餐飲食品時代：微利模式下的盈利方略

老字號的現代化食品發展之路

全聚德是餐飲老字號中的佼佼者。近年來，由于宏觀經濟形勢和餐飲市場的變化，全聚德門店的經營遇到前所未有的困難。為此，全聚德集團進行了一系列戰略調整，重點加大了食品產業建設力度。目前，北京全聚德仿膳食品有限責任公司涉及的餐飲食品共包含4大品牌、9類產品。4大品牌包括全聚德、仿膳、豐澤園和四川飯店。9類產品分為真空包裝烤鴨、主食、糕點、休閑食品、季節性產品、醬系列、家常餅系列、肉食品、禽蛋系列。在選擇開發產品種類上，全聚德的研發團隊主要依據兩方面，第一是市場需要，第二產品適合工業化生產。今年全聚德也在重點開發休閑食品，對原有產品進行升級換代，滿足現代年輕人群的感觀和口味。

成立食品公司研發優勢產品

位于四川眉山經濟開發區的四川王家渡食品有限公司是眉州東坡集團的全資子公司，年銷售額達到1.2億元。工廠共生產五大類上百種產品：以眉州東坡香腸為代表的風干系列產品，以東坡扣肉、一品東坡肉為代表的招牌菜系列，以麻辣香鍋為代表的百搭底料系列，以培根為代表的西式肉制品系列，以福辣牛肉醬為代表的福辣系列。選擇這些產品進行開發，主要是出于三個方面考慮：具有突出地域特色，能夠將餐廳所用的調味料轉化成家庭可便捷操作的產品，以及能夠將眉州東坡餐廳內點擊率很高的菜品轉換后實現標準化生產。如今，隨著企業的不斷發展壯大，王家渡有了更加清晰的發展路徑，集中優勢力量為大眾和餐飲企業研發優勢產品和獨特的產品，打造同類產品中的明星產品。

品類做減法，品質做加法

以骨湯拉面聞名的面愛面，是餐飲零售領域的先行者。20多年前，就在自家門口擺攤售賣糕點、面條。如今，面愛面在產品開發上走的卻是“減法”路線，自家門店外賣產品只包括精裝骨湯和雙人份骨湯拉面兩種，以及合作廠商的蜜豆類和爆米花類休閑食品。為幾家大型連鎖餐飲企業提供的外賣產品也主要集中在“面”上，圍繞面條和配套的調味湯料、鹵制肉品、凈菜做精、做專，逐步減少糕點、包子等品類。面愛面在品類上做減法的做法，其實就是在品質上做加法，同時每一類單品的產能也都相應提高。

手工派餐飲食品的新天地

主打北京味道的大懶龍是京城手工派餐飲食品中的新銳力量。雖然都是外賣，但大懶龍的手工食品與堂食打包外賣有著本質區別，前者在研發之時就是本著為食客提供方便食品的目的而來。為了解決手工化生產的隨意性，大懶龍將所有原料的配比精確到了0.01 克，制作時精確到0.1克，以此保證出品的統一性，更好把控味道。

智能配送站打通產業鏈上下游

作為中式快餐創新的領軍者，嘉和一品在2014年與佰年華商聯合推出“安心食品智能便民配送站”，深入社區、寫字樓，整合產業上下游，開辟餐飲O2O新的發展方向，幫助餐飲主體解決餐飲零售化的難題。目前平臺上不僅有嘉和一品的產品，更有金百萬、永和大王、老家肉餅、百萬莊園、賽百味等眾多優秀品牌。同時，依托嘉和一品專業的干線物流和佰年華商自有的最后一公里物流體系相結合真正打通了O2O行業的全鏈條閉環。

編輯后記

正如在這期專題開篇中所提到的，餐飲食品的崛起并非偶然，主要有三方面原因：一是可以解決眾多餐飲企業中央廚房產能過剩的困境；二是餐飲業相較一般食品零售業能夠投入更專業的技術研發食品銷售類產品，為消費者提供更好的餐飲食品選擇；三是可以為餐飲企業增加新的利潤點。

但餐飲零售化與傳統意義上的堂食還是存在本質區別。從產業分類上講，餐飲食品應屬食品工業范疇，在研發、生產規模、加工流程、運作模式上都有著截然不同的要求，所以餐飲企業在探索零售化食品的道路上還任重而道遠。但是我們還是可以從日本“中食”產業的崛起和發展軌跡中獲得一些啟發和借鑒。在日本零售業和餐飲業普遍下行的狀況下，中食產業卻能夠有40%的增長。“中食”是相對于內食（家庭用餐）、外食（餐廳堂食或打包外賣）而言，是指在外購買后在家里加熱或簡單加工后食用的即烹食品，米飯、盒飯、飯團、加工熟食是日本中食產品中常見的種類。所以，國內餐飲企業在開發產品時，首先要根據企業自身優勢和特色，優先開發“中式味道”的品種，如風味菜肴、面點、小吃等，也可以從比較容易開發的單一品種入手，將省時、工藝簡單、大眾普遍接受和易于標準化的品種篩選出來，進行開發和配套，實現設備化和標準化，盡快打出自己的拳頭產品，形成品牌效應。