壽司的地理味道

劉惟筱

概要：地理環境是人類生存活動的客觀基礎。人類為了生存下去，必須用客觀條件改變自己所處的環境，以便最大效能地獲取必需的生存資料。不同地域的人們因為獲取生活資料的方式、難易程度及氣候因素等的不同而產生并積累不同的飲食習俗，最終形成懸殊多姿的飲食文化。這也可稱為“一方水土養一方人”。本文將從地理視角，了解日本料理中廣為人知的菜品——壽司。

一、壽司歸屬于日本料理

日本人的自制力、紀律性和辦事認真在世界上得到公認，這一點在飲食方面也可見一斑。日本烹調注重五色（春綠、夏朱、秋白、冬玄、配黃），要求色彩和線條搭配，有“眼睛菜”的美譽；重五法（生、燒、炸、煮、蒸），強調用視覺與觸覺去感知食物；注重五味（春苦、夏酸、秋滋、東甜、調澀），要求單純和明凈。值得一提的是，日本栽培的農作物以大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等為主，日本人的飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等食料都是由中國傳入日本的。可以說，日本列島飲食文化的形成，主要是受中國傳統飲食的影響。

壽司，是日本料理中獨具特色的一種食品，又稱“四喜飯”，是日本米飯的代表。按照制作方法的不同，主要可分為生壽司、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等。壽司和其他日本料理一樣，色彩鮮明。制作時，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚子、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，最后放到古色古香的瓷盤中······如此斑斕的食材組合真可謂是“秀色可餐”。

二、食材生長的環境

從緯度位置上看，日本地處溫帶和亞熱帶，氣候溫和、四季分明。全國橫跨緯度達25°，南北氣溫差異十分顯著。從海陸位置上看，日本位于太平洋西岸，亞歐大陸東岸，世界上最大的大洲與世界上最大的大洋在此造成強烈的海陸熱力性質差異，因此，日本屬于典型的季風氣候。北海道與本州的東北地區、高原地帶屬溫帶季風氣候，本土大部分地區及沖繩等南方諸島則為亞熱帶季風氣候。夏季風從太平洋海域帶來降水，即使冬季也有日本海為冬季風增溫增濕，此外，日本還受到洋流的影響，因此四季分明、降水充沛。

在這樣得天獨厚的氣候條件下，季風水田農業發展歷史悠久。與同樣以種植水稻為主的其他東亞國家相比，日本的季風水田農業主要分布于島內平原地帶，大部分為溫帶季風氣候或亞熱帶季風氣候，一年一熟到兩熟，注重運用小型農業機械，農業機械化程度高，注重水利工程，農業現代化程度高。當然，先進的機械化生產是以其雄厚的經濟實力為背景的。在這里多說一句，盡管中國已經替代日本成為世界第二大經濟體，但是我們實在是地大物博，各地區發展水平不均衡，而日本國土面積總量為377835平方公里，何況平原面積狹小，耕地十分有限，利于機械化生產方式全面推廣。日本單位土地產量世界第一，達到糧食自給率50%只用了56000平方千米農地。

在這樣的種植環境下，不難讓人相信日本的大米好吃了。何況，大米要成為合格的飯團還要經過繁瑣的制作過程。第一個步驟由洗米開始，加水用手掌揉個四五次，再重復兩三回；第二步用蓋住米粒的水，浸一個小時；第三步，把水分完全去掉；第四步，滾水，水的分量是米的分量的一點二倍；第五步，等水一滾，放米；第六步，等水再沸騰，用中火滾七分鐘，七分鐘后，開猛火三秒，三秒一過，熄火，再悶十分鐘。不得不佩服日本人的嚴謹與耐心。

三、新鮮的魚生來自海洋的饋贈

我們都知道日本是一個島國，因此其海岸線十分復雜，日本海岸線全長33889公里。西部日本海一側多懸崖峭壁，港口稀少，東部太平洋一側多入海口，形成許多天然良港。

在東部太平洋一側自南向北均被日本暖流（黑潮）環繞、東北部形成千島寒流（親潮），西部日本海一側是對馬暖流和里曼寒流。鰹魚、金槍魚等魚類多停留在暖流中，鱈魚、鯡魚等多停留在寒流中，在寒流和暖流交匯處，魚類資源自然豐富，成為天然漁場。

從另一方面看，生物一般從卵開始生長，卵在孵化后就需要食物。營養成分在海中都溶解成鹽的形式存在，這種鹽被稱為營養鹽，是海水的重要特征之一。營養鹽或由河流卷入大海或沉積在深層海底。當海面的海水被風吹開，海底的海水因此付出海面，該處海面的營養鹽變得非常豐富。在營養鹽豐富的海域，浮游植物吸收太陽光線，生長繁殖。然后以浮游植物為食的浮游動物數量也開始增加，以浮游動物為食的小魚、大魚的數量也開始增加。魚類的卵由于質量較輕會浮游在海面，容易被以浮游生物為食的魚類吃掉，所以，魚類會利用洋流的運動巧妙的在大海中巡回。例如，黑潮中的鰹魚媽媽游到溫暖的海域產下寶寶，幼魚長大后回到食物豐富的北方海域生活。親潮中也類似。所以寒暖流交匯處的魚類豐富且循環不斷。因此，日本至今依然有世界最大漁船船隊和全球15%的漁獲量占有率。

總體來說，日本地理位置、氣候、地形、洋流及經濟水平等都為壽司這一食品的形成于發展奠定了堅實的基礎。壽司其本身的特性也是它走向世界的原因。壽司制作工藝相對簡單，尤其是對于要求不高的受眾人群來說，所以吸引各地商家投資加盟。相對于日本國菜——魚生來說，壽司種類多，品級多，低檔次的壽司并不需要多么新鮮的生魚片，成本低自然廉價，因此，不只是高檔日本料理餐廳售賣壽司，街頭巷尾的壽司攤販更普遍。

現代冷藏技術已經可以基本實現各地特有物產在全球范圍內的運輸，日本擁有龐大的海洋船隊，與世界各地都有航線相通。壽司趁著經濟全球化的東風，從“太陽最早升起的國度”走遍了全球。我不禁思考，中國大地上的八大菜系已經以豐富出眾的“色、香、味”聞名世界，何日會有那么一道菜、一道小吃或者一份主食能出現在各大洲的街頭巷尾呢？

參考文獻：

蔡瀾食單·日本卷 ·1/蔡瀾著 ——濟南：山東畫報出版社，2011.10

蔡瀾食單·日本卷 ·2/蔡瀾著 ——濟南：山東畫報出版社，2011.10

海洋的奧秘/[日]東京大學海洋研究所著；高華瑋 譯——北京：科學出版社，2003

食品文化簡論/龐杰，劉湘洪主編——北京：中國輕工業出版社，2012.1endprint