詹增旗 齊魯大地走出的廚藝夢想家

清伊

即便當初選擇學廚，只是為了掌握一門可以安身立命的手藝，但詹增旗并沒有辜負自己的選擇。他憑著一份堅持與夢想在廚藝的道路上一路前行，并帶將這份夢想從齊魯大地一路帶到京城的餐飲舞臺。

從維修工到餐飲總監

在走上學廚之路前，詹增旗干過的維修工，也做過保安。雖然當時年紀尚淺涉世未深，但不滿足于現狀的詹增旗明白，暫時的安穩不是長久之計，必須要掌握一門手藝，才能有一份生活的保障。就是懷著這樣簡單的初衷，1994年，在家人的支持和鼓勵下，詹增旗背起行囊踏上駛向遠方的汽車，來到山東東營的黃花飯店開始了學廚生涯。

也許是與生俱來的天分，也許是命中難解的緣分，詹增旗對烹飪“一見鐘情”。這個在當時連扇貝都不認識的小伙子，一下發現了灶臺炒勺中的無窮樂趣。學廚的頭一年，是沒有任何報酬的，但這絲毫沒有減少詹增旗對烹飪的熱情。經過兩年粗加工和一年切配的學習后，詹增旗順利升上主配的崗位，短暫的興奮過后是前所未有的壓力。“東營地方餐飲市場容量有限，每天到飯店吃飯的客人基本都相同，排菜單就成了最大的難題，既要保留飯店特色又要給顧客新鮮感?！彪m然每天“腦子很大”，但詹增旗并沒有敷衍了事，他一邊從搜集到的各種菜譜書籍中找尋宴席菜譜的門道，一邊留意顧客對每天菜式組合的反應，竟也慢慢從中找到了一些心得。如今他得心應手的排菜功力正是來源于這段歷練。

經過兩年的鍛煉后，1999年，詹增旗迎來他人生中重要的一站，通過層層考核進入當時有“餐飲人搖籃”之稱的山東藍海酒店集團擔任占灶。在藍海，詹增旗不僅接受了更加系統全面的職業培訓，也對餐飲酒店管理有了更深層的認知和實踐。他先后在東營東城藍海大酒店、濟南藍海大飯店、東營藍海國際大飯店擔任行政總廚，并參與籌備青島李滄藍海大飯店的開業。從掌灶、廚師長、經理到總監，詹增旗用11年時間完成了從一名普通的基層廚師到管理者的角色蛻變。

為了見識更廣闊的天地，實現更高的廚藝人生夢想，2010年，詹增旗從齊魯大地來到名家云集的繁華京城，在北京雅軒酒店開始了新的征程。

做菜要有心，創新要有根

詹增旗本來學的是傳統魯菜，又在魯菜大本營山東深耕多年，對魯菜的技法和演繹都駕輕就熟。來到雅軒后，他不僅帶來了味正韻濃的魯菜，也依據京城老饕們的口味兒進行了一些改良和創新。提到魯菜就不得不提到九轉大腸，傳統的九轉大腸講究酸、甜、苦、辣、咸、香缺一不可，但口感以今天的烹調理念來講就有些肥膩。詹增旗就對此進行了改良，在大腸中穿入鐵桿山藥一起燒制，山藥充分吸收大腸中的油脂，食材上葷素搭配，口感上也更加清香。

除了對傳統菜式進行重新演繹，詹增旗還別出心裁地研發了一系列創新菜，果木烤乳鴿、果木烤羊排是用幾十種草藥腌制再用果木烤制而成，果香濃郁，回味悠長；菌湯海參中所用的菌湯是用十幾種菌類吊制成的老菌湯，再配上幾種鮮菌而成，溫補養生，是隆冬季的一款滋補佳品；芥辣麥香蝦是一道融合創意菜，沙拉醬和青芥辣包裹下的大蝦咸鮮微辣、口感豐富。黃河口四大缸、黃河口水煎包、功夫牦牛肉、砂鍋粉絲煲等多款創新菜，也都成為每桌必點的招牌菜式。

“當時花了近3個月進行試制研發，為了保證出品的穩定性，每道菜都是反復調試?！闭劦絼撔碌募记桑苍銎熘v了三點，“首先，創新不能脫本，思路上可以集思廣益、博采眾長，但烹飪是有基本章法的，不能破壞菜品的本質，不能為了顏色和口味添加一些不該添加的東西。其次，創新要明確方向和定位，比如大眾餐飲就要在家常餐上下功夫，針對白領和商務宴請就要開發一些高端菜品，如果需要幾道出彩兒的菜，就可以在海鮮菜或融合菜上動腦筋。再次，創新最快的方法就是食材上的創新，多聽、多問、多交流，通過朋友圈、行業雜志等多種渠道廣泛獲得食材信息?！?/p>

“化整為零”的管理策略

如今，詹增旗又站在了新的夢想起點上，在京城著名的海鮮餐廳——伊尹海參館擔任行政總廚，負責北京五家門店的出品把控和后廚團隊建設。

說到團隊管理，詹增旗多年來也總結出一套獨特心法。之前詹增旗效力的雅軒酒店，占地面積1萬平方米，上下三層，擁有120人的龐大廚師團隊。如何讓后廚團隊更加高效地運轉，讓制度更加有效地落地，是擺在詹增旗面前的一道難題。他采用的是四兩撥千斤的“化整為零”的策略，“每個樓層和每一個檔口都設一個負責人，一共是3個樓層負責人加上12個檔口負責人。制度傳達給每位分管的負責人，再由負責人向下傳達，哪個崗位不達標就先找相應的負責人。這樣管理半徑就從120人縮減到15人，效率和針對性都大大提高。”

詹增旗同時也強調，“制度是管理的基石。人都是有惰性的，制度就像高壓線，制度不僅要合理、明確、可執行，也要獎懲分明、獎罰對等?！?/p>

“當初選擇廚師可能是生活使然。但現在如果讓我再做一次選擇，我還是會義無反顧地選擇做一名廚師?！闭苍銎旌敛华q豫地說到。endprint