應用型本科實訓雙語課程建設的必要性探究
——以“西餐烹調工藝”為例

□余松筠

應用型本科實訓雙語課程建設的必要性探究
——以“西餐烹調工藝”為例

□余松筠

“西餐烹調工藝”是一門實踐性較強的課程，針對目前高校西餐烹調工藝課程教學方式單一、陳舊等問題，文章著重探究了建設“西餐烹調工藝”雙語課程的必要性及可行性，為高校培養餐飲行業高層人才提供有效思路。

實訓雙語課程；應用型本科；西餐烹調工藝

隨著全球餐飲業的快速發展，國內外市場對高端餐飲食品類專業人才的需求日益增大，尤其是精通外語的管理人才。截至2015年，我國對飲食業從業人員的需求量將超過500萬。如何提高專業學生的英語水平，為餐飲行業輸送合格的管理人才，是專業教學面臨的挑戰。

社會對人才的要求不再僅僅是掌握過硬的專業知識，外語運用能力已成為復合型人才不可或缺的必要條件。在我國，傳統的外語教學模式已不能適應社會需求，非語言學科的教學與外語教學往往是分開進行的，他們在教學中幾乎不存在交集，這種教學模式不利于某些學科的發展，更不利于學生的專業學習。雙語教學是我國教育的一項重要改革措施，其目的是培養國際化的高素質人才，是我國高等教育與國際相接軌的重要舉措之一。

雙語教學是用非母語進行部分或全部非語言學科的教學，但由于國家、地區不同，雙語教學的實際內涵也會存在差異。例如，在美國雙語教學一般是指用西班牙語進行的學科教學。而我國的雙語教學是指除漢語外，使用一門外語作為課堂教學用語，教師在進行雙語教學時要求用正確流利的外語進行講解，教學過程中可以使用漢語來幫助學生理解教學難點，以降低學生在外語理解上的難度。

雙語教學是目前我國高校教育改革的重點，也是改革的難點之一。高校雙語課程的開展成為培養國際化人才的重要措施，其教學目的是要求學生在獲取專業知識的同時提高運用外語的能力，能靈活運用母語和外語進行思維，著力培養學生使用外語查閱文獻資料、解決專業問題、交流專業知識的能力，從而達到提高學生專業水平和專業研究能力的目的。

雙語教學模式并不適合所有的課程，它的開展受到課程專業性質的制約。一般來說，數學、化學等自然學科，其知識的傳播具有普適性，開展雙語教學時所遇到的阻力較小，學生比較容易接受，學生學習積極性較強，教學效果比較好；反之，一些受意識形態影響較大的學科，如哲學、心理學等，雙語教學時所遇到的阻力較大，學生接受度不高，不僅影響其學習積極性，教學效果也不佳。因此，“西餐烹調工藝”這類實訓課程是非常適合采取雙語教學模式的。

一、目前國內實訓課程存在的問題

1.教材與專業發展脫節

隨著全球一體化經濟發展，國內餐飲行業發展迅速，中西餐飲文化充分融合，國外先進的餐飲理念紛紛涌入中國。然而，作為培養餐飲行業高級人才的應用型本科院校，西餐實訓教材大都使用國內教材，其教材大部分內容陳舊且嚴重落后于目前行業的實際發展水平。如西餐菜品及制作方法落后，目前很多教科書還在介紹解放初期的西餐菜品，學生在學校學習的菜品與現實實習中接觸到菜品有著較大的出入。教材中所介紹的菜品擺盤方式單一、俗套，出現了與專業學習內容不符、與現實脫節、與專業發展不相符的現狀。

2.教學手段單調，教學模式枯燥

以往西餐實訓課程教學以教師先中文講授、示范為主，然后學生練習，課堂教學時間和教師講授示范的西餐品種是有限的，這種課時安排不利于培養學生舉一反三、自主學習的能力。在原有的教學模式中，教師用中文講授西餐的原料、香料及制作過程，導致一些專業詞匯在英譯漢的過程中失去其本味，加大了學生課后自主學習的困難，如西餐中的牛基礎湯、雞基礎湯等高湯實際上就是英文單詞stock，但教師在中文講授時未能很好地運用這個單詞。

傳統的教學模式已不能滿足應用型本科人才培養的需求，西餐實訓課程采用雙語授課方式更能體現其原汁原味，更能提高學生的學習興趣，引導學生課下查閱原版西餐專業書籍，學到更多的專業知識。

3.不適應市場對人才的要求

西餐在餐飲行業中迅速發展，需要從業者不僅需要有著過硬的西餐菜品制作技術，專業的西餐英語技能也是必不可少的，英語成為衡量西餐從業人員基本素質的一項重要指標。近幾年來，西餐英語成為高等院校培養西餐專業人才中必須開設的一門專業課程，但是這門課程往往與西餐實訓課程分開進行，這種模式不利于培養適應西餐行業發展的高層次人才。因此，“西餐烹調工藝”課程的雙語教學模式體現了以就業為導向，符合人才培養目標的要求。

二、采用雙語進行西餐實訓課程教學的必要性

1.有助于學生汲取不同文化精髓

在課堂上，雙語教學比單一語言教學帶給學生的信息量大，學生在雙語課堂上將外語轉化成自己理解的語言，能激發學生的探究心理，同時學生學習的積極性也得到提高。

雙語教學中大都使用英文版教材，其特點是篇幅大，論述簡潔，歸納清晰，涉及面廣，應用舉例多等，便于自學。通過雙語教學，師生自主使用英語的能力都明顯提高，同時也活躍了大家的思路，開闊了視野，對專業教師培養和挖掘學生的想象力和創造力都極為有利，這是在不同文化融合中所產生的特殊作用。“西餐烹調工藝”實訓課程中所選用的參考教材大都是英文版教材，這樣能讓學生更好地領會西餐文化的精髓。

