餐飲新銳時代：吹響“鏈接”時代的創業號角

聚焦單品類

原麥山丘和仔皇煲都是近幾年迅速崛起的餐飲新勢力。做單一品類的No.1，是原麥山丘當家人葉家志的理想，所以在當初選擇創業品類時，他看中了在國內市場尚屬空白的歐式軟面包。通過“大店模式+米其林標準”的經營理念，原麥山丘迅速站在了國內糕點行業的頂端。至今，原麥山丘在北京已經開出5家店，每家店平均月營收超過100萬元，是同類品牌的3—4倍。

仔皇煲成立于2012年，是以煲仔飯為主打的輕奢快餐品牌。目前已開出13家門店。做煲仔飯專門店是仔皇煲創始人薛國巍的創業初衷。所以在產品上，仔皇煲采用“聚焦”策略，菜單上的單品數不超過20個，主要產品只有煲仔飯和紫砂燉盅兩大類。下一步還計劃將煲仔飯從現有的10款縮減到7款，以此形成更加清晰的記憶點。

有著16年歷史的海碗居，也是靠單品類勝出的代表。靠著對一碗好炸醬的執著追求，海碗居兩代餐飲創業人讓炸醬面這個家常吃食撐起了一個品牌。今年，年輕的二代掌門人關悅又對海碗居品牌進行全面升級，試水商業餐飲，開啟海碗居商場店的新時代。

個性化經營的生命力

菜品是餐廳經營的根本，很多餐廳都是以老板的口味確定菜式，而云海肴的成功則應歸源于其根據市場定“味”的策略。通過使用餐飲管理軟件，云海肴的經營者可以快速直接地掌握每道菜的點擊率，即時淘汰不受歡迎的菜品。同時聘請云南大廚對一些味道奇怪的菜品進行調整，以此打造出既有獨特風味又非常適口的云南味道。

將老店京味樓通過全新定位和文化包裝，打造為時尚新寵“四世同堂”，是“80后”新銳餐飲人韓桐，在火爆京城的局氣餐廳之后的又一力作。四世同堂定位京味兒主題家宴餐廳，在裝修上更突顯京味京韻，同時賦予老菜品更多故事和更豐富的形式感，以此為食客帶來更多味覺與視覺上的沖擊力和驚喜。

The Smokeyard庭云西餐和錦尚閣烤魚坊能夠在各自的品類中脫穎而出，也是得益于個性化經營。庭云西餐的創辦者是一對臺灣出生、美國長大的兄弟，那種不經雕琢自然流露的美式休閑范兒和地道美式美食，讓庭云西餐成為三里屯和五道口一帶的人氣餐廳。錦尚閣美女掌門人唐棠，這位“80后”美女廚師對餐飲感性、柔美的理解，也讓錦尚閣擁有“最不像烤魚坊的烤魚坊”的氣質，俘獲一眾小清新食客的味蕾。

O2O平臺的新勢力

在共享經濟的大潮下，搭建一個連接私家廚房與食客的平臺，也成為很多創業者的新選擇。媽媽味道和我有飯就是共享經濟模式下的私廚分享O2O平臺。創始人都屬跨界，分別有著IT和投資領域的背景。媽媽味道是看準對“家鄉味”的情感需求，解決都市上班族吃飯問題。而我有飯則是定位城市私房美食的整合渠道和發布平臺。目前兩個平臺都已獲得天使輪投資。

就在本期專題策劃期間，今年1月份才成立的O2O外賣平臺——1號外賣宣布獲得鄉村基創始人李紅等5800萬元的A輪投資。能夠獲得資本市場和上市餐飲企業創業者的雙重認可，1號外賣贏在模式上。“實體門店+500米物流配送”的模式，利用微信和物流系統剛打通，再通過用戶端技術和實時物流配送技術，1號外賣打造出最佳用戶體驗。

編輯后記

對于中國的創業者來說，這是一個最好的時代，也是最壞的時代。自李克強總理在2014年夏季達沃斯論壇上首次提出“大眾創業”“草根創業”的概念后，今年2月，《國務院關于大力推進大眾創業萬眾創新若干政策措施的意見》正式發布，為國內創業者提供了前所未有的發展環境和空間，“創客”也從之前的一個小眾全體登上風口浪尖。

但隨著大批具有創新理念和活躍思維的年輕創業者的涌入，餐飲行業也大踏步進入到大競爭時代，市場割據戰愈演愈烈。對于新銳餐飲創業者，挑戰可能來自兩個方面，一方面是應對行業壓力，在餐飲行業日益嚴峻的生存狀態下，如何盡快熟悉市場，站穩腳跟，實現“從無到有”的突破；另一方面是找到自身定位，與老一代餐飲人相比，創業新人在資金、資源、影響力上都不占優勢，這就需要在垂直細分領域中挖掘機會，盡快從小做大，成為細分市場的主導者。當然，新一代餐飲人也有著他們的智慧和優勢，他們更懂得借勢、借機、借力，他們會借助新媒體工具營造爆發式的效果，會引入互聯網思維解決一些行業根深蒂固的難題，也會懂得利用資本的力量去實現脫胎換骨的轉變。但是不論形式如何變化，餐飲最終還是會回歸到產品和味道的本質上，所以新一代創業者當下要做的是用心打磨好產品，找到經得起市場考驗的商業模式，讓時間去講述自己的故事。endprint