石榴小棧 一碗故鄉粉的經營文化

偌曦

隨著《舌尖上的中國》熱播，貴州大山里的美食也開始走近城市人的生活，成為城市飲食中的又一明亮色彩。位于三里屯的石榴小棧，因后院的一棵石榴樹得名，是一家主打金沙羊肉粉的貴州小吃店。雖然是一家小吃店，卻成為三里屯的榜上美食，常常等位排隊。曾有人說貴州菜偏門，不好經營，但這家店卻似乎打破了這個魔咒，好像食客心里都揣著那份鮮辣，那份饞勁從大老遠的北邊西邊來三里屯感受這家店的貴州風味美食。

石榴小棧的老板娘王希是地地道道的貴州金沙人，因母親的好手藝，金沙當地人都知道王希她媽媽的羊肉粉。后來在國外學習的王希日日想念的就是這一碗熱辣鮮香的羊肉粉，回國之后在著名的睿思集團擔任公關工作的她，憑著對家鄉飲食文化的熱愛辭職開了這家貴州小吃店。

美味自古老傳承

據《齊民要術》記載，中國南方自秦代就開始食用米粉，至今已有2000多年的歷史。西南一帶湖南、廣西、貴州等地，幾乎都將米粉作為日常飲食。地域有分，各個地方的米粉也略有不同。因天氣潮濕的原因，西南人民都喜辣，辣可去濕，可增加食欲，辣是潮濕天氣里天然的排濕藥劑，是萬能的調味料，是西南地區最典型的飲食代表，也是遠離故鄉的游子心中家的味道，而辣又是米粉里重要的一部分，不放辣椒的米粉是一番口味，放了辣椒的米粉又是另一般滋味。

湖南喜香辣，曾聽笑談，有人第一次去湖南說要嘗嘗地道的湖南辣味，叫店家千萬要按照湖南人的口味來，結果此人吃第一口眼淚便辣得流了下來，第二餐飯長了記性和店家說自己是外地人，吃不了太辣一定要少放，結果飯未吃完已喝了兩大瓶水，仍舊辣得上躥下跳。湖南的米粉與這樣的香辣相伴，是直爽的東北性格，直接辣到心頭，純粹，痛快。廣西的辣椒一般以剁椒見長，用高度酒和蒜發酵，口味偏酸在米粉中充當增加層次感的作用。廣西的米粉一般使用細粉，其精華在于鹵水，使用豬肉、牛肉、藥材、香料等長時間秘制而成，各家米粉店的鹵水是其米粉的精神所在，一般視作秘方絕不外傳。味道濃厚的鹵水與米粉剁椒拌勻，厚重感與層次感并存，再配上炸黃豆、鹵牛肉、酸豇豆、酸筍等食用是一道上好的吃食。

而說到貴州的米粉，就不可不提羊肉粉。貴州當地的羊肉粉一般以遵義羊肉粉，和六盤水的水城羊肉粉為代表，雖說以此兩地命名，但這兩地的羊肉粉幾乎都是來自兩個小地方的傳承，遵義羊肉粉口味起源小鎮蝦子，水城羊肉粉起源于縣城金沙。吃羊肉粉講究原湯，貴州人說“不是原湯的羊肉粉就不叫羊肉粉，可以改名叫素粉”。原湯的制作看似簡單卻是一場好食材和時間的較量，制作原湯一定要選用貴州特有的矮腳山羊，將純的鮮羊肉和鮮羊骨放入鍋中慢火熬制，中途將煮好的鮮羊肉取出用石板壓足5小時后切片，讓羊肉的纖維緊實，富有嚼頭細致無肉渣。而羊骨繼續經由10多個小時的慢火洗禮熬制原湯，直到羊湯清而不濁，鮮而不腥。吃羊肉粉以粗粉為佳，白玉般的米粉先用水浸泡去除酸味，然后用開水快速燙2秒，再放入羊肉原湯中燙熟，讓米粉吸入羊肉原湯的鮮香。燙熟后的米粉放入碗中，加入羊肉原湯，淋上一勺由羊肥肉熬制的羊油，在配上切好的羊肉片、酸蘿卜、油辣椒、糊辣椒、香菜等，只一碗羊肉粉已經是美味至極，讓人念念不能忘。這是遵義蝦子羊肉粉的吃法，帶著貴州的山野氣，而水城金沙羊肉粉的吃法，卻有幾分江南溫潤的氣息，金沙人喜歡在熬制羊肉原湯時加入母雞，母雞與羊肉的鮮各有不同，卻能充分融洽，金沙人熬制的羊肉原湯是一場鮮與鮮的對話。因此金沙羊肉粉的配料也與遵義蝦子羊肉粉略有不同，除了切片羊肉、油辣椒、香菜外還要配酸菜，一碗鮮香酸辣的金沙羊肉粉，能吃得叫人頭上冒汗，胃和身體都被打動，評價“連吃三日不膩”也不為過。

