發酵面制品的創新與發展

楚炎沛

廣東省廣州市 510663

發酵面制品的創新與發展

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傳統發酵面制品以面粉為主要原料，經過和面-成型-醒發-熟制而成。經酵母發酵過的面制品更具營養且易被人體消化吸收，尤其是有利于人體對礦物質和微量元素的吸收，因而越來越受到市場的歡迎。根據中西方熟制的方式不同，發酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。借鑒海外烘焙行業的成熟經驗以及國內標桿企業成功市場運作，有助于國內傳統發酵面制品的創新與發展。

發酵面制品 創新發展 中式傳統

發酵面制品的發酵食品技術來源于單細胞微生物酵母[1]。酵母細胞含有豐富的水解酶類，可將淀粉、纖維素、蛋白質水解成低分子糖和氨基酸等易被人體消化和吸收的低分子物質，提高面粉消化吸收率，使饅頭、包子、面包等酵母發酵的面制品更具營養、更易被人體消化吸收[2]。酵母中含有的植酸酶在酵母的發酵中，還可以有效水解面粉中的植酸，有助于人體對礦物質的鋅、鐵、鈣的吸收[3]。

發酵面制品是以面粉為主要原料，經過和面-成型-醒發-熟制而成的一類食品。傳統發酵食品以其制作成本低、改善食品的風味營養、具有地方特色等而被世代傳承和發展。由于社會歷史，自然環境等原因，形成了以中餐為代表的農耕食文化和以西餐為代表的游牧食文化[4]，結合中西方熟制的方式不同，發酵面制品分為蒸制和焙烤兩大類。東方以蒸制類為主的饅頭、包子、花卷、蒸糕等傳統主食，以傳統家庭式和作坊式的生產方式，有待向工業化轉型。……