談如何嫩化老肉

◎王廣勝（遼寧現代服務職業技術學院，遼寧 沈陽 110000）

談如何嫩化老肉

◎王廣勝
（遼寧現代服務職業技術學院，遼寧 沈陽 110000）

發展職業教育，是國家推行現代化建設，培養高素質職業技能人才的戰略性舉措。通過深入分析當前在實施烹飪人才培養過程中遇到的一個現實問題—老肉嫩化，結合個人多年的教育教學經驗，提出一些關于老肉嫩化的建議和對策。

老肉；嫩化；方法

隨著人們生活水平的提高，對飲食的質量要求也越來越高，尤其是在烹飪原料的加工制作方面，不但要求其時令鮮美，有些原料還要松軟脆嫩，特別是應對老的原料進行嫩化。如：“杭椒牛柳”“滑炒里脊絲”中的肉質應達到十分鮮嫩的程度。為適應這一新的烹飪形勢，如何嫩化老肉就成為擺在烹飪教師面前的一個重要課題。

1　肉質變老的原因

從肉食加工的角度可將動物體大致劃分為肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨骼組織，分別占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%，肉的基本單位是肌纖維。肌纖維呈細長圓筒狀，其粗細隨著動物的年齡、營養狀況、活動的多少而有差異。牛、羊、豬比較，羊肉最細，豬肉最粗，老齡動物比幼齡的粗，肌肉組織和結締組織是構成肉的主要組成部分，決定肉質的好壞。肉的老嫩與肌肉中所含的結締組織的構成成分有關。

締組織中的纖維分為膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維3種。網狀纖維較細，彼此交織成網，在肌肉中含量很少，幾乎不影響肉的老嫩；而膠原纖維和彈性纖維在肌肉中起著黏著作用，決定著肉的嫩度，這兩種纖維的重要成分是膠原，外形是棒狀。膠原纖維是蛋白質，在結締組織中的含量特別多，由于這種蛋白質中含有大量的甘氨酸，約占氨基酸總量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以這種蛋白質是不完全蛋白質，如牛、羊、豬的蹄筋，人工制的皮凍等營養價值并不高。膠原纖維蛋白具有高度的結晶性，韌性大，拉力強，加熱時能分解成明膠，由于這種分解需要一個過程，時間的長短由膠原纖維的結構緊密程度決定，也就是說由飼養的時間長短決定。另外，膠原纖維在水溶液中的分解隨著溫度的升高而分解加速。

肉之所以“老”，正是因為含有的膠原纖維、彈性纖維沒有被水解，咀嚼時具有高度持續性的抵抗力，發柴并有較強的韌度，同時較難消化吸收。

肉中的含水量高達70%～80%[1]。“老肉”，組織結構緊密，肌肉細胞內細胞間的空間就小，填充空間的水相應就少，“嫩”肉則相反。水在肉中是以3種形式存在的，即結合水、準結合水和自由水。結合水是在蛋白質大分子的周圍，借助與分子表面的極性基團與水分子之間的靜電引力而形成的一層薄水，結合得非常牢固，不易蒸發，不易凍結；準結合水是肌原纖維之間和肌質網中的一部分，肌肉中所含的水絕大部分以這種狀態存在；自由水是存在于細胞間隙及組織內，與一般的水稍有不同，水中含有有機成分，這3種水分別占總水分的20%左右、60%～70%和15%，增加“老”肉含水量可使其嫩化。

2　嫩化老肉的方法

從老肉嫩化的機理入手，在應用中嫩化方法從原料開始，大體上分為物理方法和化學方法。

2.1物理方法

2.1.1懸掛胴體法

肉的老嫩與結締組織的機構緊密相關，破壞這種狀態，使其疏松或者發生斷裂可使其嫩化。懸掛胴體是機械化屠宰必經的途徑，將動物胴體懸掛一定時間，這種方法可使肌肉中的纖維部分被拉長或拉斷，起到嫩化作用。實踐證明，懸掛胴體的肉比未懸掛一定時間的肉質嫩。

2.1.2機械外力分割法

用外力使肌肉束、腱膜等發生物理斷裂，使其嫩化，如頂刀切肉片時，即刀與肉纖維束成90°角，烹飪行業切肉片的要求也是如此，有時為使其疏松，操作時用刀面拍幾下，如各種牛排、豬排等。

2.1.3加水嫩化法

將切好的肉加適量的水或將肉浸泡在水里可以直接起到嫩化效果。加水時不可一次加足，要分次并伴隨著同一方向攪動，攪動的目的是使其易吸附水的蛋白質集團暴露在外，水就以準結合水和自由水的形式“摻入”肉中，加水或湯的量要根據原料的不同和成品的要求而有差異。例如制作魚圓，1 kg魚茸可加水300～400 g：在做餃子、包子、餛燉等餡時還可加蛋清、油或湯等。

2.1.4掛糊、上漿嫩化法

動物性原料在加熱前掛上糊或上漿是為了保護肉中的水分不溢出。因為糊、漿的主要原料是淀粉，淀粉遇熱糊化，阻礙水的外溢，起到嫩化原料的作用。

2.2化學方法

2.2.1加堿嫩化法

切好的小型老肉或制成的餡中加一些食用堿，食用堿的量要根據肉“老”的程度，一般1 kg肉加10 g左右，但以不吃出堿味為標準。目前烹飪行業很少用此方法嫩化老肉。原因是其破壞了肉的營養，特別是B族維生素和礦物質。

2.2.2加蛋白酶嫩化法

將小型原料加入嫩肉粉放置十幾分鐘，另外再加些清水，肉被嫩化。嫩肉粉的量一般不超過6 g/kg左右。

3　其他方法

禽畜宰殺后，在肌肉進入僵硬前或解僵后烹制，肌肉質地變嫩、變軟，加工產品風味佳，保水性提高，適合加工各種肉類制品。而未解僵的肉類，肉質欠佳，咀嚼時有如硬橡膠感，不僅風味不佳，而且保水性也低，加工肉餡時黏性差，表現出肉“老”的特性。解僵時間，5 ℃條件下貯藏的肉類，雞肉2 d，豬、馬、驢肉3～5 d，牛肉10 d左右。而且解僵時間隨著溫度的升高而縮短。

此外，電刺激可以使肉嫩化。電刺激可以加快僵硬期的進行，縮短僵直時間，使肉的色澤鮮艷，增加肉的嫩度和多汁性，改善肉的風味。

除上述方法外，以啤酒代替水不但能起到嫩化肉的作用，還能去除肉的異味，增加美味；在餡料中加液體植物油、雞蛋也能嫩化老肉。

隨著科學技術的不斷進步，烹飪技術在不斷發展，嫩化老肉的方法 也在不斷創新，需要烹飪教師不斷地加以改進利用。

[1]陳福玉.烹飪化學[M].東北師范大學出版社，2014，第1版：12

The Tenderness of Old Meat

Wang Guangsheng
（Liaoning Modern Service，Career Technical College，Shenyang 110000，China）

s：Development of vocational education is a strategic initiatives to implement the national modernization and training of qualified personnel vocational skills. This paper analyzed the current problems in the implementation of a real culinary talent cultivation encountered - old meat tenderizer，combined with personal years of teaching experience，some suggestions and countermeasures on solving old meat tenderizer.

Old meat； Tender； Methods

TS251.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.037