何爹 以蒸菜之名，向傳統致敬

鄧執君

蒸，是所有烹飪方式中最能保留食材原味、鎖住營養成分的方式。瀏陽蒸菜，是湘菜的重要組成部分，也是何遠揚人生與事業的重要組成部分，瀏陽蒸菜與何遠揚，仿佛磁石的正負兩極，天生就相互吸引著，一旦結合，就迸發出巨大的能量，震撼著全世界美食愛好者的味蕾。

半路出家創“何爹”

之所以選擇瀏陽蒸菜作為自己事業的發展平臺，不僅是因為何遠揚是地道的瀏陽人，更因為他的骨子里流淌著一代名廚的血液。何遠揚的爺爺何家勝是瀏陽大圍山方圓百里有名的廚師，拿手絕活之一就是蒸菜。

但盡管如此，何遠揚和他的父親卻并沒有繼承爺爺的廚藝，何遠揚的大學專業是“建筑經濟管理”，畢業后被分配到瀏陽市鎮頭建筑有限公司。在建筑公司的8年里，他從最基本的挑土砌墻開始學起，睡橋洞、管現場，任勞任怨，最終成為全能型的項目經理，完成了人生第一次資本積累。

但是，建筑行業的魚龍混雜讓何遠揚產生了敬而遠之的想法。2003年，他帶著自己所有的積蓄，毅然轉型到了農產品加工行業，成立了“瀏陽市家佳食品有限公司”，并以建設出瀏陽第一條封閉式參觀通道而在業界名噪一時，完成了從打工者到實體企業家身份的轉換。

和大多數剛走上創業道路的青年人一樣，何遠揚的“家佳食品有限公司”發展并非一帆風順，為了節約成本，何遠揚經常帶著自己的員工一起去公司附近的“正宗瀏陽蒸菜”吃飯。當外地的員工對這家“正宗瀏陽蒸菜”店里廉價的蒸菜贊不絕口時，何遠揚作為名廚之后的正宗瀏陽人卻嘗出了這些所謂瀏陽蒸菜的不足，他突然想到，這種口味劣質的蒸菜都有市場，如果利用自己的食品加工廠和爺爺傳下來的正宗蒸菜制作經驗，打造出味美價廉的瀏陽蒸菜，這塊市場豈不巨大又唾手可得？

經過幾個月的思考和調研，何遠揚已經基本了解長沙及周邊地區大部分瀏陽蒸菜店的生存現狀、產品定價、烹飪手法和存在問題，關于瀏陽蒸菜整體品牌構建和產品推廣的方案已經在何遠揚的腦海中已具雛形。

將夢想變為現實需要的是機會，而機會永遠留給有準備的人，何遠揚堅信推廣正宗瀏陽蒸菜是二次創業的好機會，于是，他在一片異議聲中堅持己見，毅然注冊了“長沙何爹瀏陽蒸菜有限公司”，向以爺爺為代表，堅持原味健康的地方名廚和烹飪傳統致敬。

反其道而行之

和其他連鎖加盟品牌發展歷程不同，何遠揚完全是反其道而行之，憑借自己的想象和規劃描繪出一個品牌和一套流程，再為這個品牌充實了基本產品與技術設備，最后才是落實加盟形成門店。

何遠揚首先確立了“五統一整店輸出模式”，即“統一原料、統一標準、統一口味、統一形象、統一管理”。同時在營銷策略上主要以網絡招商為主，再輔以一些媒體推廣、口碑傳播、政府推廣相結合。文化也是他重點挖掘和包裝的對象，在調研籌備階段，何遠揚查閱了大量的關于瀏陽蒸菜的史書，發現瀏陽蒸菜與“客家”有很大關系，形成了“瀏陽蒸菜的歷史起源說”，讓消費者在品嘗何爹蒸菜的同時就潛移默化地接受了瀏陽蒸菜的歷史文化。

而以傳承推廣瀏陽蒸菜文化為己任的何遠揚，深入街頭巷尾、走訪名廚耆老，詳細了解每道蒸菜的制作方法、歷史由來。

而關于對食材配料細節要求的嚴苛程度，何遠揚說起了一個小故事：“瀏陽蒸菜少不了豆豉，在豆豉的選用方面，我們走訪了瀏陽幾十家豆豉生產企業，由于都是采用水泥場地曬制，都有或多或少的小石子而一直未能達標，最后在我們對于品質要求精神的感動下，梁嘉決定全部用手工把小石子挑出來，所以我們現在使用的豆豉絕對是極品。”

現在，何爹蒸菜在全國的連鎖門店已經超過200家，且呈幾何級數遞增。“何爹瀏陽蒸菜”在2011年杭州舉辦的“世界休閑博覽會”上大放異彩，受到眾多外國美食愛好者的一致好評。在未來兩年時間內，何遠揚將把之前一直保護起來的長沙市場進行直營開發，讓何爹品牌為長沙的瀏陽蒸菜正名。

原汁原味，百姓食堂

如果說有什么信念在支持何遠揚“先做品牌包裝再做實體產品”這種逆向思維，那一定就是他認為的“原汁原味的一定是為人接受的”。為了做好蒸菜這種快餐形式，何遠揚不僅考察了真功夫、華人蒸有味等同類型企業，甚至研究了肯德基、麥當勞等洋品牌的營銷模式，最終確立出“技術用設備標準，價格向食堂看齊”的經營理念。

蒸是火與水完美運用的烹飪技巧，蒸菜好不好，水汽很重要。因此，為了保證菜品的統一口感和質量安全，加盟商不僅要簽訂基本食材采購協議，在加盟技術指導中，連菜品擺放的層級位置、每一層級內外圈的種類擺放、各個層級不同的蒸制時間都有嚴格規定和要求。而用料及定價指導方面，何遠揚也建議要以“居民廚房，百姓食堂”為標準，盡量將人均消費維持在12-15元之間，讓消費者愛吃、能放心吃并吃得起。

案例手記

以家傳的傳統手藝為基礎進行創業，是不少創業者開啟創業的一種方式。但是要把一門傳統手藝變為一個餐飲產品或一種商業模式，需要跨過幾道坎，比如產品標準化、關鍵點控制、文化植入、市場推廣策略以及經營模式等等。成功的軌跡不一定相似，但一定有一些共性的東西，從何遠揚創業的經歷中，我們可以尋得一二，那就是一定要選擇合適自己的模式，還有就是對原汁原味的堅持。