2.有利于學生形成用英語思維的習慣，學習原汁原味的專業知識

學生學習西餐，直接接觸到的專業詞匯都是英文的，不僅有利于提高學生的英文閱讀能力，更重要的是能夠讓學生學到原汁原味的西餐專業術語，西餐中許多專業詞匯如dressing，dice等，在西餐中有著特殊的意思，雙語教學帶動學生在自主學習中閱讀英文資料，查閱英文資料，從而提高西餐專業素養。

3.運用多種教學手段，增強教學效果

學校雖然也有單獨開設專業英文等課程，但是仍存在一些內容交叉重復的問題，給教學帶來了困難。“西餐烹調工藝”課程采取專業教學與外語教學相結合的雙語教學模式是很有必要的，教材可以采用外文教材或者添加外文輔助教材以跟進國內外進展，從而保證內容的先進性。教學過程中，可以在每一章增加相應的專業詞匯的英文注解及相關解釋。另外，還應提供外文資料供學生參考。這樣多途徑的教學方式，讓學生在學習專業知識的同時又學習了專業外語，既避免了專業課程專業詞匯零散的缺點，也增加了學生學習專業外語的興趣。

4.雙語教學符合高等教育改革的需要

高等教育的目的是為社會培養其需要的各種人才，教育應根據社會對人才的需求及時調整課程體系、教學內容、教學模式等。“西餐烹調工藝”雙語課程正是在社會大量需要高層次西餐人才的背景下產生的。鼓勵西餐專業實訓教師采用雙語教學，這種教學模式有利于推進西餐人才的國際化進程；同時還可以鼓勵教師不斷學習外語及國外的先進西餐專業知識，從而整體提高教師的專業水平，達到雙贏的目的。

三、西餐實訓課程采用雙語教學模式的可行性

任何教學模式的建立都是需要多方面配合的，如師資、學生、教材等多個方面。

1.教師的英文水平可以勝任雙語教學

聯合國教科文組織有一個公式：教學質量=（學生+教材+環境+教法)×教師。從這個公式可看出，教師的素質分值越大，教學質量就越高。雙語教學中，教師起著至關重要的作用，目前高校中有一些留學經驗或是五星級酒店工作經驗的教師，他們的外語能力完全可以保證雙語教學的實施。

2.教學資源豐富

西餐實訓教學資源除了有很多優秀的外文網站外，市場上還有很多西餐的原版書籍，根據菜品的類別或是國家地域對菜品進行分類講述，圖文并茂，便于學生獲得直觀的專業知識，這些書籍往往緊跟行業發展動態，學生可以學到新鮮的專業知識。教師在授課過程中可以選擇其中的一部分作為指定教材及參考書，以滿足不同的教學需要。

3.雙語教學適合學生的學情狀況

為了保證雙語教學的效果，保證其能達到預期的教學目標，在進行雙語教學前應充分了解學生的學情情況，設計教學模式時應充分考慮到學生的英文水平。在教學中最佳教學難度應略高于大部分人能接受的水平。

“西餐烹調工藝”這門課程面對的是烹飪營養與教育專業大三年級的本科學生，他們在學校經過了兩年大學英語課程的學習，80%的學生通過了大學英語四級考試，國內教育專家認為學生通過了CET-4和CET-6，就基本具備了參與雙語教學所需的英語水平。西餐專業英文理解難度較其他學科較小，更有利于學生課后消化理解專業知識和課后自學。

4.雙語教學符合西餐實訓課程本身的特點

西餐實訓課程雙語教學避免了學生學習抽象的專業概念，學生在理解的基礎上才能實現學以致用。例如，在學習西餐制作過程中，教師的菜品制作演示和英文的講解可以讓學生對許多專業詞匯有更直觀深刻的理解，如fold，stir。

5.優化課程設置，提高教學效率

在烹飪專業的人才培養方案中設置了“西餐專業英語”“西餐菜品制作課程”，“西餐烹調工藝”雙語課程實際上是這兩門課程的升華，實訓課程的雙語教學模式避免了與這兩門課的重復部分，有效地利用了教學時間與空間。例如，教師在講解西餐菜品時，用英文介紹其原料及制作工藝，這樣學生在課堂上不僅掌握了菜品的制作工藝，對相關的專業英語詞匯也有了直觀的認識，便于學生記憶，教師教學和學生學習效率都得到了提高。

雙語教學是我國高校專業人才培養的一種新的教學模式，還處于不成熟階段，其改革的最終目的是培養符合社會需求的應用型人才。因此，雙語教學模式并不是一成不變的，必須與時俱進，以適應課程建設、專業發展和社會的需求。

[1]陳靜.高校理工科雙語教學的問題與對策[J].教學研究,2013, (36):43-44.

[2]張婷.高等院校實施雙語教學的實踐與思考[J].高教論壇,2006,6 (3):92-94.

[3]張廣清.巖石力學雙語課程建設的必要性探究[J].教育教學論壇,2014,3(11):221-222.

[4]劉春麗.旅游管理專業梯進式雙語教學模式構建與實踐[J].專業教學研究,2006,6(3):148.

（編輯：秦俊嫄）

本文系武漢商學院2015年雙語教學課程“西餐烹調工藝”建設項目和武漢市教育局市屬高等學校教學研究項目“應用型本科西餐工藝雙語課程建設研究——以‘西餐烹調工藝’為例”(編號：2015016)的研究成果。

G712

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1671-0568（2016)26-0060-02

余松筠，武漢商學院烹飪與食品工程學院講師。研究方向：西餐烹調技術、西餐服務的教學與研究。