香辣油漬牛肉干生產(chǎn)工藝的研究及其品質(zhì)分析

祝 賀，邢艷霞※，常桂芳，祝遠(yuǎn)魁，于 強(qiáng)

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南250000；2.湖南天華實(shí)業(yè)有限公司，湖南漣源417100）

香辣油漬牛肉干生產(chǎn)工藝的研究及其品質(zhì)分析

祝 賀1，邢艷霞1※，常桂芳1，祝遠(yuǎn)魁2，于 強(qiáng)1

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，山東濟(jì)南250000；2.湖南天華實(shí)業(yè)有限公司，湖南漣源417100）

通過(guò)對(duì)牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討，提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法——利用油漬手段來(lái)保存牛肉干產(chǎn)品。該加工工藝設(shè)備簡(jiǎn)單，易于擴(kuò)大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。

牛肉干；生產(chǎn)工藝；油漬；口感

牛肉干是用黃牛肉腌制加工而成的肉干，牛肉干營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，既保持了牛肉耐咀嚼的特點(diǎn)，又久存不變質(zhì)，所以廣受歡迎。牛肉干有南北兩派，北派牛肉干以內(nèi)蒙古為主，南派牛肉干以四川、貴州、湖南為主[1-2]。

香辣油漬牛肉干是在傳統(tǒng)香辣牛肉干基礎(chǔ)上，開發(fā)的一種新型特色牛肉干食品，與市面上常見的牛肉干相比，區(qū)別在于包裝和產(chǎn)品定型不一樣。普通牛肉干一般是塑料袋包裝，香辣油漬牛肉干用瓶包裝，靠植物油隔離空氣，防止氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期；香辣油漬牛肉干因添加了植物油，香味更濃郁，仍然保留了普通牛肉干耐咀嚼的特點(diǎn)。南方牛多放牧，采食青草多，因此紅肉多，脂肪少[3]，特別適合生產(chǎn)牛肉干。利用南方山地草牛加工牛肉干也是增加養(yǎng)牛業(yè)附加值的有效途徑。現(xiàn)就其加工技術(shù)介紹如下：

1原料與選料標(biāo)準(zhǔn)

1.1原料肉

必須是符合GB/T 9960的鮮、凍牛肉，經(jīng)過(guò)去皮、骨、筋腱的純瘦肉。……