N-二甲基亞硝胺檢測研究進展

◎董 瑾，劉愛華（淄博市食品藥品檢驗檢測中心，山東 淄博 255000）

N-二甲基亞硝胺檢測研究進展

◎董 瑾，劉愛華
（淄博市食品藥品檢驗檢測中心，山東 淄博 255000）

N-亞硝胺是帶有強毒性的一類化合物，已經被公認為是最強毒害物質之一。N-亞硝胺已匯總致癌物質，是在弱酸性條件下由亞硝酸鹽和二級胺反應生成，尤其是在肉制品特定的加工環境中容易產生。

N-二甲基亞硝胺；理化性質；檢測方法

N-亞硝胺是一類公認的帶有強毒性的化合物，N-二甲基亞硝胺廣泛存在于自然界環境中，N-二甲基亞硝胺化合物廣泛存在于食品中，魚類、肉類、蔬菜類和啤酒類等食品中含有較多的N-二甲基亞硝胺化合物。所以，在食品加工過程中易轉化成亞硝胺和其他N-亞硝基化合物。基于此，對環境、食品中N-二甲基亞硝胺檢測方法進行綜述，從而為我國相關部門提供檢測技術支持和參考，促進企業安全生產穩定可持續發展[1]。

1　N-二甲基亞硝胺的理化性質

N-二甲基亞硝胺，分子式C2H6N2O，結構簡式(CH3)2NNO，分子量74.08，縮寫為NDMA。黃色液體，可溶于水、乙醇、乙醚、二氯甲烷。所以放到飲用水中看不出來，不會分層，會有比較弱的臭味，可用于制造二甲基肼，由二甲胺與亞硝酸鹽在酸性條件下反應生成。這種物質一般儲存條件為2～8 ℃，遇明火可燃；高熱分解有毒氮氧化物煙霧。其毒性非常強，常用于醫藥及食品分析研究，普通醫院并無庫存，一般由課題組購買。

2　食品中N-二甲基亞硝胺的由來和危害

調研發現，我國一些地區存在這樣的現象，就是很多居民喜歡食用腌制食品，而這些食品中容易產生一種物質為二甲基亞硝胺，化學式為（CH3）2NNO，長期食用會慢性中毒，易引起致癌。臨床試驗證明這種物質具有劇毒，可致畸、致突變、致癌（三致），嚴重的可以導致中毒者致死。

3　食品中二甲基亞硝胺樣品前處理方法及檢測方法

3.1比色法

采用莢屬保溫水蒸汽蒸餾法對肉類（咸魚）中的揮發性亞硝胺進行純化后，然后暴露在紫外光照射分解提取亞硝酸根離子；然后使用離子交換樹脂分析法，用強堿性離子交換樹脂對其濃縮，再加少量酸性物質，與對氨基苯磺酸和鹽酸-萘乙二胺發生重氮-偶合反應，得到紅色偶氮染料。而生成物的顏色深淺與亞硝胺的含量成正比。

該法是揮發性亞硝胺總量的測定方法，稱為鹽酸萘乙二胺法。在555 nm波長處使用分光光度法，然后測定吸光度，繪制標準曲線進行定量計算。

3.2分光光度法

亞硝胺在330～350 nm處有一個較弱的吸收峰，在230 nm處有一個較強的吸收峰，這是亞硝胺特征的2個紫外光譜吸收峰，所以使用紫外分光光度法可以定量測定其含量。亞硝胺不僅在紫外波長處有吸收，在其他光譜區域也存在吸收，所以紫外分光光度法通常不適用于微量級的復雜環境樣品的檢測。但同樣適用于紅外、核磁共振和其他光譜分析法用來測定微量的亞硝胺。定量測定的原理就是將亞硝胺先轉化為亞硝酸根離子，然后利用鹽酸萘乙二胺的顯色反應進行定性定量。

3.3薄層色譜法

首先完成點樣，將咸魚、酸菜等樣品進行純化，然后在薄層色板上，用正己烷進行第1次展開，第2次用正己烷∶乙醚∶二氯甲烷（4∶3∶2）展開后，亞硝酸和仲胺在展開的樣品中經紫外照射得到，加入二氯化把二苯胺試劑、格氏試劑和茚三酮試劑3種顯色劑進行顯色，因為茚三酮是對仲胺起作用，所以能將其分離。此法是最先用于分離測定亞硝胺的技術，可測定單個亞硝胺的含量，可進行定性或半定量測定，也可作為亞硝胺凈化手段。薄層色譜（TLC）法具有操作簡單、成本低等特點。但是靈敏度低，選擇性較差，所以只有在農藥樣品中亞硝胺含量較高，而且基質比較簡單時，才使用此法，否則誤差較大。

