食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（海洋食品方向）食品微生物學實驗教學改革探討

黃曉婷

【摘 要】以北海職業(yè)學院為例，對食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（海洋食品方向）食品微生物學實驗教學改革進行探討，提出食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（海洋食品方向）食品微生物學實驗教學改革應以行業(yè)調(diào)研報告為參考，與行業(yè)專家共同設計培養(yǎng)目標，制訂以食品微生物檢測能力為本位的思路與措施，并反復實踐，切實提高學生的綜合職業(yè)能力。

【關鍵詞】食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（海洋食品方向） 食品微生物學實驗 教學改革

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）01C-0161-02

當今社會，大眾的消費觀念慢慢發(fā)生改變，食品安全成為飲食消費者關注的重點。食品安全監(jiān)測的一個重要內(nèi)容是食品有害微生物的檢測，食品有害微生物的檢測所要求的知識與技能是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的培養(yǎng)目標之一。如何高效提高學生的崗位適應能力，很多專家學者、教師在不斷探索改革。教育部在關于提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的建議中指出：提高教學質(zhì)量的核心是課程建設與改革，改革課程體系和教學內(nèi)容，根據(jù)技術領域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照相關的職業(yè)資格標準進行，教學模式可推行任務驅(qū)動、項目導向、頂崗實習等多種形式。近幾年，北海職業(yè)學院以此為本，并與行業(yè)專家共同設計培養(yǎng)目標，對該院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)（海洋食品方向）的食品微生物學實驗教學改革進行了探索，構建符合海洋食品方向?qū)嶋H需求的課程體系。

一、制定課程目標

（一）進行行業(yè)調(diào)研，落實專業(yè)所屬職業(yè)技術領域及職業(yè)崗位內(nèi)容。調(diào)研單位有當?shù)匾院．a(chǎn)品加工的企業(yè)、食品藥品檢驗所、質(zhì)檢所，測重調(diào)研食品微生物檢測方面的工作：儀器設備運用，檢測項目及對檢驗人員的崗位要求。經(jīng)過調(diào)研，我們對食品微生物檢測現(xiàn)狀及亟待解決的問題有了大體的認識了解。我國食品相關企業(yè)主要依據(jù)食品安全國家標準進行微生物檢測，食品微生物檢驗內(nèi)容主要包括：菌落總數(shù)，大腸菌群、致病菌、環(huán)境微生物及霉菌檢測等，食品中致病菌的檢測項目隨產(chǎn)品特點稍有不同。

（二）制定能力本位目標。在調(diào)研、學生的實習檢查過程中，企業(yè)反映部分學生特別是剛畢業(yè)學生所具備的能力不能滿足就業(yè)崗位的要求。因此，作為培養(yǎng)人才的學校，應反思：在設置課程體系時是否體現(xiàn)與職業(yè)崗位的對應性、明確性，是否與行業(yè)標準對接，切實培養(yǎng)了學生的技能。教師在制訂課程目標時，要以服務現(xiàn)代生產(chǎn)、管理為宗旨，以食品微生物檢測崗位職業(yè)能力要求為根本，確定能力本位的課程目標，設置教學課程體系。

二、實驗教學內(nèi)容的構建與實施

教學內(nèi)容的構建從崗位工作任務分析出發(fā)，分成若干檢測實際應用、行動化的學習項目，打破以知識為主線，轉變?yōu)橐阅芰橹骶€的課程模式。

（一）工作任務分析。食品微生物檢驗技術課程對應的典型工作崗位是食品微生物的檢測，整個工作流程：確定檢驗程序（包括檢驗標準和方法）→采樣、樣品處理→樣品檢測（培養(yǎng)、觀察）→撰寫檢測報告。并將這些工作任務轉化學習任務，設置為能看（觀察形態(tài)）、能養(yǎng)（培養(yǎng)微生物）、能檢（微生物的衛(wèi)生檢驗），由基礎到專業(yè)的學習任務。

