生物保鮮技術在果蔬儲藏中的應用研究

倪瑋

(沈陽工學院，遼寧 沈陽 110000)

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生物保鮮技術在果蔬儲藏中的應用研究

倪瑋

(沈陽工學院，遼寧 沈陽 110000)

果蔬種類繁多、營養豐富，長期儲藏易腐爛變質，尋找一種高效安全的保鮮方法尤為重要。本文淺述生物保鮮技術的在果蔬中的應用，同時對存在問題及未來展望進行探討。

生物保鮮技術；果蔬；應用

近年來，我國果蔬市場發展迅速，貨源豐富，但由于果蔬受自身的呼吸作用和病害侵染的影響，以及果蔬的季節性、地域性較強，在儲藏運輸期間容易腐爛變質，無法滿足消費者對果蔬種類多樣性的需求。目前我國使用的是冷藏和化學處理，低溫方法成本高、不穩定，化學處理容易殘留，對人體造成危害，長期使用會產生抗藥性，降低效果。生物保鮮技術是近年來正在興起的技術，具有成本低、儲藏條件可控等特點，目前應用較多的是酶法保鮮，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響。因此，我們應該加大研究推廣生物保鮮技術，延長果蔬儲藏期，對淡旺季果蔬供應進行調節，推動市場發展，提高農民收入，促進貿易出口，帶來顯著的社會經濟效益。

1　生物保鮮技術的機理

生物保鮮技術減緩果蔬中乙烯的合成及自身呼吸速度，有效地抑制殺滅微生物，減少氧化作用，生物保鮮劑可以在動物、植物中提取，或通過生物工程進行改造成具有保鮮作用的物質，保鮮劑可以保持果蔬的新鮮度、防止發生褐變，最大限度保證果蔬良好的感官品質和營養成分，天然衛生無毒物殘留，增加果蔬附加值。

2　生物保鮮技術的分類

2.1微生物菌體及其代謝物

通過微生物的菌體本身的增殖與有害物質之間進行競爭，或者通過菌種發酵的次生代謝混合液產物，抑制有害物質生長達到保鮮作用。乳鏈菌肽也能有效抑制桿菌，延長貯存期，可以作為天然防腐劑使用。也有人將從真菌與放線菌等微生物菌種發酵液中提煉萃取的生物保鮮液用于荔枝、草莓等果蔬保鮮，效果也很理想。

2.2生物天然提取物

生物酶保鮮是根據果蔬所含不同的酶種類選擇不同的生物酶，抑制果蔬自身不利于保鮮的酶，降低生理活動強度，為其制造一個有利的保鮮環境。一些多糖類比如殼聚糖具有成膜性，通過在果蔬表面形成一層薄膜，抑制微生物侵染、隔絕空氣、減少水分流失，有良好的耐脂性，具有無毒副作用、綠色可降解等特點[1]。

2.3基因工程

乙烯是國際上公認的果實成熟衰老激素，是造成果蔬采摘后腐爛變質的根本原因。該技術改變果蔬基因特性和乙烯相關酶含量的調節，人們利用過量調控乙烯降解合成前體的基因或減少乙烯合成基因的表達的途徑來抑制乙烯合成，控制后熟，延長貨架期。目前通過這種方法，少數轉基因產品已經進行商品化生產。

3　生物保鮮技術在果蔬保鮮中的應用

生物防治不會造成環境污染、長期使用形成抗藥性的問題，在處理方面目標明確、費用低等特點。為了降低病害造成的腐爛，可以將非致病菌株噴灑在果蔬上，將軟霉素等噴灑在蔬菜上可以有效防腐。美國專家在酵母中獲得一種能防腐的菌株，在已有爛斑的蘋果上實驗，發現經過處理的比未加菌的水果保鮮效果好。

生物冰點保鮮技術是由中國農業大學冷平教授提出的，這種技術是根據水果結冰點不同而提出的，果品在臨界點會開啟自身防凍機制，產生一種有利于消化并具有良好的口感的防凍液，使自身品質提高。這種技術解決了新鮮水果貨架期短等難題，應用這種技術果品貨架期比氣調儲存高兩倍，而且在保鮮庫中能同時使用其他保鮮劑，更大程度上保證果品品質[2]。

4　生物保鮮技術的存在問題

隨著現代農業的不斷發展，在給人們帶來豐富產品的同時，農用化學品的使用逐漸引起人們關注，越來越多的消費者重視果蔬產品的化學殘留問題。我國生物保鮮技術起步時間晚，應用基礎還處于發展階段，近年來，已取得一些成果，但仍存在著一些問題。一是保鮮技術與生產存在脫節問題，推廣性差，農村果蔬種植地較多，不能直接在田間作業，果蔬采收后不能及時的進行保鮮處理；二是我國批準使用的天然保鮮劑種類單一，生物技術還存在很大的局限性，發展速度緩慢；三是提取物成分復雜，保鮮效果存在不穩定的問題，更高效、更穩定、成分更明確的保鮮劑還需要進一步研究開發；四是我國在抑制乙烯合成、延緩成熟衰老等方面經驗不夠，基因技術的安全性還有待考究，我國應加強這方面的研究。

5　展望

隨著人們消費觀念與生活模式的改變，人們對食品的要求已不僅僅滿足于食品的感官體驗，而更加關注的是食品的安全與環保。果蔬貯藏保鮮將是今后果蔬發展的一個重要環節，傳統的貯藏保鮮方式已不適應現代化都市生活水平的要求。生物保鮮技術是一種較為理想的環保技術，與常規保鮮相比具有安全、高效的特點，具有巨大的發展潛力以及廣闊的應用前景。我國應加大開發研究力度，開發設備及強化技術，各地應加大推廣工作，一旦取得突破，我國將實現果蔬長期保鮮的可能。

[1]王安建,侯傳偉,魏書信.生物技術在果蔬保鮮中的應用研究進展[J].河南農業科學.2009(09)

[2]廖妍儼.生物保鮮技術在果蔬貯藏保鮮中的應用[J].貴州化工.2012(04)

倪瑋(1995.6-)，女，漢，北京市，沈陽工學院，本科。

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1671-1602(2016)16-0088-01