柑普茶沖泡過程中的飲用安全性研究

2016-04-28 01:23:33梁優珍譚健華

現代食品 2016年22期

◎ 梁優珍，譚健華

（1.新會出入境檢驗檢疫局，廣東江門 529100；2.李錦記（新會）食品有限公司，廣東江門 529156）

柑普茶是集新會陳皮和普洱茶的功效于一身的新型茶飲品，具有理氣、化痰、健脾消滯[1]、降血脂、降血壓、抗氧化[2]等功效。柑普茶口感醇厚甘香帶清醇果香，讓傳統的茶飲品口感得到清新的升華，使傳統的普洱茶成為新型茶飲品柑普茶，得到大家的好評和青睞，但緊跟著來的食品安全讓人們不得不重視。柑普茶是一種后發酵茶，需要微生物的參與，因此對柑普茶的細菌研究十分必要。為保證安全飲用，通常增加一道洗茶工序，殺菌，可進一步去除微生物。但沸水沖泡是否會減少柑普茶茶湯中的微生物種群數量、經沸水沖泡后含有有害菌等研究缺乏，因此，通過分析柑普茶沸水沖泡過程中細菌種群數量變化，為柑普茶的安全性飲用提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選取廣東新會3個不同儲存年份的柑普茶茶樣，編號：①為1年柑普茶。②為2年柑普茶。③為3年柑普茶，茶樣均購自統一茶葉店。

1.2 實驗方法

（1）茶湯的制備。用錐形瓶稱取茶葉2.50 g，加入250 mL沸水，10 s后倒出茶湯，定容至250 mL，即為第1泡茶湯；再加入250 mL沸水于原錐形瓶中，30 s后倒出茶湯，定容至250 mL，為第2泡茶湯[3]。因日常生活中人們常以第2泡茶湯為飲用，因此本文以茶葉、第1泡茶湯和第2泡茶湯為研究對象。

（2）方法[4-8]。菌落總數測定：參考GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》；霉菌和酵母計數：參考GB 4789.15-2010《食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》；大腸菌群計數：參考GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》；沙門氏菌檢驗：參考GB 4789.4-2010《食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》；金黃色葡萄球菌檢驗：參考GB 4789.10-2010《食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》。

2 結果與討論

2.1 柑普茶茶葉中微生物測定結果

茶葉的均勻稀釋液經過菌落總數、霉菌和酵母計數培養后，其測定結果見表1和表2。從表1可看出，柑普茶茶葉中菌落總數隨著年份的增長而呈現增加趨勢；從表2可看出，茶葉中霉菌和酵母計數隨著年份的增長而呈現先上升后下降趨勢。柑普茶的生產過程需要特殊的后發酵工藝，必需要微生物的參與，而微生物的種類和數量直接影響柑普茶的品質，因此，在生產后期需要規范的殺菌工藝，在儲存過程中要嚴格按照要求，才能保證其飲用安全性。

表1 3個茶樣茶葉中菌落總數測定結果表

表2 3個茶樣茶葉中霉菌和酵母計數測定結果表

大腸菌群測定中，經過乳糖膽鹽發酵實驗，所有乳糖膽鹽發酵管均不產氣，報告結果為大腸菌群陰性。此外，在沙門氏菌檢驗和金黃色葡萄球菌檢驗中，所有茶葉檢驗結果均未檢出。表明本實驗中的柑普茶生產和儲存過程中均未受到致病菌的污染。

2.2 柑普茶第1泡茶湯中微生物測定結果

人們飲用柑普茶通常會增加一道洗茶程序，即第1泡茶湯。第1泡茶湯中微生物含量也必須關注。第1泡茶湯的菌落總數、霉菌和酵母計數培養后，其測定結果見表3和表4。從表3中可看出，柑普茶茶湯中菌落總數隨著年份的增長而呈現增加趨勢；從表4可看出，茶湯中霉菌和酵母計數隨著年份的增長而呈現先升后下降趨勢。此兩項檢測結果與茶葉的檢測結果一致，且沖泡前后的微生物含量有較大差別。