǎn)權(quán)

收錄日期：2016年5月25日

一、走向現(xiàn)代的新疆傳統(tǒng)特色餐飲

新疆的特色餐飲廣為人知，具有很高的認(rèn)知度和美譽(yù)度，但在產(chǎn)業(yè)化方面仍顯不足。共建“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”重大戰(zhàn)略構(gòu)想的提出，為新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了契機(jī)。新疆作為絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶的核心區(qū)，各種便利貿(mào)易，為往來客商、行旅服務(wù)的設(shè)施必不可少，住宿餐飲業(yè)的國(guó)際化、產(chǎn)業(yè)化更是不可或缺。在這一時(shí)空條件下，新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展既要立足本地市場(chǎng)、站穩(wěn)腳跟，又要“東進(jìn)”，拓展東部市場(chǎng)，還要“西出”，開發(fā)歐亞市場(chǎng)。

在全球化時(shí)代，新疆特色餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的生成，在發(fā)展理念上有一個(gè)從“傳統(tǒng)餐飲”向“現(xiàn)代餐飲”的轉(zhuǎn)型?！安惋嫎I(yè)的現(xiàn)代化是指餐飲業(yè)在現(xiàn)代觀念、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式等的沖擊下，業(yè)已經(jīng)歷或正在進(jìn)行的轉(zhuǎn)變過程?！毙陆厣惋嫎I(yè)的發(fā)展是從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝和質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工的工業(yè)化、經(jīng)營(yíng)管理的科學(xué)化、營(yíng)銷方式的多樣化，并達(dá)致新疆特色餐飲業(yè)傳統(tǒng)性與現(xiàn)代性的有機(jī)統(tǒng)一。在這一進(jìn)程中，一是要鼓勵(lì)創(chuàng)新，這是增強(qiáng)新疆特色餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑；二是要適度引導(dǎo)，這是新疆特色餐飲業(yè)在國(guó)際化、市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起飛階段的助推器。

知識(shí)產(chǎn)權(quán)是鼓勵(lì)創(chuàng)新和引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制度安排。餐飲企業(yè)擁有的注冊(cè)商標(biāo)、專利權(quán)、商業(yè)秘密、地理標(biāo)志、版權(quán)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)是其區(qū)別于其他競(jìng)爭(zhēng)者的核心競(jìng)爭(zhēng)力。這些知識(shí)產(chǎn)權(quán)權(quán)利的集合是餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、特色經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的保障。餐飲服務(wù)作為一種體驗(yàn)性商品，要求餐飲企業(yè)具有獨(dú)特與不可模仿地吸引和保持顧客的能力，創(chuàng)造及運(yùn)營(yíng)自己的品牌，以求保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

新疆傳統(tǒng)特色餐飲有文化、民俗、口碑等方面的優(yōu)勢(shì)。但也存在品牌少、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭鹊鸵约皠?chuàng)新能力相對(duì)較弱等不足。新疆特色餐飲業(yè)要獲得長(zhǎng)足發(fā)展，就必須主動(dòng)學(xué)習(xí)和運(yùn)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)、觀念與管理制度。在新疆特色餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展過程中，應(yīng)增強(qiáng)餐飲企業(yè)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)主體意識(shí)，發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)鼓勵(lì)和保護(hù)創(chuàng)新的積極作用。

二、新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)支撐

新疆特色餐飲業(yè)是具有廣闊市場(chǎng)前景的民生、民心產(chǎn)業(yè)。創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)的支撐作用。

第一，制定實(shí)施新疆特色餐飲行業(yè)和企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略。政府主管部門有必要引導(dǎo)和推動(dòng)新疆特色餐飲企業(yè)運(yùn)用各類知識(shí)產(chǎn)權(quán)工具，加強(qiáng)專利保護(hù)推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新，培育知名商標(biāo)，提升產(chǎn)品附加值。制定并實(shí)施新疆特色餐飲行業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，引導(dǎo)新疆特色餐飲企業(yè)制定實(shí)施企業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，激發(fā)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)集群和中小特色餐飲企業(yè)的創(chuàng)新活力。

