免疫學在食品中的應用
——抗體在食品中的應用

馮寧寧

(沈陽工學院，遼寧 沈陽 110000)

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免疫學在食品中的應用

——抗體在食品中的應用

馮寧寧

(沈陽工學院，遼寧 沈陽 110000)

隨著技術的發展，人們也已逐步認識到免疫技術在食品科學研究，食品安全質量管理以及食品生產中的重要作用。免疫學技術在食品科學中的應用將越來越廣泛。

抗體；免疫學；食品

1　抗體

抗體，是指在抗原刺激下，由漿細胞合成分泌產生的特異性免疫球蛋白。抗體食品中直接含有人體防病治病所需的免疫球蛋白，將免疫成分直接經口攝入，可防止病毒和有害細菌感染人體，減輕細菌和病毒對人體的傷害。

目前主要報道的抗體食品有：免疫牛奶，它不僅含有豐富的營養物質，而且含有對人體健康極為有益的活性免疫球蛋白，以及一些免疫活性因子。

除此以外還有免疫雞蛋、小牛球蛋白、初乳以及以此為原料的其他食品。如免疫牛奶，是通過對乳牛將多種人體易感病原菌的死菌作為疫苗，反復接種到乳牛，使乳牛能產生對人體有效的抗體。免疫雞蛋則是讓產生抗體機能特別高的雞攝入抗原，從而使所產雞蛋的蛋黃內含有相對應的活性抗體。

2　人體中的抗體及在飲食中的作用

五大抗體：

抗原通常是由多個抗原決定簇組成的，由一種抗原決定簇刺激機體，由一個B淋巴細胞接受該抗原所產生的抗體稱之為單克隆抗體[1]。由多種抗原決定簇刺激機體，相應地就產生各種各樣的單克隆抗體，這些單克隆抗體混雜在一起就是多克隆抗體，機體內所產生的抗體就是多克隆抗體；除了抗原決定簇的多樣性以外，同樣一類抗原決定簇，也可刺激機體產生IgG、IgM、IgA、IgE和IgD等五類抗體[2]。

(1)IgG：產生部位：脾和淋巴結細胞中的漿細胞。存在形式:單體含量最多。激活補體途徑：經典替代IgG4。Fc段結合細胞：單核吞噬NNKB細胞。功能：中和毒素、抗病毒、抗細菌、引起II、III型超敏反應、介導ADCC效應和胞飲抗原。

(2)IgM:產生部位：脾中的漿細胞。存在形式：借一個J鏈和若干個二硫鍵連接而成的五聚體。激活補體途徑：經典途徑。Fc段結合細胞：吞噬細胞。功能：高效能抗菌抗體。

(3)IgA：產生部位:腸系膜淋巴組織中的漿細胞。存在形式：絕大多數單體。激活補體途徑：替代。Fc段結合細胞：吞噬細胞。功能：中和毒素，調理吞噬。

(4)IgD：存在形式:單體。功能:成熟B細胞的表面標志，又是B細胞的抗原識別抗體。

(5).IgE：產生部位：呼吸道如鼻咽、扁桃體、支氣管和胃腸道粘膜固有層中的漿細胞。存在形式：單體含量較少。激活補體途徑：替代。Fc段結合細胞：噬堿細胞，肥大細胞。功能：引起I型超敏反應、親細胞性抗體[3]。

3　單克隆抗體技術在食品中的應用

單克隆抗體可辨認抗原物質結構的微細差異，并和抗原發生特異性結合，用免疫分析技術能準確地測定抗原物質的含量。單克隆抗體在食品中的應用已及在食品加工以及生產及科學研究中得到廣泛的應用。

3.1單克隆抗體在乳品中的應用

單克隆抗體在乳制品工業中主要用于牛奶成分分析；形成正常和非正常風味的微生物與酶的鑒定；牛奶中病原微生物和毒素的檢測；加工工藝對牛奶蛋白結構的影響乳酪的加工，因為牛奶凝塊的組成將影響產品的感官品質和加工特性。

3.2免疫牛奶

(1)免疫牛奶的概念

從免疫學觀點來看，哺乳動物的乳汁機體免疫協調作用的產物之一。所謂免疫牛奶是指奶牛選擇性的接種一些能夠引起人或動物疾病的細菌病毒等病原體，刺激機體產生免疫應答以分泌特異性的抗體和相應的免疫因子進入乳中，這種含有特異性和免疫因子的牛奶即為免疫牛奶。

(2)免疫牛奶的作用

①關節炎患者，可改善關節的運動性及患者的精神狀態；

②可預防大腸桿菌引起的腹瀉；

③預防齲齒及牙周炎等口腔疾病的發生；

④改善肺功能，減少吸煙危害；

⑤改善心血管功能，消除主動脈壁上脂肪的沉積和血栓。

3.3單克隆抗體在釀酒工業中的應用

(1)啤酒

麥芽是啤酒的主要成分，用單克隆抗體可監測大麥發芽和釀造過程的特性。此外，可用于檢測出有害野生酵母以及各種途徑的的污染物。一種熱穩定蛋白被認為對啤酒的泡沫穩定性起著重要的作用，它在整個啤酒釀造過程中保持著抗原性，能被抗體識別。

(2)葡萄酒

葡萄酒的生產依賴于兩個方面：葡萄的生產能和葡萄的發酵。單克隆抗體已被用于診斷兩種主要危害葡萄酒的病毒GVF和AMV。要檢出發酵菌種中污染的野生酵母時，以胞壁特異性的多糖和蛋白質為抗原制備成抗體的免疫學方法比電泳更快速靈敏地檢出污染酵母。

隨著技術的發展，免疫學技術在食品科學中的應用將越來越廣泛。但目前由于各種條件的限制，免疫技術在食品工業中的應用還并不普及，相信隨著科學技術的不斷發展，在不久的將來，免疫技術在食品工業中將大放異彩。

[1]周光炎.免疫學原理[M].上海科學技術文獻出版社:周光炎,2007.

[2]阿巴斯(Abbas,A,K,).細胞與分子免疫學[M].北京大學醫學出版社出版,2004.

[3]劉建欣.現代免疫學——免疫細胞和分子基礎[M].清華大學出版社:鄭昌學,2002.

馮寧寧(1995.1-),女,漢,遼寧省沈陽市,本科。

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1671-1602(2016)16-0224-01