藍莓加工與貯藏保鮮技術

◎米 悅（新疆出入境檢驗檢疫局機場辦事處，新疆 烏魯木齊 830002）

藍莓加工與貯藏保鮮技術

◎米 悅
（新疆出入境檢驗檢疫局機場辦事處，新疆 烏魯木齊 830002）

藍莓可保護視力，預防腦神經老化，軟化血管，抗癌、強心、增強免疫力，深受群眾喜歡。藍莓果實加工產品市場需求量較大，而藍莓加工、貯藏保鮮技術可滿足全球各個市場需求。基于此，主要圍繞此技術展開分析與論述。

藍莓；加工；貯藏；保鮮技術

藍莓屬杜鵑花科，成熟時節為6-8月的高溫多雨期，收獲后果實不耐貯藏，易腐爛變質[1]。隨著藍莓生產規模的擴大，進一步掌握藍莓加工、貯藏保鮮技術非常重要，可推動藍莓種植業全面發展。

1　藍莓貯藏保鮮技術

1.1預冷處理

剛收獲的藍莓果實溫度高，呼吸強度大，果實不斷產生熱量，水分散失較快，新鮮度在短時間內即可降低。因此，剛從田間收獲的藍莓鮮果應及時作預冷處理。常用的預冷處理方法為真空冷卻、通風冷卻、水冷卻等。

1.1.1真空冷卻

即在真空條件下蒸發水分帶走潛熱，在20～30 min內讓果實溫度由25 ℃下降3～5 ℃，此法效果極佳，但對設備要求較高。

1.1.2通風冷卻

利用專門的快速冷卻裝置，借助空氣高速循環原理，讓果實溫度在較短時間內冷卻下來，多在1～2 h內即可降溫1～2 ℃。

1.1.3水冷卻

用冷水噴淋或浸漬。該法的降溫效率高、速度快，但易致果實機械性損傷或讓果實表層果蠟流失，冷卻后漿果表層水分不易瀝干，直接影響貯藏效果。

1.2 速凍貯藏法

將藍莓置于-40～-35 ℃或-60 ℃低溫環境下，在12～15 min內，即可讓藍莓果實細胞形成小冰晶，小冰晶均勻分布于細胞間隙及細胞中，細胞卻不會受到損傷與損壞，確保了細胞的完好性。藍莓果實汁液形成冰晶后，抑制了果實中多種酶的活動，進而避免了果實旺盛呼吸消耗與腐爛，即可達到長期貯藏目標。速凍貯藏可更好保持果實原本的色、香、味與組織結構，更利于長期貯藏，便于遠運外銷，可增強經濟效益。

單粒果實速凍為現今市面上較流行的方法，此種冷凍法有成套操作流水線，需在最短時間段內將果實溫度降低至-20 ℃，確保果實質量。但前提是所選擇的果實應完整無損傷，無病蟲害，果實成熟度約九至十成，不可過于成熟，也不可過生，因過生的果實速凍后淡而無味，過成熟的果實速凍易損傷腐爛，味道更淡。

1.3氣調貯藏

1.3.1高氧處理貯藏保鮮

高氧處理貯藏保鮮為新型氣調貯藏保鮮技術，與傳統氣調貯藏保鮮相比效果更優，可防止果蔬貯藏期間發生高CO2與低O2傷害，減少貯藏中對果蔬品質不利的各種因素。但是，高氧處理在生產實踐中的應用及推廣仍存有一定的局限性，主要是因為對高氧處理后果蔬衰老的生理機制與高氧處理對果實后熟的影響研究力度不足[2]。可見，若要讓高氧處理貯藏保鮮在藍莓收獲后貯藏中得到更廣泛的應用，還需再此方面展開更進一步的深入研究。

1.3.2箱式氣調貯藏

箱式氣調貯藏是利用有調氣嘴的塑料氣調箱來調節箱中氣體成分，進而避免果實品質劣變，延長貯藏期。藍莓為漿果，適宜使用小型氣調箱貯藏，且藍莓果實特有的高濃度CO2有一定耐力，高濃度CO2箱式氣調進行藍莓貯藏保鮮效果極佳。

1.4低溫貯藏法

低溫貯藏也是現今最有效，應用最廣的貯藏方法之一，可抑制藍莓呼吸與生理代謝，緩解衰老并抑制褐變，增強組織抗性，還可抑制微生物生長與繁殖。生產上，低溫貯藏主要包括冷凍與冷藏兩類方法。藍莓鮮果可采用冷藏方法，但加工藍莓果實則可使用冷凍方法。