第二，商標(biāo)設(shè)計(jì)和注冊(cè)。新疆特色餐飲企業(yè)不應(yīng)忽視商標(biāo)設(shè)計(jì)和注冊(cè)工作的重要性?！捌放剖菍?shí)現(xiàn)差異化戰(zhàn)略，形成消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品和企業(yè)的忠誠(chéng)度的基礎(chǔ)，準(zhǔn)確的品牌定位，鮮明的品牌形象，清晰的品牌戰(zhàn)略是餐飲產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張的前提，也是獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。”這是新疆特色餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)和保證。“韓國(guó)泡菜在韓國(guó)政府和企業(yè)的努力下被塑造為韓國(guó)餐飲的主品牌得到全力推廣。韓國(guó)泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促進(jìn)了韓國(guó)泡菜文化在世界范圍內(nèi)的成功營(yíng)銷，為泡菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和進(jìn)軍世界市場(chǎng)奠定了良好的基礎(chǔ)?！?/p>

第三，有效申請(qǐng)專利。從餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)來看，科技在餐飲業(yè)發(fā)展中的作用越來越突出。改進(jìn)加工設(shè)備和工藝、優(yōu)化外觀設(shè)計(jì)、研發(fā)新式菜品等等都需要科技手段助力。在這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生大量的創(chuàng)造性智力成果，這就需要用專利權(quán)這個(gè)護(hù)欄把這些創(chuàng)造性智力成果保護(hù)起來。當(dāng)然，餐飲企業(yè)在選擇是否申請(qǐng)專利時(shí)也應(yīng)保持審慎。理論上看，烹飪方法、食品及其配方是能夠申請(qǐng)專利的。但是這并不意味著在實(shí)踐中就是適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)手段。這類申請(qǐng)較難滿足《專利法》關(guān)于新穎性、創(chuàng)造性等方面的要求，最終獲得批準(zhǔn)的可能性低。而根據(jù)《專利法》的規(guī)定，權(quán)利人一旦提出專利申請(qǐng)，就要公開相關(guān)配方和制作方法，如果不能最終取得專利權(quán)，則既不能獲得專利權(quán)利保護(hù)，又因已經(jīng)公開而不能通過商業(yè)秘密獲得保護(hù)。

第四，重視商業(yè)秘密保護(hù)?！斗床徽?dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》對(duì)商業(yè)秘密的法律保護(hù)做了規(guī)定。專利權(quán)與商業(yè)秘密的主體和客體有一定的交叉。權(quán)利人在研發(fā)出新的技術(shù)方案后，既可以通過申請(qǐng)專利，獲得專利權(quán)；也可以通過保密而取得實(shí)際上的專有權(quán)。因此，權(quán)利人可以選擇專利的保護(hù)途徑，也可以選擇商業(yè)秘密的保護(hù)途徑。對(duì)于餐飲企業(yè)，菜品、調(diào)料、配方和加工方法最適合的保護(hù)工具就是商業(yè)秘密；另一方面，商業(yè)秘密一旦被非法披露會(huì)導(dǎo)致企業(yè)失去競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，給權(quán)利人帶來難以估量的損失。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視對(duì)自身商業(yè)秘密的管控。當(dāng)前，員工泄密、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手竊取等商業(yè)秘密侵權(quán)現(xiàn)象比較突出，且權(quán)利人維權(quán)成本高昂。因此，餐飲企業(yè)要利用《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》、《合同法》等的規(guī)定，構(gòu)建餐飲企業(yè)內(nèi)部的商業(yè)秘密管控體系。

