中職烹飪專業項目教學應用策略研究
——以江蘇省漣水中等專業學校中餐烹飪專業為例

林海明

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中職烹飪專業項目教學應用策略研究
——以江蘇省漣水中等專業學校中餐烹飪專業為例

林海明

摘要：中職烹飪專業教學實踐性較強，動手能力要求較高，培養能動手、會創新、肯吃苦的烹飪專業技術人才，是當今烹飪教育工作者應探討的一個全新課題。結合具體學校的實際情況，針對不同學生的學習特點，以烹飪項目教學為引領，以具體菜肴制作為典范，科學施教，從而真正提高學生專業技能。

關鍵詞：中職；烹飪專業；項目教學

一、中職烹飪專業技能學習及項目教學開展現狀調研

（一）2013—2015年烹飪專業（對口單招）技能成績分析

為了解專業學生的專業技能學習情況，筆者對近3年筆者所在學校烹飪專業學生參加江蘇省普通高校單獨考試的成績情況進行了統計（見表1）。

結合2013—2015年該校中餐烹飪專業參加單招考試情況進行比較，并通過表1分析，得出如下結論：（1）從烹飪專業技能通過情況來看，13年學生技能通過比率為94.12％，因此，通過一系列的教學調整，使得14、15年學生技能通過率為100％；（2）從本、專科院校錄取人數、比率的情況來看，每一年的比率都在增加，說明學生技能、文化成績在逐年進步、提高；（3）從技能成績最高分、最低分的統計情況來看，鑒于技能總分300分，學生的專業技能成績在穩步提升，但還存在著很大的提升空間。

（二）2015級中餐烹飪專業開展項目教學問卷調查情況分析

從表1可以看出，2013年之后，為了提高專業學生技能成績，學校采取項目教學等一系列措施，2015年高考結束后，結合學生的“學”、教師的“教”，針對2015級參加高考的64名學生，開展“中餐烹飪專業技能考核項目化教學”的問卷調查，具體情況分析如下。

1.調查目的。主要是針對中職中餐烹飪專業學生，開展項目化模式在實際教學中的運用效果進行調研，并對開展項目化教學過程中需要注意的問題進行分析研究，以提升中餐烹飪專業教育教學水平及整個課堂效率。

2.調研對象。調研對象主要是學校參加對口單招中餐烹飪專業的學生。學校中餐烹飪專業為淮安市職業學校示范專業，近年來，為揚州大學、常熟理工學院等烹飪本?？圃盒］斔土溯^多的優秀人才。

3.調研方法。以問卷調查法為主要調研方法，將問卷調查表發放至該校中餐烹飪專業中的各個班級師生手中，針對學生項目化開展情況設置問題：（1）你認為在中餐烹飪專業中實行項目化教學模式的可行度如何？（2）項目化教學與傳統教學相比，哪一個更適應教學？（3）項目化教學模式的實施中，你認為自身的技能水平提升是否得到了較大的改善？

4.調研結果。根據設置問題，筆者選取了2015級64名參加對口高考的學生進行問卷調查，具體結果見表2。

由表2可見，中餐烹飪專業中開展項目教學的可行度還是較高的；項目化教學和傳統教學的適應性還有待于專業教師進一步調整；在學生技能水平提高方面，項目化教學還是可取的，只是對待具體的學生還是要實施具體的項目教學。總之，項目教學有利于學生整體水平的提高是毋庸置疑的。

二、中餐烹飪專業項目化教學模式開展及運用

（一）項目課程開發與實施

中餐烹飪專業技術操作性較強，項目課程開發則應著眼于以學生為中心，充分調動學生的學習積極性，科學有效地開展每一個訓練項目。在項目任務的布置過程中，教師應著重注意其科學合理的分配，將技能教學教學任務方案進行層層分解，如烹飪專業技能訓練分為刀工訓練項目、拼盤訓練項目、熱菜制作項目、面點制作4個項目，具體項目制作可將任意一種形式的冷盤制作任務分解為若干個任務，將任務分發給各個合作小組，在其內部進行相應任務的分配。在項目化教學任務的完成過程中，學生會逐步認識到各個分解出的任務是相互聯系的，各個小組成員不僅僅要完成自身的任務，還要對其余成員的任務有所了解。這樣合作小組的整體效率及參與的興趣得以激發，更能促進任務的迅速完成。

（二）教師落實項目課程實施

1.緊扣技能考核要求，實施項目訓練。根據中餐烹飪專業技能考核范圍的要求，對每一個考試項目進行嚴格、高標準的訓練。項目教學法就是以實踐應用為目的，通過項目的實施來進行培訓。在專業教學過程中，要根據烹飪專業實踐性、操作性較強的原則，將具體的實習實訓的作品，如在某一時間段針對冷拼進行訓練，使其作為一個項目讓學生完成，并進行評價。同時，教師可以將一個菜肴制作，讓學生學習專業方面一個系統的學習，并突出以工作任務為主線、以學生為主體的模塊化教學特色，體現以就業為方向、以能力為本位的教學理念，實現用實踐整合理論，形成理實一體的教學模式。