（二）職業(yè)能力分析。職業(yè)能力取決于個人的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)能力的高低?；诘湫凸ぷ魅蝿盏姆治觯P者認為食品微生物檢測崗位人員的應具備以下職業(yè)能力：（1）個體方法能力，如搜集與處理信息能力、學習能力等；（2）社會能力，如團隊合作能力、食品工作者的職業(yè)道德規(guī)范等；（3）專業(yè)能力，主要是食品微生物的觀察、培養(yǎng)、衛(wèi)生檢驗能力，核心能力是微生物衛(wèi)生檢驗能力，能夠正確的采樣、預處理樣品、檢測樣品、撰寫檢測報告，達到中級食品檢驗員微生物檢測方面的標準要求。

（三）教學內(nèi)容設計。具體如下：

1.設計思路。以項目教學法來設計教學內(nèi)容，設計以工作任務為中心的課程模式，體現(xiàn)適用、突出地方特色、遵循職業(yè)成長規(guī)律等特點。內(nèi)容設計首先要適用，加強教學內(nèi)容與實際檢測工作的結合。針對食品微生物檢測方面的實際工作任務要求，刪除菌種選育等實驗，并能涵蓋微生物檢驗職業(yè)資格標準。其次，要突出海洋食品檢測的專業(yè)特色，服務當?shù)仄髽I(yè)。食用海產(chǎn)品可能發(fā)生副溶血性弧菌中毒的現(xiàn)象，尤以被污染的新鮮的軟體類海產(chǎn)品為甚，因此，安排副溶血性弧菌的檢測作為食品病原微生物檢測的內(nèi)容之一，同時，檢測原料中以海產(chǎn)品為主。再次，要遵循學生的認知規(guī)律及職業(yè)能力成長規(guī)律，實驗順序安排要合理。

2.教學內(nèi)容。在對工作任務、職業(yè)能力及課程設計思路分析的基礎上，設計教學內(nèi)容：微生物初步分類與鑒定、微生物培養(yǎng)技術、食品微生物衛(wèi)生檢驗技術等教學項目。這三個項目是獨立的且有遞進關系，內(nèi)容由易到難，技能培養(yǎng)形式由單一基本技能到綜合技能遞進培養(yǎng)。微生物初步分類與鑒定、微生物培養(yǎng)技術等學習任務的設計基本上是一些常規(guī)的實驗，而在食品微生物衛(wèi)生檢驗技術的內(nèi)容設計上再次專業(yè)地方特色，檢測材料以當?shù)睾Ｑ蠹爸破窞橹?，如魚、蝦、貝，致病性微生物的檢測增加副溶血性弧菌等的檢測。

（四）內(nèi)容實施。高職生大多學習能力較差，因此如何有效進行教學內(nèi)容實施是很重要的問題，建議采取多種教學方法如項目教學法、任務驅(qū)動法、情境教學法等，讓學生的主動性充分發(fā)揮，師生密切配合共同完成教學任務。在眾多的教學方法中，項目教學法是一種卓有成效的教學法。項目教學法是一種典型的以學生為中心、以行動為導向的教學方法，適用系統(tǒng)性強的課程，如食品微生物學。本文試以冷凍海鮮（魚丸）的菌落總數(shù)檢測為例，簡要說明項目教學法中資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價等環(huán)節(jié)。（1）資訊。教師下達魚丸菌落總數(shù)檢測的任務，學生查閱文獻資料，獲得魚糜制品衛(wèi)生標準、微生物指標檢測方法及檢驗報告的撰寫方法等知識。（2）計劃。把學生分成若干小組，每個小組2-3個學生，要求每組自行設計詳細檢測方案。（3）決策。在老師的組織下，各小組對方案進行討論，對不足之處進行補充修改，確定可行性的檢測方案。（4）實施。各小組按各自制定的實驗方案進行實驗，處理實驗結果，撰寫實驗報告，根據(jù)魚糜制品衛(wèi)生標準判定所檢樣品是否合格。（5）檢查。針對各小組的實驗情況，老師巡視指導，及時指正實驗操作。在整個實驗過程中，教師要巡視指導，及時指正不規(guī)范甚至錯誤的操作，起安全監(jiān)督作用。（6）評價。實訓完成后，師生共同完成實訓總結，主要是實訓處理關鍵點及實訓失敗的原因。

