鵝肥肝生產的技術措施

包永亮，常洪宇

(1.吉林省通榆縣草原管理站，吉林 白城 137200；2.吉林省洮南市草原工作站，吉林 洮南 137100)

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鵝肥肝生產的技術措施

包永亮1，常洪宇2

(1.吉林省通榆縣草原管理站，吉林 白城 137200；2.吉林省洮南市草原工作站，吉林 洮南 137100)

鵝肥肝是一種特殊的肝臟，通過實施人工強制肥育，大量填飼高能量的玉米，形成巨大的脂肪肝，但不同于病態脂肪肝。現主要介紹了鵝肥肝生產過程中的技術要點，即肥肝鵝的選擇、肥肝鵝的體重、肥肝鵝的性別、肥肝鵝的年齡選擇、肥肝鵝的飼糧及加工。

鵝肥肝；生產；填飼；技術

鵝肥肝是一種特殊的肝臟，對已達體成熟，且生長發育良好的肉用仔鵝，實施人工強制肥育，大量填飼高能量的玉米，使其肝臟中沉積大量的脂肪，形成比正常鵝肝臟大幾倍至十幾倍的特大脂肪肝。鵝肥肝與病態的脂肪肝不同，其是人為改變鵝采食習慣，迫使所需要的各種營養素失去平衡，將多余的脂肪沉積在肝臟內所形成的。

鵝肥肝中脂肪含量顯著高于正常肝，蛋白質含量相對較低，肥肝脂肪含量比正常肝高出6～9倍，且脂肪中不飽和脂肪酸占60%以上，其中油酸61%～62%，亞油酸(人的必需脂肪酸)1%～2%，棕櫚油酸3%～4%[1]；甘油三酯含量較正常肝高176倍，卵磷脂增加4倍，脫氧核糖核酸與核糖核酸增加1倍，酶的活性提高3倍，并含有多種維生素，營養豐富，對促進人體生長發育十分有益。鵝肥肝是防治心腦血管疾病的保健食品，享有“世界綠色食品之王”的美譽，是世界三大美味之一[2]。

1　肥肝鵝的選擇

品種對肥肝大小的影響很明顯，應盡可能選擇大型品種填飼。一般講，凡肉用性能好的大型鵝種都可用于生產肥肝。國際上用于肥肝生產的鵝種，主要有法國土魯斯鵝、朗德鵝、瑪瑟布鵝、萊茵鵝、匈牙利白鵝、意大利鵝、以色列鵝、德國埃姆登鵝等，其中首推土魯斯鵝。我國用于生產肥肝的鵝種，除豁眼鵝外，都具有較好的肥肝生產性能；其中以獅頭鵝和溆浦鵝表現最好，已達到國際先進水平，且肝質較好、繁殖力高，平均肥肝重可達700g左右。在實踐中，為了提高肥肝的生產能力，常采用雜交方式，即以生產肥肝較好的品種為父本，以產蛋性能較好的品種為母本，用雜交仔鵝生產肥肝。這種方式可獲得較多的肥肝雛鵝，加之雜交仔鵝生長發育快、適應性強，更有利于肥肝生產。目前，常用的母本鵝有太湖鵝、四川白鵝、五龍鵝等。應選用頸粗而短的鵝作肥肝鵝，便于操作，不易使食管傷殘。填鵝的體軀要長，胸腹部大而深，使肝臟增長時體內有足夠的空間。

2　肥肝鵝的體重

供生產肥肝鵝的體重因體型而異，大、中型品種填飼體重以4～5kg，小型品種相應以3～3.5kg為宜。若體重較小，肝臟中沉積的脂肪相對較少，生產的肥肝較小，飼料轉化率也較低。

3　肥肝鵝的性別與年齡選擇

一般來說，母鵝比公鵝易肥育，與其雌性激素分泌有關，但母鵝的耐填性與抗病力較差。適宜的填飼年齡，不僅關系著肥肝的品質和重量，還影響胴體質量和肥肝的填飼成本。應在體成熟后，即肌肉組織停止生長時，用于生產肥肝。就我國鵝種來看，大、中型品種宜在4月齡開始填飼，發育良好的肉用仔鵝養至3月齡、體重達到4500～5000g時，也可以提前進入填飼期，小型品種或雜交種宜在3月齡時開始填飼；成年和老年鵝也可用來生產肥肝，但必須體格健壯，還應有2～3周的過渡預飼期，以調整體況。此外，在填飼前2～3周，應給放牧的鵝供應粗蛋白質20%的飼糧，促使其骨骼、肌肉更好地發育，內臟器官得到充分的鍛煉，為填飼打下良好的基礎。

4　肥肝鵝的飼糧及加工

肥肝鵝的飼糧。整粒玉米是填飼肥肝鵝最理想的飼糧，適當添加肉禽微量元素、維生素添加劑、食鹽和油脂效果更佳，但肥肝的顏色常因玉米顏色而異，對肥肝質量有一定影響。飼喂黃玉米生產的肥肝呈深黃色，而以白玉米生產的肥肝呈粉紅色。生產1kg肥肝，需用玉米35～40kg。

飼糧加工調制。玉米須加工處理后才能用于填飼生產肥肝鵝，加工玉米的方法主要有炒和煮兩種。①炒玉米法。這是我國四川民間的傳統調制方法，將玉米過篩去除雜質后，放在鐵鍋內用文火不停地翻炒，至玉米粒呈深黃色，大約八成熟(切忌炒焦)；將其冷卻后裝袋備用。填飼前，用溫水浸泡炒玉米1～1.5h，若用冷水浸泡則應適當延長時間，以玉米粒表皮泡漲為度；然后，濾去水分，加0.5%～1%的食鹽，攪拌均勻，裝入盛料箱填飼。炒玉米易于保存，存放時間較長，但加工較費勞力，炒時火候不易掌握。②煮玉米法。將清除泥砂、石子等雜物后的玉米放入水中浸漲，水面應淹過玉米粒10～15cm。加熱煮沸5～10min后濾去水分，趁熱向玉米中加入1%～5%的動植物油和0.3%～1%的食鹽，并按肉鵝標準添加微量元素和復合維生素，經充分攪拌后即可填飼。

[1] 邵丹，王來娣，張蕊，等.鵝肥肝形成相關基因的研究進展[J].中國畜牧獸醫，2012(9)：42-46.

[2] 李翔，周圻，王玉蓮，等.鵝肥肝形成機理的研究[J].動物科學與動物醫學，2004(10):32-34.

2016-05-17

包永亮(1972-)，男，本科，畜牧師，主要從事畜牧技術推廣工作。

10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.09.031

S835.4

B

2095-9737(2016)09-0038-01