藤椒氣調貯藏品質變化規律的研究

◎ 古明亮，陳延偉，何龍涼，李小琴，楊懷軍

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000；2.防城港出入境檢驗檢疫局，廣西 防城港 538001）

藤椒原產于四川省丹棱縣、洪雅縣、峨眉山市[1]，藤椒具有獨特的香麻風味，是重要的調味品。藤椒有一個特殊之處，即曬干后香氣的散失十分嚴重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來制作藤椒油。但由于藤椒不耐貯藏且藤椒的產季為每年的6月下旬-7月下旬，藤椒的采摘只能在晴天、無露水條件下采摘，藤椒在采摘后自然貯藏（30～35 ℃）24 h以上基本失去用于制作藤椒油的商業價值。氣調庫同時具有冷藏和氣調的功能，氣調保鮮貯藏方法是目前國際上使用最普遍、效果最好、最先進的一種保鮮技術[2]，氣調庫通過控制果蔬貯藏環境的氣體成分、溫度和濕度，把果蔬的新陳代謝作用抑制到最低限度，使之處于“冬眠”狀態，從而達到果蔬長期貯存的目的。氣調保鮮技術在很多果蔬上應用并取得很好的效果[3,4]，但藤椒的氣調保鮮技術研究未有報道，本文通過氣調處理，研究藤椒在貯藏過程中的感官品質變化，為藤椒的氣調保鮮技術提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗時間及檢測次數

2015年7月3日～2015年7月17日，共檢測17次。

1.2 試驗材料

藤椒由四川麻妹子農業科技有限公司提供，藤椒2015年7月2日下午采自該公司在眉山市丹棱縣張場鎮河灣村藤椒生產基地第3#地塊，采摘后放置在透氣竹筐中并蓋上不滴水的濕布，當晚運回該公司。剔除蟲害果、霉變果、發黑出油果、果梗、葉后的3 t藤椒，按10 kg/框裝入300個透氣塑料筐，貯藏在該公司的氣調貯藏庫中，堆碼時離地0.4 m，離地0.2 m，每個塑料托盤上堆碼10筐。氣調貯藏庫在投入使用前已經過臭氧殺菌處理，氣調貯藏庫的參數設置為（2±1）℃、相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2。

1.3 樣品制備和鑒定方式

每天隨機選擇30筐藤椒，每筐從上、中、下各取樣約100 g。將樣品混合均勻后放置于培養皿中，各培養皿所盛樣品數量均勻一致，對各培養皿編號，一次性送樣鑒定，鑒定時選擇重復能力、識別能力強的人員20～30人組成評定小組，評定人員在下午2:00左右在分析室里鑒定，每鑒定一個樣品后，用溫水洗手并用25 ℃左右的溫開水漱口。

1.4 鑒定標準[5]

依據花椒質量等級標準（LY/T 1652-2005）和花椒（GB/T 30391-2013）的指標和試驗方法，借鑒青花椒風味研究結果確定鮮藤椒感官評價標準，見表1。

表1 藤椒感官評價標準表

2 結果與分析

感官評定結果如圖1所示。圖1結果表明，在氣調貯藏5 d內，感官幾乎無變化；6 d時因油腺開始發黑導致色澤、氣味、新鮮度評定得分明顯下降；8 d時油腺發黑情況較嚴重，色澤、氣味評定得分迅速下降，產品新鮮度已不在可評定范圍內；10 d時大部分藤椒的油腺開始發黑，油腺指標已不在可評定范圍內；13 d時氣味指標已不在可評定范圍內；14 d時色澤指標已不在可評定范圍內；15 d完全失去商業價值。

圖1 感官評定結果圖

在研究中發現，油腺發黑藤椒與正常藤椒混放時會導致正常藤椒油12 h內出現發黑現象。藤椒表面油腺先個別發黑，后期全部發黑，發黑過程中發黑速度會越來越快。油腺發黑越嚴重，新鮮度越低、芳香味越淡。油腺發黑前期，麻味濃度、持久度無明顯變化；油腺發黑后期，麻味濃度、持久度有明顯下降。在15 d氣調貯藏期，會出現色澤由鮮綠色變成黃綠色的情況，同時因為表面油腺發黑而出現色澤偏暗發黑現象。

藤椒的芳香味來自藤椒中的揮發油成分，揮發油集中在藤椒果皮表面的油腺中，當油腺破損后與空氣接觸出現發黑現象，同時破損后揮發油散失后導致芳香味越來越弱。藤椒在貯藏過程中揮發油會自然揮發，因此在貯藏過程中隨著時間延長會出現不搓破油腺就能聞到藤椒特殊芳香味的情況。藤椒中的麻味主要是來自果皮中酰胺類物質，酰胺類物質比揮發油性質更穩定，因此在15 d貯藏過程中，前期麻味濃度、持久度無明顯變化，后期麻味濃度、持久度有明顯下降。

3 結語

研究表明，藤椒在（2±1）℃、相對濕度90%～95%，5%O2+5%CO2氣調貯藏條件下，貯藏5 d內，感官幾乎無變化，貯藏6 d藤椒油腺開始發黑，色澤有發黃變黑現象，新鮮度逐步開始下降，氣味、滋味開始減弱。第10 d普遍出現發黑現象。第15 d全部出現發黑現象，完全失去商業價值。

藤椒在氣調貯藏保鮮時，貯藏時間不能超過5 d，在氣調貯藏入庫前、貯藏中應及時挑出油腺發黑的藤椒。若考慮長時間貯藏藤椒，可考慮采用液氮速凍技術。本次試驗未研究油腺發黑藤椒與正常藤椒混放時會導致正常藤椒油12 h內出現發黑的劣變原因，將在后續試驗中予以補充。

參考文獻：

[1]蔡名雄.四川花椒[M].四川：四川大學出版社，2013.

[2] 郭曉光.果蔬氣調保鮮庫及配套設備簡介[J].山西果樹，2001（1）：31-32.

[3] Hebbar H U，Rastogi N K. Mass transfer during infrared drying of cashew kernel[J].Journal of Food Engineering，2001（1）：1-5.

[4]Hasan Togrul. Simple modeling of infrared drying of fresh apple slices[J].Journal of Food Engineering，2005（3）：311-323.

[5]古明亮，劉學彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質研究[J].吉林農業，2016（20）：31-32.