歐陽慶成 和時間賽跑的名廚

依晨

歐陽慶龍，北京東方君悅大酒店行政總廚，新加坡人。生活中的他性格溫和，外表文靜儒雅，說話彬彬有禮、慢條斯理，但在廚房里他有絕對的權威，是個不折不扣的統帥。他需要每一道菜的出品都完美無瑕，為了能夠確保實現這一目標，他一直不斷地和時間賽跑，以最短的時間挑選出最好的原料，以最快的速度制作出最美味的菜品。歐陽先生相信：“先行一步”的力量，他告訴大家：“無論工作還是待人處事，先行一步、多想一步、早走一步是制勝的法寶！”

文化：有容乃大的融合

歐陽慶成來自新加坡，名聲顯赫，和他的哥哥歐陽慶龍雙雙齊名，被人稱作“歐陽兄弟”，都是屈指可數的在一線國際品牌酒店中擔任行政總廚要職的華人，是服務中國餐飲業的新加坡人。歐陽大師在新加坡接受專業培訓并開始其輝煌的職業生涯，除了擁有多家頂級酒店的工作經驗，他還通過參加在美國、加拿大、德國、瑞士以及法國等地舉辦的廚藝大賽得到了世界范圍內的認可。如今，他是北京東方君悅大酒店的餐飲掌門人。作為新加坡人，他深諳兩國的餐飲與文化，餐飲玄機在他面前如一切盡在情理之中，卻又一切彰顯法則。歐陽大師認為兩國的美食有很多相通的地方，中餐在中國的發展已經非常的多元化，而新馬一帶的中餐以廣東菜為主，現在兩者之間的融合度較高，各個菜系在新馬一帶都可以找到，大到整個亞洲的菜肴都已經被認可和接受。對于顧客來講，不管哪個民族、哪個國家的食客，基本都是可以接受中餐的。所謂不同之處，從口感上講，新馬一帶的菜品口感相對偏辣，卻又不同于川湘的辣，是一種酸辣的口感；其次新馬的涼菜很少，所謂涼菜基本都是以燒臘為主，而中國涼菜在宴會中都是必點的。說到借鑒，歐陽大師認為新馬的中餐30年大多是由香港廚師來教授的，以粵菜為主，粵菜中涼菜也是最薄弱的。他深感新馬的中餐廚師應該多到中國來考察，國內的菜品有好地方是可以借鑒的。他提到：“現代社會發展迅速，食客的口味變得越來越挑剔，只有不斷提升自己，與時間賽跑，爭取在食客厭倦之前設計出新口味，才能牢牢抓住食客的心。”

創新：一切應皆有根基

談到酒店的餐飲行業與社會化餐飲的區別，歐陽大師認為酒店餐飲的優點在于會得到酒店很多部門甚至是來自全球酒店的支持，對于員工來講，酒店可以給到員工更好的福利和長久發展。但是酒店也有約束，其中很多是由集團決定的，比如審核流程相對長，“當有一些應季的食材在選用的時候，時間過長可能會導致延遲，這些在酒店有時是不可避免的。”而社會化餐飲企業則船小好掉頭，他們可以借鑒酒店的經驗并做得更好，所以有的社會化餐飲企業也做得很優秀。但是有時候社會化餐飲企業更注重短期效果，無法考慮長久，不太利于員工的長久發展，總之兩者各有利弊。

對于菜品創新，歐陽大師覺得創新不要太偏，很多菜肴的固定搭配都是長久形成的，有其存在的合理性和必然性，創新也應該都是要有道理的，比如可以借鑒有些菜肴的搭配、制作原理，應用到其他菜肴的搭配中，進行創新。其次創新出來的菜品，一定要自己進行品嘗。創新并不像想象中那么難，只要能理解菜肴的歷史來源和搭配的原理，在去餐館、朋友聚會、閱讀雜志中都可以發現這些搭配的道理，就可以借鑒到自己的菜品創新當中。以悅庭為例，每個季度都會推出15道新菜，“這個過程好比給餐廳的味道換血，有了新鮮的血液，新鮮的味道，餐廳才能良性運轉起來。”

管理：情理之中的法則

從事多年餐飲管理工作的歐陽大師，對于后廚管理有自己獨到的見解，他認為管理方法首先是要有系統、有制度的，因為大家在一起其實是合作的關系，應該相互信任與尊重。他說人生有三樣是不能選擇的，父母、孩子還有就是領導，有一個好的領導不容易。在管理上作為一名領導者首先應該大方向一致，年輕人都比較隨性，有時候難免要“哄一哄”，只有大方向、原則方面一致，其他都可以多溝通與協商。當然想要長時間保持菜品質量維持在一個較高的水平，光有嚴格的操作步驟、制度管理方案等是遠遠不夠的，還要時刻監督，為自己敲響警鐘。“在酒店的每個餐廳，每周我們都會組織試菜環節，從菜單中抽調出5-10道菜，所有管理層人員及主要后廚團隊一起試菜。目的就是檢驗菜品的味道有無差別。很多餐廳會忽視這個環節，覺得自己檢測自己意義不大。實際上，味道質量的下降多數是今天偏差一點明天偏差一點，慢慢積累起來產生質變。為了減少類似情況的發生，我們要時時自查，找到味道偏差的癥結之所在，及時調整，把問題解決在萌芽狀態，走在時間的前面。”endprint