北京傳統蔬菜品種的恢復與種植效果

曹 華齊 艷李紅嶺徐 進劉士勇

（1北京市農業技術推廣站，北京100029；2北京市朝陽區種植業養殖業服務中心，北京100018）

北京傳統蔬菜品種的恢復與種植效果

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（1北京市農業技術推廣站，北京100029；2北京市朝陽區種植業養殖業服務中心，北京100018）

一些風味濃、質量優的傳統蔬菜品種由于產量低、抗病性差已在不同的歷史階段被淘汰。而在當下，隨著人們生活水平的提高，不同階層消費者開始懷念和青睞那些口感好、風味濃郁的傳統蔬菜品種。北京市農業技術推廣站為恢復傳統蔬菜品種，制定了詳細的種植技術規范，種植面積達63.33 hm2，取得了較好的種植效果。

北京蔬菜生產歷史悠久，距今已有3 000多年的歷史（張平真，2011）。元朝建都直至明、清兩朝和解放以后，北京一直作為全國的政治、文化和經濟中心，是中國最繁華的城市之一。隨著社會的安定、經濟的恢復、民族的融合以及國際的交往，講究生活質量的人群云集北京，對蔬菜產品的外觀、口味，乃至鮮嫩程度都有一定的要求。需求拉動生產，多年來北京郊區的菜農形成了精耕細作的種植傳統，生產出的蔬菜全國聞名，不僅外觀漂亮，而且風味好、口感脆嫩，許多食客贊嘆在北京食用蔬菜是一種享受。比如，核桃紋大白菜葉面布滿褶皺，似核桃表面坑洼不平，因此得名“核桃紋”，味甜、纖維少，開鍋即軟爛。還有老北京人最熟知的花葉心里美蘿卜，是鮮食蘿卜中的極品，個頭不大，上部淡綠色、下部為白色，肉為鮮艷的紅色，又酥又脆，“掉在地上能摔成八瓣”，口感脆甜賽過鴨梨，已有上百年栽培歷史，歷史上曾以海淀區羅道莊、大興區西紅門和高米店等地所產最為著名。清朝時期成為皇宮的貢品，深受慈禧的喜愛。那時候，只要西紅門的菜農給宮里送心里美蘿卜，什么時候叫城門什么時候就開，因此有了老北京的一句俗話：西紅門的蘿卜叫城門。新中國成立后，心里美蘿卜也曾作為國禮饋贈國際友人。而蘋果青番茄更是別有特色，成熟時高圓的果實從頂部開始變粉紅色，近果蒂部分似蘋果一樣綠色，掰開果實里面果肉是沙沙的，吃到嘴里濃濃的番茄味，觸動人的味覺神經。

另外，還有北京刺瓜、五色韭菜、柿餅冬瓜、鞭桿紅胡蘿卜、北京秋瓜、桔黃嘉辰西紅柿等。這些諸多市民兒時記憶中的北京傳統蔬菜深受各階層消費者的青睞。

1 北京傳統蔬菜品種的形成

元朝初期建都以來，北京蔬菜生產得到了迅速發展，無論是在栽培技術、引種、馴化上，還是在貯藏、加工運輸、銷售和食用等諸多環節中，都有顯著的提高。特別是借絲綢之路的途徑，北京從國外和我國南方地區大規模引種了幾十種蔬菜。據查證，元朝中后期北京種植的蔬菜種類達140種之多（宋濂，1976）。

1.1 保護地設施栽培的利用

元代從創建大都城開始，就在城內修筑了許多保護地設施，稱為“花房”，用來種植高檔細菜和花卉（史衛民，1996）。元代詞人歐陽玄在《漁家傲·十月》中有“花戶油窗通曉旭”的詞句（歐陽玄，2005），指的就是保護地設施。其中“花戶油窗”指采用白紙等透光性好的材料糊窗戶；“通曉旭”指采光的效果良好。在民間，菜農利用“干打壘”的方式建造土墻，在前面修建半坡式的窗戶，糊上白紙，這樣就建成了地上或半地下的土溫室。如再配上加溫設施，可在冬季種出韭菜、瓜類等細菜。元代另一位著名農學家魯明善在《農桑衣食撮要》一書中的“正月種茄、瓠、冬瓜、葫蘆、黃瓜、菜瓜”里所說的“用低棚蓋之，待長茂，帶土移栽”，說明當時種植瓜類和茄果類蔬菜已經采取先在風障保溫和蒲席覆蓋的陽畦等保護地設施中育苗，然后再帶土坨移栽的種植方式（魯明善，1936）。明代劉崧所寫《北京十二詠》中有“都人賣蒜黃，臘月破春光。土室方根暖，冰盤嫩葉香”的詩句，贊嘆在北京冰天雪地的冬季可以買到保護地栽培的鮮嫩蒜黃。

