淺談變形桿菌屬食物中毒的特點與防控措施

王冬麗

（遼寧省鞍山市鐵東區衛生防疫站，遼寧 鞍山 114007）

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淺談變形桿菌屬食物中毒的特點與防控措施

王冬麗

（遼寧省鞍山市鐵東區衛生防疫站，遼寧 鞍山 114007）

【摘要】目的 研究分析變形桿菌屬食物中毒的特點與防控措施。方法 根據國內關于變形桿菌屬引起的食物中毒相關研究報告，并結合筆者長期的工作經驗，對由變現桿菌屬引起的食物中毒的原因及其防護措施進行研究分析。結果 變形桿菌對環境溫度、營養等因素要求不高，在自然環境中分布較廣較為常見，中毒癥狀主要以急性胃腸炎為主，也有部分患者表現為過敏性質。結論 應該加強對各個飲食服務單位、集體食堂加強衛生檢查，對于檢查不合格的生產企業或相關單位，必須施以嚴格的懲罰，同時還需加強對食物中毒的相關知識的宣傳和培訓力度，提高普通民眾及相關食品生產人員的食品安全意識。

【關鍵詞】變形桿菌；食物中毒；急性胃炎；食品安全

食物中毒是指患者在食用相關被細菌或病毒污染的食品后引起的各種不良反應癥狀，該癥狀在臨床上較為常見［1］。而變形桿菌是一種廣泛分布于自然界中的食物污染菌，是引起食物中毒的主要原因。變形桿菌是一種革蘭陰性致腐細菌，屬于腸桿菌科。據相關報道，1961年至2014年我國發生食物中毒事件將近400起，中毒人數將近2萬多人，并呈現出逐年上升的趨勢［2］。為此，對食物中毒的原因分析及預防措施研究十分必要，本文將根據近年來相關研究文獻報道并結合筆者長期工作經歷對變形桿菌引起的食物中毒以及相關預防措施進行分析討論。

1 變形桿菌的相關特性

變形桿菌是一種革蘭陰性致腐菌，其大小及形態不一，通常為桿狀、球狀或絲狀，有菌毛，周身長有鞭毛，無芽孢及夾膜，其運動性較強［3］。變形桿菌主要包括：普通變形桿菌、奇異變形桿菌、黏化變形桿菌、豪氏變形桿菌以及潘氏變形桿菌五種。變形桿菌廣泛分布在土壤、污水、腐敗有機物以及人或動物的腸道中。變形桿菌是一種需氧或兼性厭氧菌屬，最適宜生長的環境溫度為20 ℃，可在10～43 ℃的環境穩定中生長。變形桿菌的生長對營養的要求不高，在普通的瓊脂板上可良好的培育和生長。變形桿菌是一種苯丙氨酸脫氨酶陽性的菌種，硫化氫表現為陽性、脲酶表現為陽性。變形桿菌屬的抗原結果比較復雜，一般都含有菌體抗原和鞭毛抗原。普通的變形桿菌以及奇異變形桿菌可分為49個菌體抗原以及19個鞭毛抗原。

2 變形桿菌引起的食物中毒的特點

由變形桿菌引起的食物中毒屬于一種常見的細菌性食物中毒，其中毒方式主要是變形桿菌與食物一起進入胃腸道中，并在患者的小腸中進行生長和繁殖，從而引起細菌性感染，造成進行胃炎，但臨床上也有一些情況為變形桿菌產生的腸毒素引起的毒素型急性胃腸炎或一些變形桿菌產生了較強的活性脫羧酶，使食物中的組氨酸脫酸形成胺，進而形成過敏性胺中毒。由變形桿菌引起的食物中毒的最常見的菌種為奇異變形桿菌以及普通變形桿菌。當變形桿菌對相關的食品造成污染后，對在食品上進行大量的繁殖，導致致病性菌株總數增多，患者在食用相關食品后引起食品中毒。通常引起變形桿菌大量繁殖的食物主要是煮熟的肉類、動物的內臟以及各種蛋類食品等。另外，各種涼拌菜、剩菜以及豆制品等生冷食物也容易造成變形桿菌的大量繁殖。而在臨床上較為常見的組胺中毒，一般是由腐敗魚類引起的，特別是一些海產雨，發病率更高。而具相關統計，食物中毒發病率最高的季節主要集中在夏秋兩及，這主要是因為這兩季溫度更加適宜變形桿菌的生長及繁殖。

3 變形桿菌屬食物中毒的臨床表現

變形桿菌屬食物中毒主要表現為急性胃腸炎，但也有部分患者表現為過敏性胺中毒或混合型中毒。急性胃腸炎中毒的潛伏期通常較短，一般為3～15 h出現相應的癥狀。其臨床癥狀主要表現為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、頭痛發熱、渾身無力等。過敏性組胺中毒的潛伏期一般為30～60 min，患者的臨床表現主要為面部、胸部以及身體其他部位皮膚呈潮紅色，并通常伴有頭疼、頭暈、胸悶、心跳、呼吸加快、血壓下降等多種癥狀。變形桿菌引起的食物中毒如果沒有得到有效的治療，可能會造成嚴重的后果。臨床上一般采用苯海納明、非那根、撲爾敏等藥物治療即可，情況較為嚴重的患者可能需要應用腎上腺素及相應的抗生素治療。

4 討 論

變形桿菌廣泛地存在于自然界中，從而使相關食品污染的可能性增加。熟食在被變形桿菌污染后不會對食物的味道、氣味、顏色等造成改變，通常不易被人們發覺，從而更加容易造成食物中毒的發生。根據相關報道，近年來我國發生食物中毒的發生率不斷升高，主要集中在一些食品供應單位或集體食堂中，從而引起較大范圍的食物中毒事件，對人們生命安全及身體健康造成極大的威脅［4］。所以必須采取有效措施加強食物中毒的防范工作。而食物中毒的防范措施主要包括以下幾點：①建立健全相關食品安全管理制度，特別是針對餐飲服務單位和集體食堂要有明確的管理辦法，定期檢查其食品衛生質量，對于不合格的單位及企業必須給予一定的懲處。②加大管理力度嚴懲食品質量管理中的違法違規行為，對于無證經營、管理混亂的食品企業要加強處罰力度，對于多次出現違法違規的單位及企業應依法予以取締。③建立健全食物中毒事件的應急處理預案，各食品生產加工單位可成立全天候的應急處理小組，在人員出現食物中毒等情況時，可及時有效低得到治療，確保人們的生命安全。④各食品生產、加工單位和集體食堂都應該注意加強食品加工人員的食品安全知識培訓，加強人員的法律意識以及安全責任心。⑤可通過各種形式提高宣傳力度，讓廣大民眾能了解到關于食品中毒的相關科學知識，及其預防措施，從而減少食品中毒的事件的發生。

參考文獻

［1］ 談立峰，孫樨陵，許強強，等.Delphi法判斷學校食物中毒防控關鍵環節的探討［J］.中國學校衛生，2013，34（10）:1230-1232.

［2］ 蘇建忠，國文，湯芳，等.2007-2008年全國食物中毒發生情況分析［J］.武警醫學院學報，2010，19（7）:568-570.

［3］ 趙振，丁越江，巫波，等.北京市海淀區2000～2009年食物中毒的流行病學分析［J］.現代預防醫學，2011，38（3）:441-443.

［4］ 陳玲，徐慧蘭，吳公平，等.湖南省食物中毒發生、死亡現狀及時間分布［J］.中南大學學報（醫學版），2012，37（2）:126-130.

中圖分類號：R595.7

文獻標識碼：A

文章編號：1671-8194（2016）04-0293-01