巧用食材制色素

趙永春

青翠欲滴——菠菜色素 在制作面食方面的菜品時，為了能使色澤更加美觀，往往會調入色素而增加美觀。這時，將菠菜榨汁而取得其色素調入面粉中和勻就能起到不錯的效果。而在制作羹湯時，有時為了突出美觀也可以加入用菠菜榨取的汁進行調色；在制作素涼菜時，加入菠菜所榨取的色素，其色澤更顯得青翠欲滴。

紅亮誘人——胡蘿卜色素 胡蘿卜營養豐富，是人體補充維生素的重要來源。用胡蘿卜榨取的汁，不僅是飲料中的佳品，而且將其作為色素加入面食之中調和成菜，不僅營養豐富，而且顏色美觀。還可將胡蘿卜煮熟搗成茸后，再放進七成油溫的色拉油中用小火將其色澤和味慢慢地浸入油中，當需制作色澤紅亮但不要醬油的涼菜時，即可將其油加入，成菜后將達到別具一格的效果。

抗癌健體——綠茶色素 （綠茶粉） 綠茶具有減肥、抗癌和養生健體的特殊功效，用綠茶磨粉作為色素所制成的糕點和羹湯，不僅能滿足人們對綠色食品的追求，單其色澤就能讓人垂涎欲滴，口舌生津。

嬌艷健康——紅菜頭色素 紅菜頭榨制而成的汁，是一種不可多得的色素，不但絕對的綠色環保，還能同時滿足人們對美觀與健康的追求，在制作糕點時，如果需要紅色，也可以作為首選添加，但這種色素不能放入鍋中蒸煮，否則其色澤會被改變。

金黃美味——南瓜色素 南瓜（選老南瓜）榨汁后色澤金黃。在制作糕點時，作為色素加進去，不但顏色金黃，還具南瓜之味。在制作玉米羹等金黃色的湯羹時，添加進去，更能增添不少風采。

另外，還有一些食材可以直接在烹調中作為色素食用。

紅曲米：紅曲米是大米發酵之后制成的，其顏色紅艷，略帶酒味。使用時，在鍋中用小火將紅曲米慢慢地炒制5分鐘左右，然后摻入少量白酒，再加入適量的清水，鹵制肉食的時侯，即可將其加入鹵水中，所鹵制的食品色澤紅艷，賞心悅目。烹制菜品和燒烤食品時，都可加入炒制好的紅曲米，以提升菜品的顏色。

濃橙汁：在制作葷腥類的蘸汁時，如果配以酸甜之味相佐，則可加入橙汁調配，不僅能增加一股特殊的酸味，而且其成菜后顏色非常誘人。