方便面調味粉包的微生物控制

◎束瑞蘭（淮北順發食品有限公司，安徽 淮北 235100）

方便面調味粉包的微生物控制

◎束瑞蘭
（淮北順發食品有限公司，安徽 淮北 235100）

方便面調味粉包對于方便面的味道發揮著非常重要的作用，可以給喜歡不同口味的人以不同的口感，而方便面使用的調味粉包中微生物尤為容易超標，這樣就無法達到國家規定的相關標準。本文就是基于方便面生產的實際情況，采取適當的方式來控制微生物超標的問題，從而為人們提供更加健康安全的調味粉包。

方便面；調味粉包；微生物

1 調味粉包的使用概況

1.1調味粉包的概念

調味粉包是一種能夠給食品帶來各種香、麻、辣和甜等不同味道的使用植物香料的統稱，它可以讓食品食用起來更加美味，讓人們更加享受食用的過程［1］。通常情況下，方便面生產中的調料包主要有3種，一種調料粉包，另外2種分別是醬包和蔬菜包，國際上確認的香料有70多種，按照不同的地區、習俗、宗教信仰等，又可細分為數百種，這對于方便面生產來說提供了標準和依據。

1.2調味粉包的分類及生產地

方便面中使用的調味粉包基本是由辛香料、干菜干肉（脫水蔬菜和肉類）、鹽、糖、味精及各種肉禽類香味料按照一定的比例所構成。辛香料生產的地區比較集中，主要在南部沿海和黃河、長江流域等，其他的來源都是全國各地，根據方便面生產廠家的方便來確定。

2 調味粉包的微生物研究方法及過程

根據方便面調味粉包的原料、加工過程及成品3個環節對微生物污染現狀的了解，從而分析成品調味粉包中什么是污染微生物最關鍵的因素，從而提高對調味粉包的質量控制，提高食用的安全性。目前，我國方便面調味粉包沒有國家標準，很多企業制定企業標準或執行方便面的標準來監管，監管依據并不十分明朗，本文結合我國方便面調味料的生產實際情況，提出了適用于微生物控制的有效方法，從而為方便面的生產提供參考。

在調查中，本文選擇了3個具有規模產量較大的廠家進行抽樣調查，針對使用的23種原料的微生物進行超標檢測，從而根據不同的檢查結果提出調味粉包的控制點。同時，為了更好地提出控制標準，選擇了40多個不同的產品進行調查，以得出更加符合實際的結論。

3 調查結果

3.1原料

方便面調味粉包實際上涉及的原料大概有10余種，且這些來源非常廣泛，這就給生產帶來了很多的不確定性。從不同產地采購的原料在質量上有很大的區別，即便是同一地區，采購批次不同，衛生和質量也有不少區別。每種原料的微生物控制標準是不一樣的，按照這樣的分類，可以將原料大致分為以下3類。

（1）辛香料。辛香料的構成主要是胡椒粉、辣椒粉、八角桂皮粉、姜粉以及蒜粉等具有辛、香味道的調料。這些調料一般來源于農戶自家種植，在自然條件下生長的，成熟以后經過晾曬、干燥處理，再研磨成粉，加工過程簡單；因此調味料中對這一類的微生物控制標準比較高。經過檢測，原料細菌總數范圍為4.1×103～1.55×103個/g，大腸菌群范圍為30～24 000個/100 g。

（2）干菜干肉類。這類原料是蔬菜、肉類或海鮮食品經過切片、粉碎后所得，經過晾曬或者初步加工而來，里面所含有的雜質根據處理的清潔程度參差不齊，且有些原料在晾曬中接觸了大量的空氣，也為細菌的繁殖創造了條件，有些廠家采用輻照的方式進行二次消毒，也能保證衛生。經過實驗檢測，此種原料的細菌總數為2.6×102～1.7×106個/g，大腸菌群范圍為30～24 000個/100 g。

（3）鹽、糖、味精及各種肉禽類香味料等原料。這些原料都是經過大中型工廠加工生產的，質量上相對有保障，同時這些原料有的本身就有抑菌的作用，有些是在無菌環境下生產的，經過高溫消毒處理，所以在檢測中這些微生物指標也比較低，檢測中可以得到細菌總數為≤4 200個/g，大腸菌群≤70個/100 g。

3.2加工過程

在被調查的幾個加工車間，大部分車間都能做到整潔、衛生，但是還有一些車間確實存在著問題，周圍衛生差、車間不封閉、工人工作服穿著不規范，在生產過程中使用工具亂放，這些現象也會造成原料污染，直接影響成品調味粉包的安全。

3.3調料成品

方便面調料檢查結果中抽取的12種調料細菌總數檢測數據很低，＜100 CFU/g，這些產品包裝后就準備出廠銷售。如果控制好原料及生產過程中的微生物，成品合格率就可以得到保障。

4 方便面調味粉包微生物控制建議

從上述調查結果來看，第一和第二類原料的微生物指標較高，且來源廣泛，質量不能得到很好的保障，這就需要在選購上進行選擇，力爭采購清潔、衛生狀況良好的原料，并且對采購原料進行檢查。在顧客沒有特殊要求的情況下，可以采供輻照后的原料，從而控制微生物；另公司應制定合適的微生物內控指標，從而保證產品原料的質量符合要求。建議原料驗收標準：香辛料類，細菌總數≤1萬CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g；干菜干肉類，細菌總數≤5 000 CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g；肉禽類香味料，細菌總數≤3 000 CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g，糖、鹽、味精、鮮味劑等，細菌總數≤1 000 CFU/g，大腸菌群范圍為＜30 MPN/100 g。

生產主要控制兩個因素，一是工廠環境符合食品企業選址要求；二是車間設施合理，應設有腳踏式洗手消毒池、風淋室，避免進入車間的人員存在交叉污染；三是車間還應有除濕設施，確保車間相對濕度＜75％。在調料生產過程中要盡量避免污染，工作人員生產中要注意保持衛生，應制定消毒衛生內控微生物指標，定期對人員手部、生產環境、機器具表面進行檢測。建議工作人員洗手消毒后手部指標：細菌總數≤10 CFU/cm2，大腸菌群＜3個/cm2；物體表面（工器具、設備等）指標：細菌總數≤100 CFU/cm2（一般工序），大腸菌群＜3個/cm2；空氣污染程度指標（潔凈車間）：細菌總數≤70 CFU/皿。

盡快制定適合我國國情的方便面調味粉包的國家標準，這樣就更加便于廠家生產，也更好地對調味粉包進行監督。

［1］呂莉萍.方便面湯料的調味原理及生產工藝［J］.糧食科技與經濟，2005，30（3）：48-49.

Microbial Control Package of Instant Noodle Seasoning Powder

Shu Ruilan
（Huaibei Shunfa Food Co. Ltd.， Huaibei 235100， China）

Instant noodle seasoning powder pack for instant noodles taste plays a very important role，can give like different flavors of people with different taste， and seasoning powder packets of instant noodles using microbial particularly easily exceeded， so you can not meet the national relative standards. This article is based on the actual production of instant noodles， to take appropriate way to control the problem of excessive microorganisms， which provide people with more health and safety of seasoning powder packets.

Instant noodles； Seasoning powder packets； Microorganisms

TS217

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.12.015