王根章 從御膳傳人到創業達人

靖伊

2015年已是王根章先生從事餐飲行業的第30個年頭。在這30年精彩的人生歷程中，王根章先生有著兩個截然不同的特殊身份：前15年他一心傳承清宮御膳、苦心鉆研傳統飲食文化，掌握和傳承了很多失傳已久的傳統菜肴秘制方法；后15年在不斷攀登廚藝高峰基礎上，轉型成為一位餐飲高管，將東方傳統文化和西方管理技巧有效結合，形成了自己獨特的管理哲學，為多家企業提供餐飲技術支持與指導，成為業界專家級顧問，數次成功為多家企業解決了諸多餐飲技術和管理方面的難題，由此也得了“御廚”的稱號。

而今，已進入不惑之年的王根章先生深感自己的責任與使命，既希望讓中國傳統美食文化繼續傳承，不讓一身“絕活兒”失傳，又希望讓普通大眾也能夠品嘗到以往高大上的宮廷御膳，讓宮廷御膳走進尋常百姓家，一直是王根章先生的心愿，機緣巧合王根章先生遇到了與他同樣懷揣夢想的合伙人，兩人心心相惜，于是共同創立了餐飲品牌“吉慶合興樓”，從此開始了餐飲夢想的創業之路。

宮廷御膳傳人，傳統美食文化的傳播者

1989年，王根章先生拜師周錦先生門下（周錦先生原清宮御膳房葷局御廚楊懷先生（原名楊懷芝）親傳弟子、清宮御膳第二代傳人、當代“滿漢席”掌門人），成為清宮御膳“滿漢席”第三代傳人。

1989年至2001年，王根章先生一直跟隨師傅，系統學習并全面掌握了宮廷菜肴的制作技藝，參與由師傅周錦主編的《滿漢全席》一書的編寫及制作。在此期間王根章先生經過多年專心研習，加上遍訪名家，將“不能為外人道”的帝王家宴梳理歸納出八大特點，向世人揭示了歷代皇家飲食的一些共通之處：一是選料嚴格、用料珍貴，二是烹飪技術精湛，三是饌品新奇獨特，四是造型豐富多彩，五是菜名寓意典雅，六是餐具珍貴華麗大氣，七是搭配合理、具有一定的養生功效，八是用餐禮儀程序繁雜。“其實，翻看過去的宮廷菜折，皇家御膳與平常人家并無二致，酸菜白肉、鴨子這類尋常吃食都有跡可循，只是宮廷菜更為講究四季食性，比如冬食暖鍋，夏品鴨肉。用料珍貴也并非窮奢極侈，而是在選材和制作上講究精工細作。”。

在王根章先生看來，御膳雖是歷代從廚者辛勤創造、摸索、探討、總結出來的智慧精華，但隨著時代的變遷，有些已經不合時宜，有悖于當下的健康飲食觀念，在尊重傳統的同時，應做出適應時代的調整，王根章先生將多年所學所思融會貫通，推陳出新，將金蟬望月、仙人指路、牡丹燕菜、壽字金榜題名翅、清宮萬福肉等經典菜式重新演繹，成為新派御膳的經典菜品，使古老的御膳文化錦上添花。

宮廷御膳可以說集聚了歷朝歷代的佳肴美饌，再經過御廚們的加工升華，不僅是那個時代烹飪技藝的最高水平，也是當時禮儀文化和生活風尚的一種體現。作為一名有著強烈責任感的御膳傳人，王根章先生認為讓普通百姓正確認識往昔高堂之上的宮廷御膳“是一件非常有意義的事”。2012年，王根章先生與師弟宋波先生一起耗時一年多時間，查閱大量宮廷古譜、歷史典籍，制作出近200道御膳菜品，編纂出版了《御膳大觀》一書。不同于一般菜譜的單調平白，此書將歷史典故、風土風情等資料融入書中，趣味濃厚、亦莊亦諧，既可作為餐飲從業人員研習借鑒之教材，又可作為通俗文學賞析之讀物，該書也因此榮獲“2013年世界美食圖書大獎賽”大獎。

2001年至2014年王根章先生還多次赴新加坡、韓國等地進行餐飲文化交流合作，每到之處都獲得了當地食客和業界的贊嘆和認同，不僅吸收了各地美食文化的精華更將中國傳統美食文化傳播海外。

從餐飲高管到創業先行者

2001年，而立之年的王根章先生成為一家臺資企業餐飲高管，迎來了職業生涯的第二個高峰。從名廚到餐飲高管，雖然身份頭銜發生了變化，但王根章先生心底對烹飪事業和傳統美食文化的摯愛之心卻未曾改變過，在不斷提升管理能力、豐富閱歷的同時，也繼續打磨著熾熱的餐飲夢想。

