沂水縣小餐飲食品安全管理調查

◎王海波，唐 霞，張 明（沂水縣食品藥品監督管理局，山東 沂水 276400）

沂水縣小餐飲食品安全管理調查

◎王海波，唐 霞，張 明
（沂水縣食品藥品監督管理局，山東 沂水 276400）

餐飲業作為第三產業的重要組成部分，在城市經濟發展中扮演著重要角色。作為餐飲業的重要組成部分,小餐飲事關群眾日常生活和身體健康，是保民生、保安全的重要內容。但小餐飲食品安全水平普遍較低，一直是食品安全監督管理的難點和重點。基于此，對沂水縣小餐飲現狀進行調研分析，從政府、企業和社會3個方面提供一些看法和政策建議。

小餐飲食品安全；監督管理；調查

該文所指的小餐飲是指有固定食品加工制作場所和就餐場所，符合餐飲服務“即時制作、即時消費”的基本特征，經營場所使用面積在150 m2。當前各類小型餐飲服務單位包括小型餐館、小快餐店、小吃店、飲品店、小農家樂等。沂水縣是“中國食品城”、旅游大縣，近期對沂水縣小餐飲現狀進行了深入調研，對該縣餐飲行業的發展提供一些看法和政策建議。

1　小餐飲現狀

截止2014年5月底，沂水縣共有各類餐飲服務單位1 653家，屬于小餐飲的共有1 078家，占總數的65.2%；其中小型餐館626家，占58.1%；小吃店349家，占32.4%；飲品店103家，占9.5%。小餐飲主要集中在居民區、學校、商業區、大型工廠企業周邊，以群眾便利為原則，呈散狀分布。小餐飲主營范圍集中在早餐、宵夜、大排檔、快餐、小吃和飲品等類型，產業規模小，基礎設施投入少，集約化程度低，消費人群面廣，消費頻率較高。

2　存在問題

為充分了解沂水縣小餐飲現狀，選取沂城街道文昌路西段原電影院周邊為小餐飲食品安全管理調查對象，在該不足200 m的路段上集中有43家餐飲單位，全部屬于小餐飲單位。該街道餐飲單位基本涵蓋小餐飲單位所有類別，有小型餐館、快餐店、小吃店及飲品店等。總體來說，該路段小餐飲可以說是整個沂水縣小餐飲的一個縮影，在沂水縣非常具有代表性。

經調研分析，主要存在以下問題：①無證經營現象普遍，43家餐飲單位中無證經營的有36家，占83.7%；②功能布局不合理，從現場餐飲服務許可核查情況來看，絕大多數小餐飲單位（85.0%以上）功能布局、流程設計等均達不到標準要求；③設施設備不齊全，43家餐飲單位中有36家設施設備落后，功能間少，設施設備普遍不足；④食品安全意識不強，從老板到服務員大多沒有經過專業培訓；⑤健康證持證率低，臨時工作人員比例較高，沒有按規定每年進行一次健康檢查；⑥進貨查驗、索證索票不全；⑦食品安全管理制度不健全。

3　原因分析

3.1自身特點方面的原因

一是小餐飲入行門檻低，無需過高的資金投入，多為弱勢群體創業謀生的首要選擇。二是從城市規劃來看，小餐飲缺乏規劃亦無數量限制，且“生命周期”較短，平均在1.0～3.0 a（中國烹調協會曾經統計，餐飲行業平均生命周期為2.8 a），造成重盈利輕管理現象普遍。三是小餐飲多為基層弱勢人群經營，資金投入十分有限，安全管理制度執行程度低下，無法為食品安全管理提供基本條件。

3.2無證經營的原因

一是改造費用大，薄利經營的小餐飲單位不愿主動領證。二是許可門檻高，《食品安全法》自2009年實施后，餐飲服務許可標準提高，目前對無證經營單位主要還是以教育、規范為主，無證經營現象較為突出。

3.3監管力量方面的原因

沂水縣涉食涉藥單位約有近1萬家，2014年該縣食品藥品監管人員增加到188人，但是與數量較多的監管對象相比，監管力量仍然不足，加之基層監管手段落后，執法裝備缺乏，影響了食品藥品監管工作的全面開展。

4　對策與建議

4.1加大監管力度

一是完善配套法律法規。《食品安全法》實施以來，食品安全形勢總體穩中趨好，初步建立了食品安全標準體系。但食品安全問題仍時有發生，食品安全法配套法規規章還不健全，相關法律法規之間銜接不暢，對食品安全違法犯罪行為的懲處力度仍需加大。二是增強監管力量。一方面增加人員，政府可在各村聘任農村食品安全協管員，并為其發放補貼；另一方面，強化裝備，配備現場快速檢測設備、快檢車輛配備及執法車等執法裝備。三是加強技術支撐機構建設。對現有檢測資源機構（職能）進行整合，以便能盡快開展統一的食品藥品檢驗檢測工作。四是加強政府扶持力度。政府可對小餐飲的政策上應當適當傾斜，支持其健康發展，給予必要的政策扶持和調控引導。

4.2加強行業自律

一是強化企業主體責任，加強企業自律。應進一步加強從業人員食品安全知識培訓，督促餐飲企業全面落實索證索票、人員培訓、健康管理、餐具清洗消毒等制度，強化對重點時段、重點品種和重點環節的管理，不斷提高自身的食品安全管理水平。二是建立企業誠信檔案。通過逐步建立企業餐飲服務食品安全誠信檔案，推行餐飲服務食品安全示范建設，以點帶面，充分發揮示范引領作用。

4.3促進社會共治

一是充分發揮行業協會作用。餐飲服務行業協會是協助政府管理第三方力量，政府應當積極引導行業協會充分發揮作為企業和政府之間的橋梁作用，通過行業協會引導企業強化自律。二是發揮社會輿論導向作用。要深入社區、農村大力宣傳有關法律法規和政策知識，宣傳開展小餐飲整治工作的重要意義，逐步提高廣大消費者的食品安全自我防護意識和維權意識，形成良好社會氛圍，實現社會共治。

[1]李亞京.淺析北京市無證小餐飲主要成因及應對措施[J].中國衛生監督雜志，2012（4）.

[2]石燕.小餐飲行業監管對策[J].安徽預防醫學雜志，2009，15（6）：482.

[3]朱月華.在小餐飲業推行“五常法”管理的主要問題探析[J].海峽預防醫學雜志，2008（4）.

Yishui County Restaurant Food Safety Management Survey

Wang Haibo，Tang Xia，Zhang Ming
（Yishui Food and Drug Administration，Yishui 276400，China）

As an important part of the third industry，catering industry plays an important role in the economic development of the city. As an important part of the catering industry，small food is related to people's daily life and the health，is an important part of people's livelihood，security. But the little food safety level is generally low，which has been the difficulty and focus of food safety supervision and management. Based on this，through the investigation and analysis of present situation of small restaurants in Yishui county，this paper provided some ideas and policy recommendations from three aspects of government，enterprise and society.

Small food and beverage food safety； Supervision and management； Investigation

F719.3；F203

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.002

王海波（1979-），男，漢族，山東沂水人，本科，主管醫師，主要研究方向：營養與食品衛生。