1.2 施用有機肥料的習慣

據明代《農政全書》介紹，當時菜農都很重視菜園土壤的肥力。比如廣安門外菜戶營村和草橋村的菜農自己種植民間菜園，具有河流縱橫、水源充足、土壤沙性較大、酸堿度適宜等多種便利條件，那里的菜農除經常施用富含氮磷鉀的糞干等優質有機肥料外，還注重施用經腐熟的富含磷元素的禽獸羽毛等有機肥料，致使當地的蔬菜長勢、產量和品質都好于其他地區。

2 解放以后生產水平迅速發展

新中國成立以來，政府非常重視蔬菜生產的發展。北京郊區蔬菜種植主要集中在二環路到三環路的四季青、玉淵潭、盧溝橋、十八里店等11個鄉，許多老菜把式在多年的生產實踐中總結出許多寶貴的經驗，且非常重視麻渣、豆餅等優質有機肥的施用，形成了精耕細作的種植傳統。再加上中國農業科學院、中國農業大學、北京市農林科學院等諸多科研院所云集北京，研究出的許多栽培技術和選育出的優良品種得以推廣應用（張平真，2013），經過諸多科技工作者及廣大菜農的不懈努力，種出了許多全國聞名的北京傳統蔬菜特有品種。如：大興區西紅門和海淀區羅道莊的心里美蘿卜是蘿卜中的極品，20世紀50年代初期毛澤東主席曾將其作為國禮送給當時的蘇聯領導人斯大林，并深受歡迎；還有大興區瀛海村的五色韭菜，在20世紀80年代出口日本等國家。

3 傳統蔬菜品種的流失

20世紀80年代初期，北京市人口迅速增加，蔬菜市場供應緊缺，供求矛盾突出。為了能讓蔬菜滿足市場供應這第一需求，許多育種單位培育出的高產、抗病，但品質較差的雜交一代品種得以迅速推廣。再加上當時銷售環節沒有執行優質優價的政策，導致那些品質好、風味濃的傳統品種因為產量低、抗病性不強，在20世紀80年代中期以后農業結構的調整過程中逐漸流失。

4 傳統蔬菜品種恢復的背景

近年來，物質逐漸豐富，蔬菜已滿足供應需求。隨著人們生活水平的提高，消費者對蔬菜的品質、口感要求越來越高，許多市民開始懷念小時候蔬菜的味道。比如，西芹的引進曾在北京風靡一時，株型大、產量高、纖維少、口感脆嫩，適宜生食涼拌，但它沒有芹菜特有的香味，不如鐵桿青、細皮白等傳統品種風味濃。鐵桿青、細皮白等傳統品種雖然株型小、產量低，但許多消費者喜歡。為滿足消費者的需求，提高市民的生活幸福指數，從2010年開始，北京市農業技術推廣站開展了北京傳統蔬菜品種恢復挖掘工作，以品種搜集整理為基礎，采取傳統的精耕細作栽培技術配合目前安全、低碳環保的栽培新技術，在京郊部分條件適宜的園區和基地開展了傳統口味蔬菜品種的種植工作，滿足市場需求。如今，北京市政府提出的“221”行動計劃要發展原生態、唯一性農產品，在實施中既要集成應用安全、優質的栽培技術，也需要恢復發展有優勢的農業優良種質資源。

5 傳統蔬菜品種恢復工作遇到的困難

5.1 種子不易尋找

傳統蔬菜品種種子多年不種早已流失。北京市農業技術推廣站花了3年多的時間，多方搜集種子，從中國農業科學院和國家蔬菜工程技術研究中心的品種資源庫到北京綠金藍種子有限公司的庫房，搜集到一部分種子，使恢復工作得以開展。但由于品種數量少，不能迅速較大面積種植。最后費盡周折找到從事蔬菜生產60多年的京郊老菜農王振林老人，老人現已85歲，在豐臺區盧溝橋種子站工作。從20世紀70年代起，他就開始注意收藏傳統品種，將這些傳統“老口味”蔬菜品種放入冰箱保存下來，目前已存了近百種老北京蔬菜種子。他貢獻出了保存質量最好的核桃紋大白菜、花葉心里美蘿卜、北京刺瓜、北京秋瓜等種子資源，提供給北京市農業技術推廣站進行恢復種植。隨后，他還貢獻出六葉茄、柿餅冬瓜等傳統品種的種子，讓“重出江湖”的傳統品種有望不斷增加。