2014年，從未停止腳步的王根章先生放棄原有的高薪厚職，開啟了歸零再來的創業模式，與志同道合的好友創立了自己的餐飲品牌“吉慶合興樓”（吉：吉祥之意，慶：上升之勢，合：四方之聚，興：同知之邦）。沒有大張旗鼓的宣傳、奪人眼球的噱頭，唯有經營者的用心和誠意，店面雖然不大，但“吉慶合興樓”卻傾注了王根章先生的全部心血，從店內衛生到服務流程，從菜式出品到后廚管理，幾乎全部按照星級酒店的標準執行。比如，后廚全部采用明廚亮灶的設計，規范廚師操作的同時，也讓顧客吃得明白、安心。店內依照“不時不食，適時而食” 的養生法則，推出“四季菜單”，春夏季菜單以清淡、爽口的菜肴為主，秋冬季則會增添性溫進補的暖胃菜肴。每逢四季交替，店內還會推出10-15道應季新菜，滿足客人嘗鮮的需求。為強化出品規范，上菜用沙漏計時，即使只有一道菜超過限定時間，全桌菜品免單。

“吉慶合興樓”開業不到半年便成為周邊文化創意人士、白領上班族和社區居民一解口腹之欲的必去之處，也成為北京衛視、旅游衛視的熱門美食節目爭相報道的美食旺鋪。

吉慶合興的獨門招牌菜“合興考全肘”更是讓食客們品過之后念念不忘的人氣單品，也是王根章先生運用御膳制作理念改良創新的一道中西合璧的御膳。首先“合興考全肘”選料考究，每個肘子都需是特別定制的3斤左右的新鮮肘子，皮質必須是2公分上下的精致肉皮；腌制烤肘的秘制醬汁也很講究，加入十幾味養生中藥，肘子經過24小時腌制后，旺火烤制，烤制其間需不停轉動烤架，將肥油全部逼出，使肉質均勻、充分、充滿彈性，如此才有皮酥肉爛、外焦里嫩的驚艷口感。

當初，為了達到理想口感，王根章先生經過上百只肘子的反復烤制與試驗，每天都研究到凌晨四五點鐘。這段在被人看來辛苦、乏味的日子，在王根章的記憶深處卻是一段充實、有滋有味的時光，“每天一起床，都有種莫名的動力驅動著自己，要做出更好的味道。當真的烤出自己想要的那個味道，那感覺一輩子都不會忘”，或許這就是創業先行者的使命感 。

在當今餐飲業倒閉潮頻頻來襲的大背景下，“吉慶合興樓”不僅勇立潮頭，更是用了不到一年的時間成功收回投資成本。吉慶合興樓是王根章先生小試牛刀實現自己創業夢想的試驗田，但他的終極理想是打造一種以人氣單品為盈利點、可以快速復制的小而精的連鎖經營模式。2015年初，王根章先生與合作伙伴再接再厲，又一口氣拿下了兩家500平方米的店鋪，在實現“小而精”連鎖餐飲的路上又邁出了堅定的一步。

感恩胸懷

對于廚師創業，王根章先生也有自己的感悟：“現在廚師創業似乎形成了一股潮流，其實不是每個廚師都適合創業。成功的轉型者不少，但失敗的案例更多。”他認為廚師創業最大的壁壘是思維，廚師屬于技術型創業者，關注更多的是廚藝和出品，即使負責后廚管理的行政總廚，也多是從提升品質上出發，對市場和運營不甚了解；而餐廳的經營者則要更多從顧客的需求出發，不僅要懂得資本運作、盈利模式，更要深諳顧客消費心理，精通靈活應變之道。

“其實做生意，與其說是經營買賣，不如說是經營人品。”在王根章先生看來，創業最難的不是資金、技術或者經驗，而是合作，“創業容易，合作難。能夠成為合作伙伴有三個前提：首先是要有共同的價值觀和理想，其次是真誠、開放、包容的胸懷，再有就是在能力上要互補。”從“吉慶合興樓”到后面兩家店的成功運營，正是得益于王根章先生與合作伙伴的相互理解、明確分工，王根章先生專注技術管理，合作人李建先生專注于經營管理。合作過程中遇到分歧在所難免，他們也能共同面對解決：大家暢所欲言提出各自的想法，最后決定權則是“誰的領域誰來負責”，不管結果是對是錯，大家共同承擔，進退與共。

現在，王根章先生又在籌備下一家店的開業，仍是一家小而精的餐廳，以單品為主打，王根章先生講到：“希望食客來到這里不只可以找到心儀的美食，也可以找到一種有美食相伴的生活方式。”endprint