孟祥軍“土”得有味道

木見

孟祥軍是山東人，在廚藝上卻擅長華麗麗的海派菜，而他山東人的秉性多半都用在了管理上。從多年的行業(yè)經(jīng)營實(shí)踐中，他形成了自己的管理理念。他的做法就是干脆直接地沉入到餐飲行業(yè)第一線，直面食客，以此為大前提，規(guī)整相應(yīng)的一系列經(jīng)營環(huán)節(jié)。同時(shí)，他講求實(shí)際的做法也通過“弘博”機(jī)構(gòu)，加入到全國范圍內(nèi)的同行，對(duì)行業(yè)共同的思考與探索中。

土辦法

在敘述自己的生意經(jīng)之前，孟祥軍先聲奪人地總結(jié)了自己的一大特色：“土”。

孟祥軍16歲入廚，至今在廚藝上已經(jīng)消磨了20多年的時(shí)光，對(duì)廚房里的翻炒烹炸早已爛熟，在菜系之中專精幾類，對(duì)其他的菜系也通熟于心。還有在管理上，他也積累了多年的經(jīng)驗(yàn)，形成了一套行之有效的管理經(jīng)營辦法。這些辦法必須能夠帶來有吸引力的經(jīng)濟(jì)效益，而且對(duì)這家餐廳的員工來說也要能服眾，還要對(duì)自己脾氣。

這就是他所說的“土”的含義。從食材配料的采購到廚房燒制菜品，再到前廳的服務(wù)、顧客們的口碑、回頭率，這一餐飲業(yè)賴以生存成長的“金鏈條”，孟祥軍憑著多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)早已貫穿打通它們之間聯(lián)結(jié)，再由不斷實(shí)踐打磨修正各個(gè)環(huán)節(jié)上的關(guān)鍵，形成了一套自己得心應(yīng)手的辦法。這套“土”辦法不講大道理，不需要忽悠老板，不用對(duì)員工頒布那么多的規(guī)章制度，而是對(duì)具體工作提出一整套有著豐富細(xì)節(jié)和內(nèi)容、有針對(duì)性的解決辦法。總之，不是冠冕堂皇的書面語，而是切實(shí)可行的、落實(shí)在具體操作上的身體語言。

就他現(xiàn)在任職的驛和軒來說，餐廳老板通過朋友輾轉(zhuǎn)找到了他兩人聊過以后，孟祥軍覺得對(duì)方對(duì)脾氣、有誠信，于是走馬上任，就任總經(jīng)理。

首先，當(dāng)然要從顧客的消費(fèi)意愿著手。孟祥軍在深入了解了一段時(shí)間以后，發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)驛和軒的菜品口味比較認(rèn)可，再結(jié)合餐廳周邊人群的消費(fèi)水平，當(dāng)即在維持原品質(zhì)的前提下，調(diào)整了消費(fèi)水平從200多元到120—150元。接著，再從其他方面控制成本，維持盈利率。

他一邊在原材料采購上采取更通用更簡(jiǎn)便的采購流程，降低部分成本，一邊為后廚制定了更細(xì)致的操作事項(xiàng)，從終端上節(jié)約成本。其中一項(xiàng)規(guī)定每位廚師每月使用醬油量為兩瓶。“這么做，最終目的并不是限制他使用。……他自己的用完了，就會(huì)去借別人的用，但是，下個(gè)月他還要還。他自己就會(huì)想為什么別人就能夠用呢。這樣，他就會(huì)建立起節(jié)約成本的意識(shí)，找自己的不足……最后，節(jié)約就會(huì)成為一個(gè)團(tuán)隊(duì)自覺的目標(biāo)。”這些使用標(biāo)準(zhǔn)并不是誰隨口就定下來的，而是孟祥軍與廚師長根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營狀況制定的。

