文獻導讀

文獻導讀

顆粒度對面粉揉混特性和糊化特性及面條中水分分布的影響分析

深入探討不同粒度面粉在揉混特性和糊化特性上的差異,并研究不同粒度小麥粉所制得的面條中水分分布差異。試驗結果表明：不同粒度小麥粉的揉混特性和成品面條中水分的形態分布存在差異主要是由于篩分所引起的化學成分含量變化造成的，與顆粒大小無顯著相關性；而面粉的糊化特性則受粒度和化學成分等因素共同影響。顆粒在180～200目區間的面粉具有相對較好的揉混特性，面條中深層結合水含量更多。（文/宋燕燕等摘自《糧食與油脂》2016年第9期）

戊聚糖酶對面粉水溶物組分及面粉品質的影響

通過對添加戊聚糖酶后面粉的基本指標和水溶物組分含量的測定，研究戊聚糖酶對面粉水溶物和面粉品質的影響。結果表明：加入戊聚糖酶后，面粉的濕面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最終黏度均有不同程度的增加，面粉水溶物總量及水溶性戊聚糖的含量得到明顯的提高；當戊聚糖酶添加量為40 mg/kg時,面筋含量、水溶物總量和水溶性戊聚糖含量達到最大值，制作的面包體積較大，感官評分最佳，能夠明顯地改善面粉及面制品品質。（文/逯蕾等摘自《糧食與油脂》2016年第9期）

石墨爐原子吸收光譜法測定面粉中鋁的方法研究

目的本研究著重了利用石墨爐原子吸收光譜法測定面粉中鋁，對測定條件進行優化選擇，達到快速、準確。方法利用混合酸硝酸-高氯酸對樣品進行消化處理，無基體改進劑。……