淺談技校烹飪一體化改革

◎梁 蘭（陽江技師學院，廣東 陽江 529500）

淺談技校烹飪一體化改革

◎梁 蘭
（陽江技師學院，廣東 陽江 529500）

目前，烹飪一體化教學模式在技校和高職院校中得到了廣泛的應用，此種教學模式打破了傳統(tǒng)教學理論、實踐與實訓分離的局面，注重理論融入實踐，實行一體化教學。基于此，對烹飪一體化教學模式的構建進行研究，分析教學問題產生的原因，引入工作導向、項目教學等現(xiàn)代教學手段，為推進我國烹飪教育事業(yè)的發(fā)展提供理論支撐。

烹飪教學；一體化項目式；構建；應用

為了培養(yǎng)出滿足社會需要的復合型人才，技校需要以市場需求為導向，注重理論與實踐相結合，采取一體化教學模式，提升學生的專業(yè)技能，從而使學生獲得更多的就業(yè)機會。

1　傳統(tǒng)烹飪教學現(xiàn)狀

1.1教學課程體系不規(guī)范

傳統(tǒng)烹飪技校專業(yè)教學課程體系不規(guī)范，理論與實踐操作技能相分離，致使專業(yè)教學脫離實際，不能與時俱進。同時，因理論知識不能及時更新，知識教學內容陳舊，無法有效地為實踐操作課程提供理論支撐，致使學生無法良好地掌握實踐技能本領。

1.2課程架構不合理

在烹飪教學中，對于理論知識的講解，學生處于被動接受狀態(tài)，教師向學生灌輸大量的專業(yè)知識，在缺少實踐支撐的情況下，對于知識的理解只能靠死記硬背。而在實訓教學過程中，教師輔助學生完成教學內容，學生為教學的主體，兩個教學內容都也因彼此缺失而無法取得良好的教學效果。

1.3課堂教學空洞、乏味

目前，多數(shù)烹飪學校的理論教學課堂都以教師講解為主，留給學生思考的空間很少，這種滿堂灌的教學方法一定程度上限制了學生發(fā)散思維的形成[1]。盡管現(xiàn)代教學手段在烹飪課堂教學中得到了廣泛的應用，但因教師對課堂內容設計的不合理，照搬課本，缺少新意，教學效果基本不會發(fā)生太大的改變。

2　烹飪一體化教學的理念

烹飪一體化教學采用的是任務教學法、項目教學法，結合酒店實際工作案例，把實際生產工作中的任務搬到課堂上，不僅教會學生專業(yè)技術，還要學會如何與同事、上司、顧客溝通，協(xié)調工作，完成任務，保證出品。

3　烹飪一體化教學的實際應用

3.1培養(yǎng)一體化教學的“雙師型”教師

“雙師型”教師是實現(xiàn)一體化課程理論與實踐相融合的重要條件，通過一體化教學，讓學生能夠盡快融入到工作崗位當中。一體化專業(yè)教學，需要教師具備一定的實踐經驗，對學科知識在實際工作中的運用情況做以了解，注重把握細節(jié)問題，以豐富學生的實戰(zhàn)經驗。

3.2豐富教學手段，大力推進一體化教學

一體化課程與傳統(tǒng)教學模式不同，所以，需要重新編排和設計教學課程，以期教學內容符合社會發(fā)展對人才的要求[2]。一體化課程要求教師根據(jù)教學內容及實際餐飲企業(yè)情形創(chuàng)建教學情境。例如，教師將班級學生分成不同身份的組別，如上鍋2名，打荷1名，點心師4名，上雜2名等，設置一個主題活動，讓學生體會到各部門協(xié)同配合的重要性，同時提升自身的業(yè)務水平，為以后的實際工作打下良好的基礎。

4　烹飪專業(yè)教學改革遇到的問題及解決辦法

4.1遇到的問題

4.1.1教學實踐性不強，教學方法陳舊

受傳統(tǒng)教學思想的影響，一體化烹飪教學在教學方法上存在著沿襲的問題，很多專業(yè)的烹飪教師因對一體化烹飪教學的理念認識不足，對現(xiàn)代教學方法運用不恰當，導致一體化教學課程改革不夠深入，影響教學質量[3]。另外，教學過程中可供學生實踐的空間受到了一定的限制，學生的某些創(chuàng)新思想還得不到認可。因此，一定程度上阻礙了學生創(chuàng)新能力的養(yǎng)成。

4.1.2課程設置不完善，人才培養(yǎng)模式不理想

從一體化教學課程實踐可以看出，專業(yè)課程的設置還存在著一定的弊病，主要體現(xiàn)在課程的設置針對性不強，課程體系不完善。同時，因學生專業(yè)理論教學內容缺少實踐檢驗的機會，導致學生專業(yè)文化理論知識不強，一定程度上影響了學生以后的發(fā)展。

4.2解決措施

4.2.1優(yōu)化教學改革，提高教學質量

從傳統(tǒng)烹飪教學中了解到，烹飪課程的理論講解與實踐相分離的現(xiàn)象一定程度上限制了烹飪教學質量的提高。對此，采用一體化教學模式，可以解決因理論教學與實踐授課界限的存在而產生的教學效果不理想，技能有限，專業(yè)知識掌握不足等情況，從而提高教學質量。

4.2.2加大專業(yè)建設，優(yōu)化課程設置

對于烹飪教學課程的設置，需要樹立明確的教學目標，結合餐飲企業(yè)廚房生產對應崗位的設置和工作流程，將教學內容劃分為多個板塊，針對崗位職責要求設計教學內容。針對新入學的學生，首先要打好文化基礎，主要以專業(yè)的理論課和烹飪專業(yè)的烹飪原料知識、烹調理論等實用性較強的課程為主；對于技能課，需要借助理論知識開展專業(yè)技能培訓，以鞏固理論知識；同時開設烹飪原料刀工技術、拼盤和雕刻等必修課程，以豐富學生的技能。

5　結語

在技工學校強化教學效果的思想下，烹飪教學針對現(xiàn)存的理論講解與實踐教學相分離的現(xiàn)象進行了改革，采取一體化教學模式，通過理論與實踐的相互融合，從而提升教學效果，使技校烹飪教學能夠培養(yǎng)出滿足社會發(fā)展需要的復合型人才。

[1]宋波.基于工作過程導向的烹飪一體化教學——淺談高級烹飪教學改革[J].四川烹飪高等專科學校學報，2010，23（2）：56-57.

[2]余秀光，魏建.技校烹飪專業(yè)理論教學存在的問題及對策[J].中學課程輔導（教學研究），2014，5（15）：77.

[3]許棋棋.關于技工學校烹飪專業(yè)教學改革的思考[J].職業(yè)，2012，14（30）：88-89.

Cooking Integration of Technical School Reform

Liang Lan
（Yangjiang Technician College，Yangjiang 529500，China）

Currently，cooking integration teaching mode has been widely used in the technical school and higher vocational colleges，this kind of teaching mode broke the traditional teaching of separation theory，practice and practice，pay attention to theory into practice，implement the integration of teaching. Based on this，this paper studied the construction of integrated teaching mode in the cooking，analysis of teaching problems and the reason of the problem to introduce work guidance，project teaching and other modern teaching means，to provide theoretical support for promoting the development of China's culinary education.

Cooking instruction； Integration project type； Construction； Application

TS972-4；G712.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.008