3.4氣相色譜-質譜法

將樣品（咸魚、酸菜等）中的亞硝胺經水蒸氣蒸餾和有機溶劑萃取后，得到一定量的萃取物，采用氣相色譜-質譜聯用儀的高分辨峰匹配法進行確認和定量。對亞硝胺類化合物的鑒定使用具有高分辨率和特異性的氣-質聯用技術，可對單一亞硝胺進行準確的定性和定量測定。該法前處理簡單快捷，線性范圍寬，重現性良好，回收率高，靈敏度高，已逐漸為各國所采用[2]。

3.5氣相色譜-熱能法檢測

對樣品（咸魚、酸菜等）作預處理，蒸餾后萃取，然后用氣相色譜-熱能法定性、定量分析，該方法簡單、可靠。

3.6高效液相色譜法檢測

將樣品（玉米、大米）預處理用水蒸氣蒸餾、活性炭柱凈化、濃縮，最后用高效液相測定。試驗結果證明，該法預處理簡單、快捷、經濟，色譜條件選擇性好，用于二甲基亞硝胺測定時，其濃度-峰高呈良好的線性關系，適于現場普查和試驗研究。

3.7氣相-質譜/SIM法檢測、滴溶劑萃取-氣相色譜法檢測

利用二氯甲烷提取樣品（腌制生食水產品）中的揮發性N-亞硝胺，利用氣質聯用儀采用選擇離子法（SIM）進行定性定量檢測。該檢測方法前處理簡單快捷，易于操作，重現性良好，靈敏度高。食品、農藥或者其他生物材料中微量亞硝胺用氣象色譜分析，因為會受到復雜基質效應的影響，會由于雜質的干擾而得出假陽性的結果。所以，只要使用的GC-MS法在其檢測限度內，就能夠確證亞硝胺的存在與否，靈敏度可以達到9～10，是現今較為滿意的檢測方法。

滴溶劑萃取-氣相色譜法檢測運用一滴溶劑萃取-氣相色譜（SDE-GC）聯用技術對啤酒中N-亞硝胺的分析進行了可行性探討，該法是先用一滴溶劑萃取法萃取樣品（啤酒）中的目標分析物后，用GC分析。該法所用的有機溶劑很少（1～2 μ L），環境污染小，萃取時間短，且回收率高。

4　預防N-二甲基亞硝胺毒害的對策

通過對N-二甲基亞硝胺的理化性質的研究，可以總結出減少N-二甲基亞硝胺的對策。首先，與陌生人見面時盡量引用白開水，同時不要引用帶有異味和異色的水；要盡量飲用燒開的水，特別是保持飲用燒開水的習慣很重要；生活中為降低N-二甲基亞硝胺中毒的可能性，少吃腌漬的蔬菜和食品，當然這些都是防備陌生人投毒和中毒的可能。同時，應學會了解中毒后的急救措施。當皮膚接觸時，脫去污染的衣著，用流動清水沖洗；當眼睛接觸時，立即提起眼瞼，用流動清水沖洗；當口鼻吸入N-二甲基亞硝胺時，應迅速逃離現場至空氣新鮮處，保持呼吸道通暢。必要時進行人工呼吸、就醫。如果是誤入，則應催吐洗胃。

5　結語

N-二甲基亞硝胺是廣泛存在于食品、環境中的污染物，但其危害是可以預防和控制的。可以通過各種檢測手段來檢測食物是否霉變及其他微生物污染，改進食品的加工方法，在土壤中施用鉬肥，并檢測土壤、水、農藥中的亞硝酸鹽以減少糧食、蔬菜中亞硝酸鹽的含量等措施，即可控制亞硝胺進入人體。

[1]李國冰.N-二甲基亞硝胺對肉食品的污染及檢測[J].廣西財經學院學報，1991，8（2）：56-59.

[2]黃穎.肉品中高殘留量亞硝酸鹽的檢測[J].山東畜牧獸醫，2000，21（1）：20.

[3]許偉，郇延軍，孫冬梅，等.原料豬肉的新鮮度對發酵香腸中亞硝酸鹽和亞硝胺變化的影響[J].食品工業科技，2012，33（10）：180-184.

Research Progress of NDMA Detection

Dong Jin，Liu Aihua
（Zibo Institute for Food and Drug Control，Zibo 255000，China）

NDMA is a kind of compounds with strong toxicity，which has been recognized as one of the most toxic substances. NDMA is a summary of carcinogenic substances，it is in the weak acid condition by nitrite and two levels of amines，especially it is easy to produce in the meat product specific processing environment.

NDMA； Physical and chemical properties； Detection method

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.029