草莓釀酒新工藝

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草莓釀酒新工藝

一、選料

選擇成熟、含糖量高、無病、無腐爛的草莓果實為原料。洗掉果實表面上的泥土雜質，最好用流動水漂洗。

二、破碎

用破碎機對草莓進行破碎。破碎過程中，原料不能與銅、鐵接觸。然后將其倒入發酵桶內，用二氧化硫殺滅果實表面黏附的微生物和雜菌，一般每100千克果醬用6%亞硫酸110克。

三、調糖

生成1°酒精，需要1.7克糖，這樣釀成10°以上的酒比較安全。因此，一般要調到每100毫升果醬含糖20～ 25克，發酵完全后才可生成11.4°～14.7°的果酒。另外，酵母菌活動需要酸性環境，適宜酸度為每升果醬含8～12克果酸，含酸不足時可添加檸檬酸，含酸過多可加水稀釋。

四、發酵

將調好糖的草莓醬裝入木桶或池子內，溫度保持在25～28℃，天熱時3～5天即發酵完畢，天氣較涼時可能延遲到20天左右。桶中果醬沒有氣泡產生，含糖量降至1%時，發酵結束。之后將酒液移入另一個木桶中，置于12℃環境下貯存。在這一過程中，酒體進行氧化酯化作用，使果酒成熟。這期間需換桶幾次，以除去酒中沉淀。換桶時忌震動，宜采用虹吸法，注意不要使酒接觸空氣，以免過度氧化，成熟期以1年左右為宜。

五、澄清

澄清劑可用0.04%的碳酸鈣。先將瓊脂用水浸3～5小時，然后加熱熔化，再將60～70℃的瓊脂溶液倒入酒中充分攪拌均勻，靜置8～10天后用過濾機過濾即可。

六、調配

果酒主要是要調糖、酸和酒度。調糖一般用砂糖，在果酒溶解后加入，甜果酒可將糖度調到12%～16%。調酸時可將檸檬酸溶解后直接加入，果酒一般要求含0.5%的酸即可，但還要看糖度的高低而增減，即糖高酸也高，糖低酸也低。一般果酒度數在12°～14°，如果酒度低，可直接加入脫臭食用酒精。●

來源：中國種植技術網