1.4.1鮮果冷藏

現今生產上多用冷藏庫來完成低溫貯藏。藍莓收獲后，可及時給予預冷處理，讓果實溫度快速下降。入庫前，先對庫體進行整體消毒，消毒方法多為硫黃熏蒸，硫黃用量為5～10 g/m3，消毒時間則定為24～48 h，并進行庫體徹底通風。果實在倉庫中的碼堆方式則以“井”字形或“品”字形最宜，并于果堆間流出1.5～2.0 m的操作步道。但在貯藏期間，應定期查看冷庫溫濕度，確保庫體溫度穩定，定期排出其中的不良氣體。

1.4.2冷凍貯藏

加工所用的藍莓果實，采收均較集中，短期內無法及時加工為產品，即需長期貯藏，遠途運輸，而低溫貯藏又無法保證其新鮮度，需進行冷凍貯藏。冷凍貯藏的最大缺陷即為果實解凍后不宜再次清選、去雜。因此，收獲后的藍莓果實冷凍貯藏前則需做好清選、漂洗工作，并曬干，裝入食品周轉箱中，并根據要求定量轉進容器內，放入冷庫內冷凍。冷凍貯藏時間約6～18個月，貯藏溫度應低于-18 ℃。

2　藍莓加工技術

藍莓營養價值超過葡萄、蘋果等常見水果。因此，藍莓加工技術備受重視，除直接食用藍莓果外，還可將藍莓加工成其他成品。藍莓加工包括初加工、深加工兩類，而初加工產品以干果與冷凍果為主，常見銷售方式為網絡銷售與直接銷售，無品牌產品偏多。

2.1藍莓果汁

藍莓果汁是市場上需求量較多的藍莓加工品。藍莓果汁加工應依照：藍莓選擇—清洗—破碎—酶解浸汁—榨汁—粗濾—精濾—糖酸調整—調配—脫氣—灌裝—殺菌—冷卻—成品的流程完成，將選出并洗凈的藍莓破碎后放置儲備罐內，添加果膠酶在45～55 ℃環境下酶解4 h后，用榨汁機榨汁，并用雙聯過濾機過濾，添加一定比例的糖漿、檸檬酸，并將其加熱至95～100 ℃維持15～30 s，脫氣殺菌后即可趁熱灌裝封蓋。

2.2藥用飲品加工

藍莓果實內有大量花青素，可借助浸提法與超聲波法提取出其中的花青素，并采用大孔吸附法對花青素進行純化處理，后加工含有花青素的保健飲品，延伸藍莓價值鏈。

2.3藍莓罐頭

以往人們多采用罐頭的方式來讓食品保存更久時間，但藍莓罐頭中有大量水分，影響了藍莓口感。現今市面上的藍莓罐頭有兩類，一類為糖水罐頭，果肉松軟，無嚼勁，口感較差；另一類則為無水罐頭，罐頭制作時無需添加過多糖分，還可保留藍莓原有風味。而無水罐頭加工時多采用硬化處理技術，可讓藍莓更有嚼勁。

除以上三類常見藍莓加工成品外，還可將藍莓果實加工為藍莓果醬、果茶、冰淇淋等。此外，韓國、美國等國家還提取藍莓成分制作化妝品，如愛茉莉的藍莓護手霜、BB霜、韓國的The face shop等，但現今這些加工技術均有一定的局限性，還應進一步摸索更多的藍莓貯藏保鮮、加工技術，才能讓藍莓果實發揮更大功效與價值，促藍莓種植業全面發展。

[1]趙旭彤.藍莓加工廢棄物中花青素提取純化及抗氧化活性研究[D].長春：吉林大學，2015.

[2]王春榮.低糖藍莓果脯加工工藝及其保藏性的研究[D].長春：吉林農業大學，2012.

Processing and Storage Technology of Blueberry

Mi Yue
（Xinjiang Airport Exit Inspection and Quarantine Office，Urumqi 830002，China）

Blueberry can protect eyesight and prevent brain aging，softening blood vessels，anticancer，strong heart，enhance immunity，loved by the masses. Blueberry fruit processing products in the market demand for larger，and blueberry processing，storage and preservation technology can meet the global needs of each market. Based on this，this article mainly discussed this techniques.

Blueberry； Processing； Storage； Preservation Technology

S663.9

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.019

米悅（1986-），女，回族，新疆烏魯木齊人，本科，主要研究方向：食品科學與工程。