2.教師規范操作演示，激發學生求知欲。烹飪專業技能教學的個性是演示性、操作性、工藝性和風味性。在專業技能教學中，應規范教學方法，即“講、演、練、評”四位一體，缺一不可。同時要依據教學直觀性原則，教師的示范操作是必不可少的。因為老師示范過程中邊講邊做，既講清操作全過程的步驟，又講清其關鍵，做到忙而不亂、先易后難、由簡到繁，讓學生在演示操作過程中得到啟發，進而激發學生的學習興趣。［1］

3.規范項目教學流程，達成教學目標。烹飪專業對口單招技能訓練要規范技能訓練課堂程序。項目課程教學更應具有針對性，對學生需要訓練的任務，要全方位開展項目教學。如在講解冷菜制作項目中的“三拼”制作為例，選擇原料（餐具）、操作程序、造型特點、操作關鍵等開展項目教學。第一個程序：選擇8寸盤（內徑為15.5cm），原料黃瓜、白蘿卜、斷生胡蘿卜；第二個程序：演示墊底取料，將3種原料取6cm長、3cm高的長方體段，修成一定坡度的三角形狀，要讓學生掌握如何取料，避免原料浪費；第三個程序：演示墊底，將整個圓盤分為均勻三等份，（為圖案主題定位、打樣，是圖案成型的基礎，）進行墊底，圓盤中心呈2cm直徑的圓圈；第四個程序：演示蓋面制作，要讓學生掌握蓋面原料要刀工均勻、排疊整齊、疏密得當；抽縫疊角，三圓交圈（同心）；扇面等分均勻，弧度適中；且注意第二層蓋面與整個扇面的整體長度黃金分割點，成品形態飽滿（中心高度約4cm），這樣整個拼盤就具有一定美學價值了。

同時，項目教學流程要力求規范性，具體如下：講解→教師示范→學生操作→作品點評（組內互評、小組點評、教師點評三位一體的評價方式）→學生撰寫實習實訓報告→教師總結，從而使得每一位烹飪專業學生的實訓作品，都能達到考核的要求，完成項目教學目標。

4.構建烹飪學生作品展示、科學評價體系，加強經驗總結交流。烹飪作品具有可食、營養、美觀的特點，對其要嚴格評價制度，每一階段對烹飪作品進行一次評價，實行考教分離制度，請校內外的領導、行業的專家進行評比，確保考評的公正性。同時對優秀的經驗進行總結交流，以促進學生專業技能共同提高。

三、項目教學實施存在的問題

表1、表2顯示，近年來，中餐烹飪專業施行項目化教學，成績是顯著的，但具體實施過程中也難免存在一些問題。

（一）教師觀念與項目教學理念不一致

因學校在專業技能訓練過程中實施項目教學起步較晚，項目教學理念難免與傳統教學有碰撞。而項目課程的實施，學生成為教學的中心，因此，教師要改變傳統的教學課堂中主導者的教學觀念，將由過去的“講授者”轉變為“指導者”，讓學生有更充裕的時間開展自主探究、操作、討論等活動。而教師的職責更多是為學生的活動提供幫助，激發學生學習興趣，指導學生形成良好的學習習慣，為學生創設豐富的教學情景。［2］

（二）項目的難易度應和學生的學習水平相當

項目的難易程度要根據學生的實際水平來確定，要讓學生跳起來能摘到挑子，讓每個學生在教師的指導下，都能完成規定的項目活動任務。過難的項目會打擊學生學習的信心，增加學生的畏難情緒；過于簡單的項目缺少挑戰性，會讓學生覺得沒有新鮮感，從而缺少成就感，無法引起學生的興趣。

（三）項目教學的課程內容過散和教材存在不足

由于現行教材多數是根據學科知識系統進行編寫，缺少實用的和對應的項目教材，給老師上課造成一些困難。中餐烹飪專業教師實施項目教學法時，不能夠按照教材一章一節地講授，而要在項目教學過程中能自己編寫實習指導書、訓練講義等。［3］

四、開展項目教學的展望

針對上述問題，在今后的專業教學中，應該更好的提升學生技能水平，更好地開展項目訓練教學。項目化教學模式的實施對于大部分的學生有著直接的聯系，雖然原有的教學方式進行了轉變，需要一個過渡期來適應，但在短暫的過渡期結束之后，學生的整體學習效率得到了提高，其專業素質能力也得以增強，能取得較好的學習效果。

有鑒于此，教師要改變傳統教學理念，結合學生的實際基礎能力，編制適合的校本教材，科學有效開展項目教學。

參考文獻：

［1］穆波，林海明.淮安市中職烹飪專業課程改革之探究［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2013（2）：79-82.

［2］陶雙雙.對項目教學法應用中若干問題的反思與建議［J］.中國職業技術教育，2010（11）：27-29.

［3］盧建東.項目教學法在烹飪教學中的應用［J］.文學教育（中），2011（10）：151-152.

［責任編輯陳國平］

作者簡介：林海明，男，江蘇省漣水中等專業學校講師，主要研究方向為烹飪專業建設、烹飪技術文化。

中圖分類號：G712

文獻標識碼：A

文章編號：1674-7747（2016）09-0057-03