我國畜產品加工業的技術現狀與不足

◎ 王 瑩

（黑龍江林業職業技術學院，黑龍江 牡丹江 157000）

1 畜產品加工業的技術現狀

1.1 肉類加工

我國是世界第一的肉類生產國，也是消費總量最多的國家。2015年，全年肉類總產量8 625萬t，豬肉產量5 487萬t，牛肉產量700萬t，羊肉產量441萬t，禽肉產量1 826萬t。山東、河南、四川等10個畜禽大省的肉類加工總量占到全國的80%[1]。

我國肉類加工已形成畜禽收購、屠宰加工、衛生檢驗、冷凍儲藏、冷鏈運輸和批發零售等一系列完整的功能配套體系。肉類加工實現機械化標準化發展，肉類加工設備國產化達90%以上，我國自行研制并成功投入使用的設備有麻電機、搖燙機、劈半機、懸吊運輸機、脫毛機、斬拌機和自動灌腸機等。肉類加工正從熱鮮肉、冷凍肉再到冷卻肉的發展，低溫肉制品和冷凍速食肉類產品的市場份額越來越大。肉類加工技術逐漸完善，鹽水注射腌制技術、滾筒腌制技術、冷凍干燥技術、滲透壓干燥技術、綠色防腐技術等日趨廣泛應用。

1.2 乳制品加工

目前，乳業是國內產業鏈條最長、產業最復雜的行業，也是食品工業發展最快的產業。2001、2004、2006年，我國乳產量連續跨越3個1 000萬t的臺階。乳制品人均消費量也從2000年的7 kg增長到2015年的33.8 kg。目前，已形成以伊利、蒙牛、光明為代表的全國性品牌。作為中國乳制品行業的龍頭企業，伊利2015年以超過600億元的營業收入，躍升全球乳業八強，創下迄今為止中國乃至亞洲乳企業的最高排名。樂利包裝生產線、杯裝酸奶灌裝線、超高溫滅菌生產線的普及極大地推進乳制品加工規模化、集團化，但關鍵設備仍需進口。在乳制品加工業中應用在線分析檢測技術、流變學分析技術、激光散射分析技術、營養調控技術、溶解二氧化碳技術和乳糖分解技術等，增加了乳制品品種，提高了乳制品質量和生產效率。

1.3 皮革加工

皮革加工是我國傳統加工工業，在制衣、制鞋等行業中都發揮著巨大的作用。2014年，皮革業出口總值達889億美元，對比2013年上升7.2%。各類用于中國皮革業的皮革、鞋履、配件等原材料的進口在2014年增加了10.7%，總值創下94億美元的新高[2]。皮革加工在科學技術的引導下實現了機械制造，使皮革加工效率與質量都得到明顯提升，改變了我國皮革加工傳統手工作坊生產模式。現代皮革加工門類更齊全，技術更為先進，生產規模逐步的擴大，并構建了皮革加工與銷售化發展的商業體系。

1.4 羽絨加工

我國具有豐富的羽絨資源，每年的羽絨產量近10萬t，占世界產量的2/3，因此，羽絨產業是國民經濟發展中不可忽視的重要構成。羽絨產品結構逐年調整，產品種類不斷增加。羽絨制品的名牌效應帶動整個行業的發展，近年，又涌現一批新品牌。但由于羽絨產業的特殊性和受到技術的限制，我國羽絨加工還屬于資源供給型和勞動密集型產業，發展速度較慢。

2 存在的主要技術問題及解決辦法

2.1 產品質量安全需提高

隨著人們對食品安全要求的不斷提高，畜產品消費正在由數量要求轉為質量要求。①從源頭上抓畜禽質量。加大對畜禽養殖基地的管理，規范畜禽飼養，保證飼料質量，普及科學用藥知識，建立食品安全及污染物溯源體系。②加工企業加強管理。企業要制定產品質量標準，實行標準生產，吸收先進的管理經驗，建立GMP、HACCP和ISO管理體系。③制定部門監管制度和畜產品質量安全檢驗檢測制度。監管部門要在日常工作中強化畜產品質量檢查，深入開展專項整治工作，保證畜產品加工能在有效的安全質量監督管理下有效地遏制食品安全違法行為的出現。④完善生產工藝及檢測技術。積極對工作人員開展技術培訓，研發或引進先進生產設備，實現檢測高技術集成，構建系列化平臺。

2.2 產品精深加工不足

我國的畜產品加工雖得到長足發展，但在科學技術的應用上相對較差，對畜產品精深加工不足。例如，熟肉制品占肉類總產量由原來的7%提高到近20%，但與發達國家50%～60%的加工率相比相差甚遠。鮮肉中熱鮮肉占60%，凍肉占20%，冷鮮肉不足10%，而發達國家的冷鮮肉的比例為70%以上。應引入酶工程、生物發酵、超滲等技術，對產品精深加工，提高產品附加值。如利用骨生產骨髓粉、調味湯料、加鈣肉制品；利用蛋殼內膜、蛋清生產溶菌酶；利用動物血液和內臟提取SOD、血紅素、凝血酶、腦磷脂。利用冷凍干燥、低溫噴霧干燥等技術生產具有提高免疫力的牛初乳制品。

2.3 產品品種單一

近十年，乳制品的種類迅速增加，液乳、酸乳、乳飲料中出現了適合不同人群或添加保健菌種的新品種。但我國原料乳有近50%用于生產乳粉（主要是加糖奶粉），液態奶仍以消毒乳為主，用于生產奶油、奶酪的原料乳不足5%，應進一步開發具有保健作用的功能性乳品、奶酪、乳扇等傳統乳制品和干乳制品，制定出適合不同消費者的個性化乳制品。

肉類仍以生鮮肉和高溫肉制品為主，火腿腸、軟包肉等高溫肉制品占熟肉的近70%。市場上幾乎沒有低膽固醇、低脂、低鹽、低熱量或適合老人、青少年、孕婦乳母等特殊人群的保健肉品。應開發風味更佳、營養更豐富的低溫肉制品、發酵肉制品，開發休閑肉制品、重組肉制品和調理肉制品。傳統肉制品歷史悠久、風味多樣，有500多個品種，但由于生產設備簡陋、工藝落后、參數模糊等原因逐漸沒落。應規范生產，引進先進設備，吸取滅菌、防腐、保鮮、包裝等新技術，使傳統技藝與現代技術融合，確保產品競爭力。

參考文獻：

[1]李愛華，曹明璐，姜燕飛，等.畜產品加工業現狀及發展趨勢的研究[J].農機化研究，2016（9）：53-54.

[2]馮偉芳.2015年中國乳業發展十大趨勢及對策[J].中國乳業，2015（2）：13-17.