劉鵬 有始有終的味道掌控者

依晨

他的每一道菜肴都堅(jiān)持在味道上“有始有終”，當(dāng)你品嘗他的菜肴時，會瞬間達(dá)到味覺的頂峰，在你將要覺得“過分”的時候，總會有另一種味道出來緩慢地拖住你的味蕾，緩緩下降，回味悠長。他憑借對食材、對烹調(diào)的理解打造了一個全新的味覺空間，成為名副其實(shí)的味道掌控者，而他就是京城著名帥廚、Yi House餐廳行政總廚劉鵬。

從未改變的初心

“每天當(dāng)我走進(jìn)廚房的那一刻，我總是可以發(fā)現(xiàn)很多可以讓我學(xué)習(xí)的地方，都有人教會我某些東西，無論是廚師或者年輕的學(xué)徒，我甚至都可以從洗盤子的同事身上學(xué)到很多。我覺得廚師就是應(yīng)該多去看，多去聽。同時，還別忘了品嘗和觀察，永遠(yuǎn)不要失去熱情。”對烹調(diào)保持足夠的熱情，這是劉鵬從未改變的初心。他覺得只要保有這份熱情，將烹調(diào)當(dāng)作一種畢生的愛好去經(jīng)營，就不愁調(diào)制不出好的味道。

1995年劉鵬從西餐學(xué)校畢業(yè)，由于相貌出眾，進(jìn)入酒店實(shí)習(xí)之后，他最初被分配到前廳當(dāng)服務(wù)員。可劉鵬一直心系廚房，做完自己的工作后經(jīng)常到廚房里面幫忙，廚房的師傅也非常喜歡他，于是慢慢地他們也愿意教劉鵬一些廚藝。半年后，經(jīng)過多次申請，劉鵬終于走到了魂?duì)繅衾@的灶臺前。雖然此時的他已經(jīng)精通西餐的各種烹調(diào)，但在廚房里劉鵬依然低調(diào)做人，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)起，默默地做好工作，用心做菜。在后廚磨煉的過程中，劉鵬極其注意積累關(guān)于食材特性方面的知識，“只有了解了食材的特性，才能烹調(diào)出健康的菜品，凸顯食材的本味，通過巧妙的搭配，讓一盤菜，一個套餐更加平衡，演繹有靈魂的西餐。”在任何與食物相關(guān)的事情上，劉鵬都格外的認(rèn)真，一點(diǎn)也不隨性。他可能為了某種食材，專門去一趟這個食材的原產(chǎn)地，或者穿行在食材正在成長的田野里，感受到太陽光培育的作用。甚至某天下班路過一個小吃攤，他都會停下來嘗一嘗，看一看。就這樣，勤奮的精神、認(rèn)真的態(tài)度幫助劉鵬從廚師一步一個腳印地走到了行政總廚的崗位。有了更加廣闊的發(fā)揮空間，也讓劉鵬可以更加淋漓盡致地表達(dá)自己對于烹調(diào)的理解。

為了能夠豐富自己，劉鵬先后在很多國家游歷，為的就是尋找最好的味道。在品嘗到美味之后，他都會回來進(jìn)行嘗試，身臨其境地感受一下廚師制作菜品的想法和思路。“當(dāng)我在歐洲的某個小鎮(zhèn)尋到一家百年老店的時候，看著店里的美味傳承人，安靜的、耐心的、用盡心思的烹調(diào)每一道菜品，調(diào)和菜品之間的味覺搭配，我會深切的感覺到，只有真的熱愛美食，才能為了這份初心去奉獻(xiàn)自己的全部吧。”在劉鵬心中，好廚師的標(biāo)準(zhǔn)就是要具備跳躍性思維，放開眼界，吸收和接受來自不同地方的知識和文化，擁有足夠的熱情熱愛烹飪工作，哪怕是重復(fù)做一種工作，也可以耐住寂寞，執(zhí)著的進(jìn)行。

一直堅(jiān)持的匠心

劉鵬的烹飪靈感源自很多事物。說、看、聞、聽都可能成為激發(fā)他靈感的方式。這跟他的性格很像，熱情開朗，典型北京爺們兒的性格。他總是告誡自己：“現(xiàn)如今，由于社會正處于變革時期，廚師也在不斷的尋求新發(fā)展。很多廚師這家干兩天，那家干三天，工資翻了無數(shù)倍。但是我覺得這只能是曇花一現(xiàn)，對廚師自己、對老板都沒有好處。一名合格的優(yōu)秀廚師應(yīng)該熱愛現(xiàn)有的工作，在工作中尋求不斷突破，守著那顆初心，帶上一顆匠心，永遠(yuǎn)行走在路上。”

在劉鵬為客人設(shè)計的菜單中，他極其重視菜品味道之間的平衡，突出每種食材本身的味道。慢燉牛肋排精選澳洲小牛肋排，制作時先用鹽、胡椒、大臧芥末進(jìn)行調(diào)味，再將牛肋排微煎定型，然后放入牛骨湯、紅酒、蔬菜之中，低溫慢燉入味。在牛骨湯之中加入了洋蔥、胡蘿卜、芹菜、迷迭香、百里香、紅酒等二十幾種調(diào)味料。這道菜味道豐富飽滿，燉出來的肉質(zhì)里外軟爛不散，有點(diǎn)像中式醬牛肉的感覺，但是西式調(diào)味的風(fēng)格非常明顯。低溫冰島鱈魚運(yùn)用新興的烹飪方法：SOUS VIDE（低溫烹飪），摒棄油膩的法鱈，選擇冰島鱈魚，突出其肉質(zhì)本身原有的鮮味。“對于美味的追求，我也不知道什么時候才會停下來，如果有一天有更好的人來接替我，我很高興。但是在那之前，我會在烹飪上專注度過每一天，因?yàn)槿藗儗γ朗车淖非笥肋h(yuǎn)不會有終點(diǎn)。”享受美食，享受生活，隨心所遇，不拘一格，這就是劉鵬人生價值。endprint