肉干制品的加工工藝

馮寧寧

(沈陽工學院生命工程學院，遼寧 沈陽 113122)

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肉干制品的加工工藝

馮寧寧

(沈陽工學院生命工程學院，遼寧 沈陽 113122)

肉干制品是中國傳統肉制品的典型代表,產品易于加工,可貯性佳,營養豐富,食用方便,風味獨特,深受消費者喜愛。傳統的肉干加工方法是原料肉經整理、預煮、成型、鹵煮,再干燥脫水而成。具有豐富的營養、風味獨特、保存時間長和便于攜帶等優點,是旅行、郊游、野餐和茶點零食的首選佳品,一直為廣大國內外消費者所喜愛[1]。

肉干制品；加工工藝；產品特性

1 肉干的種類

肉干是指瘦肉經過預煮、切塊、調味、浸煮、收湯和干燥等工藝制成的干熟肉制品,是我國生產傳統的肉制品之一,肉干種類繁多，有豬肉干、牛肉干、羊肉干、馬肉感、兔肉干等，這種產品的水分活度低大多數細菌不能生長，蛋白質含量高，屬于肉制品中的高檔產品。

2 肉干的傳統及工工藝

2.1 原輔料選擇。以牛肉(腿肉)為原料,輔料用食鹽、白砂糖、五香料等香辛料和調味料。

2.2 加工工藝。原料選擇→分割→預煮→切塊→添加香料浸煮→干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品[2-4]。

(1)原料修整：采用衛檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜，碎骨等切成1～1.5kg大小的塊。

(2)浸泡：循環水將肉浸泡24小時，以除去血水減少膻味。

(3)煮沸：往鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)煮沸后加入肉塊保持微沸狀態，切開肉中心無血水為止，此過程需要1～1.5小時。

(4)冷卻、切片：晾透后切成3～5毫米厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。

(5)浸煮：①調湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內，加醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調粉，煮開。②將肉片放鍋內，開啟蒸汽閥門武火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內瀝凈湯汁。此過程需要1小時。

(6)烘烤：采用網式遂道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃～95℃，時間1時左右，注意及時排除水分。

(7)包裝：先把大小片分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意包裝環節避免二次污染。

3 主要加工設備

蒸煮鍋,切丁機,烘烤設備,真空包裝機。

4 理化指標

水分(%)≤20.0

鉛(Pb)(mg/kg)≤0.5

無機砷(mg/kg)≤0.05

鎘(Cd)(mg/kg)≤0.1

總汞(以Hg計，mg/kg)≤0.05

亞硝酸鹽 按GB2706執行

5 微生物指標

菌落總數(cuf/g)≤10000

大腸菌群(MPN/100g)≤30

致病菌(沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌) 不得檢出

6 肉干的干燥方法

6.1 常壓干燥。肉制品的常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段和第二降速干燥階段。在恒速干燥階段，肉塊內部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發速度，此時水分的蒸發是在肉塊表面進行，蒸發速度是由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。

當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進入降速干燥階段。該階段包括兩個階段：水分移動開始稍感困難階段為第一降速干燥階段，以后大部分成為膠狀水的移動則進入第二降速干燥階段。

6.2 減壓干燥。食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當溫度下，其所含水分則蒸發或升華。也就是說，只要對真空度作適當調節，即是在常溫以下的低溫，也可進行干燥。采用減壓干燥，隨真空度的不同，無論是通過水的蒸發還是冰的升華，都可以制得干制品。因此減壓干燥有真空干燥和凍結干燥兩種。

6.2.1 真空干燥。真空干燥是指肉塊在未達結冰溫度的真空狀態下加速水分的蒸發而進行干燥。真空干燥時，干燥初期，存在著水分的內部擴散和表面蒸發。但在整個干燥過程中，則主要為內部擴散與內部蒸發共同進行干燥。因此，與常壓干燥相比較，干燥時間縮短，表面硬化現象減小。真空干燥常采用的真空度為533～6666Pa，干燥中品溫在常溫至70℃以下。

6.2.2 凍結干燥。凍結干燥是指將肉塊凍結后，在真空狀態下，使肉塊中的水升華而進行干燥。

凍結干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進行的干燥。凍結干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時間即可。凍結干燥后的肉塊組織為多孔質，未形成水浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復原，是方便面等速食食品的理想輔料。同理，在保藏過程中也非常容易吸水，且其多孔質與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質，特別是脂肪含量高時更是如此。

7 總結

隨著肉類加工工業的發展和生活水平的提高，消費者要求敢肉制品向著組織較軟、色淡、低糖發展，在干肉制品的配方、加工和質量的基礎上，也會對傳統肉干的加工方法進行研究進行改進。

[1] 市場動態.食品工業,1999(8):78

[2] 王衛.新型肉干制品莎夫牛柳的加工.食品工業科技,1992(10):31～35

[3] 魯曉翔.新型牛肉干的制備.肉類研究,1997(1):41

[4] 鄭燦龍等.牛肉干傳統制作工藝改進于現代化生產.肉類研究,1999(4):30～33

馮寧寧(1995-)，女，漢族，遼寧沈陽人，大學本科，沈陽工學院生命工程學院。

TS251.4+2

A

1671-1602(2016)20-0001-01