開放式心態經營

其店雖是貴州小吃，裝修風格卻不像其他西南地區餐廳那樣一股腦地渲染民族文化，而是將時尚與貴州文化結合，店內裝修風格簡潔有質感，以白色的磚墻為基底色，全木質桌椅搭配美式簡約吊燈，當食物的熱氣裊裊在暖黃的燈光里升起時，幸福溫暖的味道蔓延開來。

王希說羊肉粉的配方來自于媽媽的手藝，店里請的廚師也是當地有名的師傅。辣椒、羊肉、花椒、麻椒、米粉等原材料全部來自于貴州，成本雖高但卻保證了地道的味道，甚至選用了在貴州都屬于奢侈的黑山羊制作羊肉粉，可謂是下了功夫，米粉也是貴州手工制作的米粉，無任何添加劑，溫潤有光澤，咬起來微微帶有米發酵后的酸，雖不如外面的勁道但卻有一股清淡的米香味，懂的人都知道這是無添加手工米粉該有的姿態。石榴小棧除了羊肉粉外還有脆哨肉末粉、貴陽腸旺面、黔味肥腸粉、紅油米皮、老素粉、洋芋粑粑、冰粉等貴州經典風味美食。

問王希如何將一家看似小眾的小吃店經營得如此受歡迎時，王希答“是對品質的堅持”，她說現在互聯網思維風靡，幾乎在任何地方都能聽到創業融資等詞匯，似乎大家都在想就算我是一個賣豆漿的只要我弄出點具有噱頭的事情來就能拉到投資，再用投資的錢做更多的事情。這樣的故事給了人們創業的雞血動力，卻讓生意人特別是餐飲人忘記了做生意的本質，只有真正好的品質才能口碑相傳，才能形成大眾認可的品牌。現在幾乎人人是媒體，比起花錢找專業媒體炒作宣傳，她更重視一名普通食客在朋友圈對石榴小棧的真實評價。做食物首先是食材要好，食材好自然就有好的味道，大眾接受這是核心的本質，比如石榴小棧雖然做的是金沙風格的羊肉粉，但是店里依然配著糊辣椒、泡菜等來適應喜歡遵義羊肉粉口味的顧客，在辣度的選擇上也分為清湯、微辣、中辣等辣度等級，這算是一個口味的讓步，但卻是一個地方風味明顯的飲食在異地應有的改變。其次是餐廳經營，王希希望可以把貴州風味小吃的表面去差異化，這也是她不過于宣泄貴州文化的一個原因，如果過于宣泄一種文化會讓人產生這是一個某一個時刻才去消費的場所，而王希想達到的效果是吃一碗貴州羊肉粉就和吃一碗桂林米粉、過橋米線一樣是再尋常不過的事，吃羊肉粉不是嘗新而是日常。所以當有同行前來店里觀察的時候，她也會以開放的心態對待，“只有大家真正把業態做起來才能打開市場，讓小眾口味變成大眾口味。”endprint