川菜餐飲文化與服飾設(shè)計(jì)

馮潔，劉望微，萬(wàn)宗瑜，申鴻，呂鵬，王琴

(四川大學(xué)，四川 成都 610065)

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川菜餐飲文化與服飾設(shè)計(jì)

馮潔，劉望微，萬(wàn)宗瑜，申鴻，呂鵬，王琴

(四川大學(xué)，四川 成都 610065)

本文從川菜的餐飲文化入手，對(duì)四川餐飲文化以及融入巴蜀文化的服飾進(jìn)行了分析、研究和總結(jié)，以期引起服裝界業(yè)內(nèi)人士，從事餐飲的企業(yè)人士以及政府相關(guān)部門的思考，從而更好的發(fā)揚(yáng)川菜餐飲文化與服飾魅力。

餐飲服飾；餐飲文化；川菜

1 川菜歷史脈絡(luò)與品牌文化

我國(guó)餐飲文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從古而來(lái)形成了多元、且各具特色的不同菜系風(fēng)格。川菜作為八大菜系之一，也是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，其歷史悠久，在我國(guó)烹飪史上占有著重要地位。巴蜀地域因素與生活習(xí)俗形成了川菜的“麻辣”特色，早在宋代，“川食”已有相當(dāng)名氣，川式飯店開(kāi)到了北方如汴京和江南的臨安。明清以后大量移民入川，把南北各地飲食習(xí)俗帶入四川，使四川佳肴兼南北烹飪之長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的川菜烹飪藝術(shù)而享譽(yù)中外。

改革開(kāi)放以來(lái)隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展，川菜業(yè)發(fā)展迅猛，川菜餐飲品牌及其連鎖店發(fā)展早已遍及全國(guó)，如皇城老媽、巴國(guó)布衣、譚魚(yú)頭、三只耳、大蓉和、龍抄手等企業(yè)，已開(kāi)設(shè)連鎖門店達(dá)到千余家。餐飲業(yè)做大的前提是品牌整體實(shí)力與形象的塑造與提升，“巴國(guó)布衣”、“皇城老媽”獲得中國(guó)馳名商標(biāo)；成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司獲得商務(wù)部授予的“中國(guó)十大餐飲品牌企業(yè)”榮譽(yù)稱號(hào)；成都飲食公司龍抄手等9個(gè)餐飲企業(yè)(品牌)、自貢蜀江春、紅杏、大蓉和、老房子等餐飲企業(yè)分別獲得“中華老字號(hào)”、“四川老字號(hào)”、“中國(guó)川菜暢銷品牌”等稱號(hào)。

區(qū)域性特色餐飲實(shí)力的后續(xù)提升，關(guān)鍵是川菜餐飲品牌形象的塑造與企業(yè)文化的訴求，讓顧客體驗(yàn)美食的同時(shí)感受餐飲文化的魅力。如大蓉和訴求”蓉和之道”，體現(xiàn)了川菜的文化之道——獨(dú)具四川特色，博彩眾家之長(zhǎng)；菜品美味的同時(shí)做成藝術(shù)品。品牌形象在美味、原材、衛(wèi)生等之外是服務(wù)，其形象的維護(hù)與提升，還涉及就餐環(huán)境，餐廳整體裝修、服務(wù)員的服飾與儀容、餐具餐桌等。本文從餐飲服飾角度揭示川菜企業(yè)餐飲文化與品牌形象的打造。

2 川菜餐飲服飾

服務(wù)員的形象餐廳給客人印象深的重要一環(huán)。俗話說(shuō)：人配衣服馬配鞍；三分長(zhǎng)相七分打扮。身著具有品牌特色又能彰顯氣質(zhì)的服飾，帶給客人的是一種得體、舒適有設(shè)計(jì)與內(nèi)涵的感覺(jué)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者必須重視服務(wù)員與管理人員的服裝設(shè)計(jì)，與餐廳本身文化相映襯，與顧客的審美習(xí)慣相適應(yīng)、與工作場(chǎng)景相協(xié)調(diào)。

2.1 美觀大方

餐飲服飾力求美觀大方，服飾色彩宜雅致而不艷麗，服裝修身而不宜寬大。在兼顧款式的同時(shí)應(yīng)注重顏色、款式的美觀效果，不同餐廳的具體應(yīng)用中呈現(xiàn)不同的樣式。服裝款式的設(shè)計(jì)美觀的同時(shí)可結(jié)合時(shí)尚元素，凸現(xiàn)服務(wù)員的形象之美。考量餐廳服務(wù)工作的特色，服裝線條的設(shè)計(jì)上應(yīng)力求簡(jiǎn)潔避免繁復(fù)，復(fù)雜的線條設(shè)計(jì)會(huì)給人以雜亂感，加之服務(wù)員在餐廳內(nèi)不停地走動(dòng)，無(wú)疑增加了餐廳躁動(dòng)不安的氣氛，成為流動(dòng)的風(fēng)景，雜亂的色彩與線條影響就餐環(huán)境，不利于顧客安心愉快地就餐。