5.2 種植觀念和栽培方法難以改變

近些年，菜農基本已經習慣于使用抗病、高產的品種和普通的種植方式，以施用化學肥料為主要營養來源，用化學農藥來防治病蟲害，簡易化的栽培方式和粗放的田間管理種出普通產品來由經銷商收購。而這些品質優的品種抗病性差、產量低，用目前的方式要種出原來口味的產品并不容易。筆者查閱了以前的栽培技術書籍和氣象資料，并與現在應用的栽培方法和氣象資料進行對比，初步制定了栽培技術規范，在栽培實踐中不斷進行修改。并應用了生物防治、物理防治、生物菌肥等新技術，形成了一套施用有機肥、中耕松土、整枝打叉、病蟲害防治等各方面都能滿足“老口味”傳統蔬菜品種生長發育要求的技術規范，最終種出風味濃郁的老口味產品。

6 取得的初步成效

6.1 種植面積不斷擴大

目前，在北京郊區種植的傳統蔬菜品種數量已經擴大到十余種，如花葉心里美蘿卜、核桃紋大白菜、 北京刺瓜、北京秋瓜、蘋果青番茄、鞭桿紅胡蘿卜、五色韭菜、柿餅冬瓜、六葉茄等。其中以花葉心里美蘿卜和核桃紋大白菜的種植面積最大，分別達到了6.67 hm2（100畝）以上，在金福藝農農業園、蟹島度假村、海淀區農業科學研究所基地、南宮世界地熱博覽園、金六環農業科技園、鄉居樓農業莊園等50多個基地和合作社種植，總面積達到了63.33 hm2（950畝）。而且，上海、江蘇、河北、天津、黑龍江等省市許多菜農也紛紛引種。

6.2 經濟效益顯著提高

與普通蔬菜相比，種植傳統口味蔬菜效益可提高2～5倍。2015年，北京市朝陽區種植業養殖業服務中心在蟹島、農耕園、金天茂、中農春雨、京城梨園等6個園區進行了花葉心里美蘿卜和核桃紋大白菜2個品種的示范推廣，種植面積4.37 hm2（65.5畝）。以游人來園采摘為主，少量配送社區居民。每667 m2花葉心里美蘿卜平均產量2 460.2 kg，核桃紋大白菜3 621.3 kg，采摘價格16元· kg-1，每667 m2花葉心里美蘿卜產值近4萬元，核桃紋大白菜5.79萬元；許多市民是沖著傳統口味蔬菜來的，開園后3天時間就被采摘一空，而往年種植普通品種到11月8日地里還有40%～50%產品未被采摘，由員工采收下來慢慢銷售。園區總結：“種植傳統口味品種能使市民找回三十年前的感覺”，不僅能提高園區對游客的吸引力，而且效益比種植普通大白菜和心里美蘿卜提高3.2倍。

北京市通州區金福藝農農業園以種植番茄為主，2016年春季種植1棟日光溫室的蘋果青番茄，面積533 m2（0.8畝）。從4月25日開始采收以來深受歡迎，游客紛紛來園采摘和購買，采摘價格30元·kg-1；禮品盒每盒裝12個，約2.5 kg，售價120～150元。每667 m2產量3 630 kg，產值12.6萬元，比種植普通番茄品種（5.38萬元）增收134.2%。

北京市昌平區鄉居樓農業莊園2013～2015年連續3年每年種植核桃紋大白菜0.47 hm2（7畝）左右，每667 m2產量4 000 kg左右，游人采摘20元·kg-1，供給餐廳10元·kg-1，每667 m2平均產值4.6萬元。而普通大白菜品種每667 m2產量5 500 kg，售價2元·kg-1，每667 m2產值僅1.1萬元。

6.3 社會反饋良好

恢復北京優質傳統蔬菜品種工作豐富了百姓的菜籃子，百姓在享受美味的同時，可以回味過去美好時光，對于豐富北京都市型現代農業的內涵，吸引市民下鄉，發揮農業的生態、生活功能具有重要意義。

