祝 賀,邢艷霞※,常桂芳,祝遠(yuǎn)魁,于 強(qiáng)
(1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院,山東濟(jì)南250000;2.湖南天華實(shí)業(yè)有限公司,湖南漣源417100)
香辣油漬牛肉干生產(chǎn)工藝的研究及其品質(zhì)分析
祝 賀1,邢艷霞1※,常桂芳1,祝遠(yuǎn)魁2,于 強(qiáng)1
(1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院,山東濟(jì)南250000;2.湖南天華實(shí)業(yè)有限公司,湖南漣源417100)
通過(guò)對(duì)牛肉干傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝及其它工藝的研討,提出了新的牛肉干生產(chǎn)加工工藝方法——利用油漬手段來(lái)保存牛肉干產(chǎn)品。該加工工藝設(shè)備簡(jiǎn)單,易于擴(kuò)大生產(chǎn)而且產(chǎn)品口感好、衛(wèi)生方便。
牛肉干;生產(chǎn)工藝;油漬;口感
牛肉干是用黃牛肉腌制加工而成的肉干,牛肉干營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,既保持了牛肉耐咀嚼的特點(diǎn),又久存不變質(zhì),所以廣受歡迎。牛肉干有南北兩派,北派牛肉干以內(nèi)蒙古為主,南派牛肉干以四川、貴州、湖南為主[1-2]。
香辣油漬牛肉干是在傳統(tǒng)香辣牛肉干基礎(chǔ)上,開發(fā)的一種新型特色牛肉干食品,與市面上常見的牛肉干相比,區(qū)別在于包裝和產(chǎn)品定型不一樣。普通牛肉干一般是塑料袋包裝,香辣油漬牛肉干用瓶包裝,靠植物油隔離空氣,防止氧化,延長(zhǎng)保質(zhì)期;香辣油漬牛肉干因添加了植物油,香味更濃郁,仍然保留了普通牛肉干耐咀嚼的特點(diǎn)。南方牛多放牧,采食青草多,因此紅肉多,脂肪少[3],特別適合生產(chǎn)牛肉干。利用南方山地草牛加工牛肉干也是增加養(yǎng)牛業(yè)附加值的有效途徑。現(xiàn)就其加工技術(shù)介紹如下:
1.1原料肉
必須是符合GB/T 9960的鮮、凍牛肉,經(jīng)過(guò)去皮、骨、筋腱的純瘦肉。……