第五，振興和培植新疆的老字號(hào)餐飲企業(yè)。老字號(hào)餐飲企業(yè)積淀了深厚的歷史和文化底蘊(yùn)。老字號(hào)餐飲企業(yè)所承載的物質(zhì)和文化遺產(chǎn)是新疆特色餐飲文化的重要載體。新疆的老字號(hào)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)保護(hù)工作。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是餐飲企業(yè)的重要資源，是培育企業(yè)品牌、創(chuàng)造附加值、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化和傳承傳統(tǒng)技藝的重要途徑。

三、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本構(gòu)想

為促進(jìn)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)當(dāng)實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略。

（一）品牌的塑造和運(yùn)營(yíng)。品牌創(chuàng)造及營(yíng)運(yùn)已成為制約我國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。品牌塑造問題是制約新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)當(dāng)依托區(qū)域的自然、歷史和人文資源，支持餐飲企業(yè)豐富商標(biāo)文化內(nèi)涵，提升和延伸商標(biāo)品牌價(jià)值。

我們既要重視塑造新疆餐飲企業(yè)的單個(gè)品牌，也要重視塑造新疆特色餐飲的區(qū)域品牌。區(qū)域品牌“是區(qū)域經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)集群和品牌營(yíng)銷活動(dòng)的復(fù)合體，體現(xiàn)區(qū)域產(chǎn)品屬性、服務(wù)和形象的知名度、美譽(yù)度，甚至獨(dú)一性。達(dá)到產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)與該區(qū)域名稱混合同一，使產(chǎn)業(yè)符號(hào)把本區(qū)域與其他區(qū)域區(qū)別開來的效應(yīng)”。新疆特色餐飲的區(qū)域品牌需要政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲企業(yè)來共同創(chuàng)造、使用和保護(hù)。塑造新疆特色餐飲區(qū)域品牌，一方面有利于新疆特色餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；另一方面能把眾多新疆本地中小微特色餐飲企業(yè)聚攏在新疆特色餐飲的旗幟下，形成新疆特色餐飲業(yè)的集群作戰(zhàn)能力。

（二）餐飲文化的提煉與傳播。商標(biāo)標(biāo)識(shí)、視覺符號(hào)等是品牌浮在水面上的部分，而藏在水面下的則是品牌的價(jià)值觀、智慧和文化。服飾、飲食是浮在文化表面卻又最具代表性的符號(hào)。我們傳播或者了解一個(gè)文化，往往就是從這個(gè)文化的服飾、飲食等等象征之物開始的。受東西方文化多樣性的影響，經(jīng)過長(zhǎng)期的多元文化交融，形成了新疆獨(dú)具地域特色的餐飲文化。餐飲文化是一種珍貴的人文資源，在器、形、藝、俗等方面均具有獨(dú)特的文化特征。促進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展一定要充分挖掘和傳承地域、民族餐飲文化。

（三）新疆特色餐飲業(yè)、農(nóng)牧業(yè)的聯(lián)合發(fā)展。特色餐飲業(yè)的發(fā)展有利于促進(jìn)就業(yè)、改善民生以及帶動(dòng)服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)和農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展。新疆特色餐飲的一個(gè)主要特點(diǎn)就在于選用新疆地產(chǎn)的特色食材，如牛羊肉及其制品、面粉、瓜果、大米等。新疆特色餐飲之“特色”總是與對(duì)新疆地產(chǎn)特色食材的開發(fā)、利用密切相關(guān)。因此，應(yīng)當(dāng)把新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展與新疆農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)聯(lián)系起來，促進(jìn)餐飲業(yè)與農(nóng)、林、牧、漁、旅游和文化等產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

綜上，新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮知識(shí)產(chǎn)權(quán)制度的支撐作用，運(yùn)用知識(shí)產(chǎn)權(quán)工具來鼓勵(lì)和保護(hù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)新疆服務(wù)業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、旅游業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和協(xié)同發(fā)展。

主要參考文獻(xiàn)：

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中圖分類號(hào)：F719.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A