三、教學改革效果

北海職業(yè)學院食品微生物學實驗教學改革進行了約4年時間，在不斷實踐探索過程中，教師和學生從中都獲得很大的進步。

（一）教師不斷探索教學方法與手段，職業(yè)技能得到了提升。為加強課堂效果，教師不斷研究學習，借鑒一些創(chuàng)新型教學方法與手段進行教學，同時還要與生產(chǎn)企業(yè)密切聯(lián)系，掌握生產(chǎn)技能，了解最新生產(chǎn)技術，這就要求授課教師具有豐富的教學經(jīng)驗和生產(chǎn)經(jīng)驗的“雙師型”教師，有改革創(chuàng)新意識，善于總結。教師從傳統(tǒng)的傳授知識的角色，演變?yōu)橹笇?、協(xié)調(diào)、觀察、主持甚至企業(yè)生產(chǎn)者的角色，在角色的演變過程中，能力不斷提高。

（二）加強了學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。教學方法特別是項目教學法以學生為主，充分發(fā)揮了學生的主動性和積極性，學生的專業(yè)能力得到了充分的培養(yǎng)與鍛煉。教學內(nèi)容的設計是較為真實的社會工作過程，通過學習，學生對食品微生物檢測工作有了較為完整的認識，在從單項技能到綜合技能遞進式的設計項目內(nèi)容實施過程中，學生的工作經(jīng)驗不斷積累，操作技能逐漸熟練，工作崗位的勝任能力增強，同時，加強了學生分析與解決問題、團結合作的能力，無形中提升了職業(yè)基本素養(yǎng)。在整個過程中，以崗位能力為核心的職業(yè)能力明顯得到加強。

（三）高效利用了教學資源。保證學生實驗時間，是學生能力養(yǎng)成的前提。因此，探索教學效果的提升措施之一是開放實驗室，保證學生實驗時間，為學生提供了自主發(fā)展和實踐鍛煉的空間，最大限度地發(fā)揮實驗室的資源效益。教師應給予學生充分的信任和鼓勵，開放使用部分儀器設備，讓學生敢于嘗試探索。

四、存在問題及建議

（一）合理安排實驗周期。微生物衛(wèi)生檢驗實訓多屬于綜合性項目，連貫性較強，耗時較長，組織方式比較靈活，現(xiàn)有課程實驗安排時間比較分散，保證不了學生的實驗時間，影響實驗結果的觀察，達不到預期的目標，建議這類實驗以實驗周形式集中安排。

（二）改善實驗條件。北海職業(yè)學院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設的時間相對較短，實驗設施比較薄弱，實驗條件受到時間、經(jīng)濟狀況等約束，場地和設備都使實驗的開設受到制約。為了達到更好的實驗效果，應適當加大資金投入，添置設備和建立更多的功能室。

（三）完善實驗室管理制度。食品微生物實驗室比較特殊，特別是安全問題，除了水、電及有毒、有害、易燃、易爆等化學試劑的可能造成的意外外，還可能存在被微生物特別是病源微生物感染實驗者或污染實驗室的情況。因此，要樹立強烈的安全意識，組織學生認真學習實驗室規(guī)章管理制度，熟識儀器的使用和藥品的配制，合理安排實驗管理人員，完善實驗室管理制度，制訂實驗室開放管理制度，保證實驗教學安全、高效、有序地完成。

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（責編 何田田）