7 恢復種植必須遵循的原則

經過6年的生產實踐，筆者總結出6條北京傳統品種蔬菜的種植原則。

7.1 選用特定的品種

必須選擇原北京郊區種植的傳統品種，且應具備以下特征：口感好、風味濃，有特色，外形漂亮，適合北京郊區的氣候。

7.2 選擇適宜的季節種植

即生產出最佳品質的“時令菜”。例如花葉心里美蘿卜在北京地區秋季露地種植，以前在8月上旬播種，但由于近些年氣候變暖溫度升高，若還在8月上旬播種，雖然蘿卜個頭大，但口感辣、甜度不夠。經過不同播種期試驗，得出結論在8月12～15日播種的蘿卜口感品質最佳。

7.3 選擇適宜的種植地塊

不同海拔高度、土壤質地、水質、溫度、光照和空氣濕度等條件可能種出不同品質的產品。例如：花葉心里美蘿卜必須在下粘上沙、疏松肥沃的露地地塊進行種植，而且晝夜溫差要大。現如今，曾種出好吃蔬菜的地塊都已建成高樓大廈，所以要尋找條件相近的露地地塊或溫室來種植。

7.4 采用精細的種植管理

要樹立生產精品或極品的意識，采用精耕細作的傳統做法。并且根據作物生長發育規律，在最適宜的時機進行中耕松土、追肥澆水，并配合生物菌肥、二氧化碳施肥和雄蜂授粉等安全生產的新技術措施。

7.5 確定最佳采收期及適宜貯存條件

每種蔬菜都有最佳品質的采收期，但在最佳品質時采收有些作物達不到最高產量。比如北京秋瓜，在開花后7天左右品質最佳，但此時采收單瓜質量0.15～0.16 kg，而市場上出售的同類型品種單瓜質量在0.18～0.20 kg，雖然品質老了些但產量要高出20%左右。目前許多蔬菜是裝在塑料袋或泡沫箱中在冰箱或冷庫中密封不透氣的環境下貯存，而以前冬季大白菜和心里美蘿卜是在地下土窖中存放，大白菜每隔10～15天還要倒動一次，而蘿卜雖說是埋在土里，但每隔一段距離埋一捆玉米秸稈，起到了透氣作用，在這種環境下貯存，其口感和品質會比在密封的冷庫中存放好得多。傳統蔬菜品種應采取以前傳統的土窖貯存方法，雖然有些費工，但保留了原有的風味。

7.6 注重品牌化并配合獨特的整修、包裝

品牌是市場競爭中的法寶，進行品牌定位營銷是最好的途徑。另外，產品整修要精細，包裝要體現特色和自然、簡樸。比如：核桃紋大白菜整修好每棵捆一根紅繩，讓市民用有特色的環保袋帶回去，比用托盤包保鮮膜裝入紙箱更有特色。產品包裝出售時必須保持表里如一，杜絕“內差外好，以次充好”。

8 小結

北京傳統蔬菜以其營養豐富、口感好的特色得到人們的喜愛，開展北京特色傳統蔬菜的恢復種植，在豐富菜籃子的同時，圓了市民的懷舊夢，使老北京蔬菜精耕細作的優良栽培傳統和食用“時令蔬菜”的傳統文化得以傳承，在豐富都市型現代農業內涵的同時提高了種植者的經濟效益。2015年8月18日農業部等11個部委頒發“關于積極開發農業多種功能大力促進休閑農業發展的通知”〔中加發（2015）5號〕，文件中明確提出要“注重農村文化資源挖掘，推進農業與文化、科技、生態、旅游的融合，提高農產品附加值，提升休閑農業的文化軟實力和持續競爭力。按照‘在發掘中保護、在利用中傳承’的思路，加大對農業文化遺產價值的發掘，推動遺產地經濟社會可持續發展”。所以開展北京傳統蔬菜恢復和文化的挖掘和傳承工作，有著重要和深遠的意義。

今后應繼續深入開展此項工作，把深受市民歡迎的北京傳統蔬菜品種在適宜的條件下種植出來，加強栽培技術的研究與推廣工作，給市民帶來更大的口福，同時提高種植者的經濟效益。

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曹華，男，高級農藝師，主要從事名、特蔬菜和景觀蔬菜栽培技術研究，E-mail： caozhuanjia@sina.com

2016-04-12；接受日期：2016-07-06