王潤 新時代的廚房CEO

依晨

認識王潤的人都親切地稱他“小籠王潤”，他制作的小籠包圓潤細膩、精致可愛、香味絕佳。一個曾經的淘氣小伙子，經過10年的努力奮斗，已成為世界頂級小籠包品牌鼎泰豐芳草地店的廚房CEO。王潤將廚師的定位從火夫升級到廚房CEO，僅從這點就可以看出，對于他來說，制作小籠包不僅已成為他的一項事業，更重要的是要通過努力不斷注入新的文化創意，進而贏得世人的關注和尊重。

壓力是一筆財富

身為“80后”的王潤，畢業于北京著名烹飪職業學校勁松職業高中。作為眾多烹飪大師的得意門生，王潤嚴于律己，并能在實際的學習中不斷加以提高和完善自己，贏得了老師的信任及社會的認可。在學校時，王潤就對面點制作表現出極大的興趣。“用心烹調，精細制作”，是王潤對現代面食意境的最好詮釋。他說：“很多人覺得面食制作是烹調領域最不起眼的一部分，但我覺得越是這樣的東西，越值得我們花費更多的心力去傳承。”

畢業后，王潤聽從老師的指點，進入當時在北京還未大紅大紫的鼎泰豐后廚，成了一名微不足道的面點小徒。進入后廚的第一天，師傅告訴王潤這樣幾句話：“你以后的路會很長，同時你的迷茫也比別人多。”盡管王潤聽得一頭霧水，但他堅定學藝的夢想，在制作小籠包的工作崗位上如饑似渴地學習，虛心求教、潛心鉆研，不斷豐富自己的學識和技術。鉆研了幾年后，王潤已小有成績，成了后廚不大不小的領導，他制作的小籠包技術也越來越快，手法更加嫻熟。但就在這時，他卻感覺到深深地迷茫，自己身上的闖勁蕩然無存，創業的激情也沒有了，而他想要成為一名“面點大師”的夢想還遙遙無期。

為了找回自信和激情，王潤決定暫時離開。“當時覺得自己已經對烹調沒有了熱情，然而漂泊了一年之后，我卻深感自己對面點烹調的熱愛和難以割舍。”這時王潤想到再次回到鼎泰豐。然而，當初離開時的職位早已有人接替，對于王潤來說，再次回歸無意于重新開始。不過王潤并不在乎這些，他拜到鼎泰豐集團面點技術總監詹志銘門下，更加系統的學習小籠包等面點的制作。雖然薪水比原來少一些，但能得到大師手把手的指導，王潤覺得無怨無悔。為能學到更多，在大師面前，王潤始終表現得謙卑、勤快、誠懇。有時，在體力和精神不支的情況下，王潤就咬牙激勵自己：“壓力是一筆財富，年輕時多品嘗些艱難與忙碌，才能學到更多的東西。”他希望把這樣的辛苦當成磨煉自己的一種方式。正是有了這種堅持，王潤迅速成長，當鼎泰豐芳草地店開業之時，他順理成章地擔任了總廚一職。

廚房CEO的“十法則”

如今，年僅28歲的王潤已做上廚房CEO。“要做好廚房CEO，管理好廚師人才，樹立新時代的廚房新理念很關鍵。”王潤說。如今，在工作期間，在深刻領會精細化與規范化的同時，為最大限度地展現和發揮廚房員工的精神面貌與高超廚藝，王潤創造性地擬定出了廚房與廚師切實可行的“十法則”。一是效益至上。是效益，不只是利益。二是永遠的激勵。學會激勵自己并會激勵他人，因為這是一個唯一沒有成本且最具有無限作用的推動力。三是廚師征服的不是老板而是客戶。一個好的廚房應該有一整套好的產品，你的產品在于說服你的客戶而非你的老板。四是把自己培養成多元化的總廚。你在變化面前不敏感，很可能就會失敗。五是視面點為生命。為面點增加生命力，讓每道面點都有各自的靈魂。六是行為檢點。行為檢點會贏得別人對自己的尊重，這就是你以后的人際關系，也就是機遇。七是不斷學習。智慧來自于思考和知識，思考和知識來源于學習。八是設定目標。為自己的人生設定標準，努力去完成。九是多、快、好、省、細。多是點子多、思路多、菜品多，快是跟得上潮流，出品快，好是原材料好、技術好，省是廚房資源的整合與物盡其用，細就是細節決定成敗。十是永遠勤奮。這“十法則”是王潤追求成功的必經之路。

王潤說自己有一份對面點廚藝的癡迷和一份對事業的執著追求。對自己以后的工作，他更要“嚴于律己”：即廚藝要努力精益求精；繼續自修文化知識，努力創造和發展廚藝的文化元素；培養經營者的思維和掌握一套標準化、規范化、精細化的廚房管理制度，努力傳承和發揚中華面點的餐飲文化。endprint