在顏色的使用上可使用正色，或暖色調(diào)，這些顏色鮮亮而不輕佻，端莊而不呆板，同時(shí)結(jié)合餐廳的裝飾色。如以紅彤彤的辣椒色大紅為服飾色彩，表征了川菜餐飲的特色：熱情與火辣，當(dāng)餐廳整體色彩沉著冷靜時(shí)，可將大紅作為服飾的主色調(diào)，當(dāng)餐廳的整體色彩已經(jīng)亮麗溫暖之時(shí)，可將大紅色作為服飾的裝飾色，如裝飾領(lǐng)袖邊，或在服飾圖案上運(yùn)用。通常運(yùn)用暖色調(diào)輔以裝飾線條配合時(shí)尚緊身款式，餐廳服務(wù)員與管理人員服裝會(huì)顯出強(qiáng)大的營(yíng)銷力。

2.2 與川菜特色品牌文化相映襯

川菜餐廳應(yīng)是以四川特色餐飲文化打造的產(chǎn)物，其服飾應(yīng)與餐廳本身的文化環(huán)境適應(yīng)。根據(jù)餐廳的主題或風(fēng)格、企業(yè)文化來(lái)的一致性來(lái)定位餐飲服飾的設(shè)計(jì)。對(duì)于一些特色不很鮮明的餐廳來(lái)說(shuō),服務(wù)員服飾應(yīng)采用與餐廳主色調(diào)相配的暖色調(diào)線條設(shè)計(jì)中略帶文化氣息,再增加一些體現(xiàn)文化的小飾物，如花邊、有特色的胸牌、帽子、圍巾等,以充分體現(xiàn)文化色彩。

2.3 融入巴蜀歷史與文化藝術(shù)元素

以巴蜀文化元素成就川菜餐飲服飾中的文化內(nèi)涵。從服裝設(shè)計(jì)角度出發(fā)，從巴蜀歷史與文化藝術(shù)中提煉出能喚起受眾聯(lián)想的事物與線索運(yùn)用于川菜服飾的設(shè)計(jì)中。以川劇為例，可提取:川劇戲曲服飾符號(hào)→川劇服飾的結(jié)構(gòu)、服裝的細(xì)節(jié)→廓形、領(lǐng)形、袖形、服飾配飾、典型裝飾紋樣、發(fā)型、發(fā)飾、色彩；川劇變臉→川劇臉譜紋飾→紋飾的變化、組合、疊加、局部提取、顏色強(qiáng)化與豐富等，通過(guò)進(jìn)一步細(xì)化和提煉。這種聯(lián)想與思維邏輯的推導(dǎo)程式尋找出設(shè)計(jì)靈感為后續(xù)研究和設(shè)計(jì)實(shí)踐提供素材、設(shè)計(jì)元素提示及啟迪效果。其它巴蜀歷史文化案例如三國(guó)文化、三星堆文化、金沙文化；悠久歷史與傳統(tǒng)技藝載體的蜀繡與蜀綿；民間藝術(shù)如竹編、藤編的手工編織技藝等，可經(jīng)過(guò)同樣的思維激蕩提取相關(guān)的設(shè)計(jì)元素。

并不是所有聯(lián)想外化的文化元素均適合應(yīng)用到餐飲服飾設(shè)計(jì)中。對(duì)巴蜀文化廣泛的思維發(fā)散外延外擴(kuò)之后，需要甄選與提煉適用的設(shè)計(jì)元素。首先規(guī)避禁忌，避免沉重，回避不利于食欲聯(lián)想進(jìn)入設(shè)計(jì)，如金沙文化的太陽(yáng)神鳥(niǎo)紋飾可用于巴蜀文化的川菜服飾設(shè)計(jì)中，而三星堆文化中突眼擴(kuò)嘴青銅頭像貌有兇猛之像，并不適合于餐廳服裝設(shè)計(jì)。其次，餐廳工作穿著服飾不可太過(guò)華麗或花哨，不妨以減法做設(shè)計(jì)，對(duì)元素間交集的部分歸納提練或抽象。另外，圖案紋樣是餐飲服飾中的重要環(huán)節(jié)，但圖案紋樣不可太復(fù)雜以致工藝上難以實(shí)現(xiàn)或成本過(guò)高，紋樣承載歷史的同時(shí)結(jié)合時(shí)尚趨勢(shì)、審美與消費(fèi)價(jià)值取向。

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四川省教育廳.四川烹飪高等專科學(xué)校川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目——四川特色餐具、餐桌和餐飲從業(yè)者的服飾研究;項(xiàng)目編號(hào)：CC09SW02

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1671-1602(2016)20-0058-01