身為總經(jīng)理，孟祥軍還會(huì)下廚，為食客燒制菜肴，以便更詳盡了解客人們口味上的特點(diǎn)，后廚操作上的要緊步驟“手不能生”。

經(jīng)過了這些專注源頭和實(shí)際操作的“土”辦法整改，三個(gè)月以后，驛和軒的每月收益上升了30%左右，這樣的成效讓人滿意，也很有說服力。

新視界

2003年，“弘博廚師聯(lián)誼會(huì)”籌備成立，目的是成立一個(gè)廚師之間交流廚藝、新菜品開發(fā)、經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)、行業(yè)動(dòng)向等信息的交流平臺(tái)。成立的初衷在于，當(dāng)時(shí)餐飲行業(yè)內(nèi)的行業(yè)組織以官方身份的行業(yè)協(xié)會(huì)為主，它們會(huì)比較專注于對(duì)國家相關(guān)法律法規(guī)的傳達(dá)貫徹，而對(duì)行業(yè)內(nèi)的技藝、信息交流涉及的就比較少。創(chuàng)辦者有感于此，應(yīng)時(shí)所需成立了“弘博”這一民間組織填補(bǔ)行業(yè)內(nèi)的這一空白。“主要目的就是打破餐飲企業(yè)間的閉塞狀態(tài)。”孟祥軍總結(jié)到。

孟祥軍在“弘博”成立之初就以會(huì)員身份加入。在當(dāng)時(shí)，他剛開始從事總廚的工作，這樣的行業(yè)信息交流平臺(tái)也正是他急需的。此后，“弘博”在會(huì)員的共同努力下發(fā)展壯大，功能服務(wù)也日益完善。與此同時(shí)伴隨著它的成長，孟祥軍也從平臺(tái)的建設(shè)和交流中獲益良多。至今，主辦者根據(jù)“弘博”當(dāng)前的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，把它整合為“弘博國際餐飲聯(lián)盟”，擁有25000余名會(huì)員，在聯(lián)盟的王偉主席和眾多會(huì)員的信任和支持下，由孟祥軍擔(dān)任秘書長，負(fù)責(zé)聯(lián)盟的日常工作。

“弘博”發(fā)展至今，有兩項(xiàng)重要功能貫穿始終：一項(xiàng)是新菜品的開發(fā)，另一項(xiàng)是為餐飲企業(yè)提供信息資訊和人才推薦。

每家餐飲企業(yè)的廚師都有定期開發(fā)新菜品的工作需要。聯(lián)盟就會(huì)定期組織優(yōu)秀廚師一同集思廣益，在食材的選取、烹制方法、口味調(diào)配等方面多做嘗試，把最后成果的詳細(xì)資料發(fā)布到聯(lián)盟的平臺(tái)上，再通過會(huì)員的微信等自媒體加以推廣，盡可能地為廚師同行們減輕工作上的壓力和負(fù)擔(dān)。

為此，他們會(huì)組織同行們?nèi)ジ鞯乜疾臁Ｓ袝r(shí)候，他們?cè)诮靼l(fā)現(xiàn)一種筍，感覺比行業(yè)間習(xí)慣上公認(rèn)的安吉筍還要適口。于是他們采買一些回來，召集大廚試做新菜。之后，通過各式的平臺(tái)向同業(yè)推廣。同業(yè)有興趣的也會(huì)試制菜肴，再度擴(kuò)散，這樣就形成了一個(gè)交流的氛圍，以及同行間相互推進(jìn)的風(fēng)氣。“這些對(duì)我們弘博來說也是一種成就感。”孟祥軍說到。并且，他們?cè)囍菩虏耍彩欠旁谝粋€(gè)行業(yè)的框架內(nèi)進(jìn)行的，會(huì)考慮到時(shí)下主導(dǎo)的口味潮流、對(duì)養(yǎng)生的要求，還有產(chǎn)地、進(jìn)貨等經(jīng)營上的考量，這些也更加便于菜品的推廣普及。所以，他們開發(fā)新菜絕不是幾個(gè)相熟大廚的一時(shí)性起。

此外，近年來食材預(yù)先加工成半成品、再由后廚簡(jiǎn)單烹制上座的做法已經(jīng)日趨流行，聯(lián)盟也順應(yīng)趨勢(shì)從菜品配制各個(gè)環(huán)節(jié)入手，開發(fā)有效降低成本的新辦法和口味更豐富的新菜品，為餐廳提供更多的選擇。

“弘博”很多做法和孟祥軍的“土”辦法在主旨上有很多的相近之處，都是到企業(yè)的第一線去，沉入到實(shí)際操作的細(xì)節(jié)中去，到消費(fèi)終端去，直面顧客。現(xiàn)在的“弘博”又為他的土辦法添加了一個(gè)新內(nèi)容，也就是投入到行業(yè)中去、到潮流中去，為解決行業(yè)中的難題、緊跟當(dāng)下潮流提供切實(shí)可行的辦法。這時(shí)，他的土辦法相比經(jīng)營獨(dú)家店面，有了更廣闊的施展空間，也因此揮發(fā)出了一種新的味道。endprint