食品安全教育體系構(gòu)建的幾點(diǎn)思考

喻鳳香

摘要：本文調(diào)查研究了食品安全背景，農(nóng)村的食品安全狀況堪憂，消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)，媒體報(bào)導(dǎo)魚龍混雜，政府風(fēng)險(xiǎn)交流力薄弱。分析了國(guó)外食品安全教育體系的構(gòu)成，探討了我國(guó)食品安全教育體系的參與者、內(nèi)容和層次。

關(guān)鍵詞：食品安全；教育體系；公眾教育

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）03-0212-02

我國(guó)職業(yè)資格制度與學(xué)歷教育在一定程度上防范了食品安全事件的發(fā)生，但仍然缺乏能夠?qū)κ称飞a(chǎn)與流通全過程進(jìn)行安全管理的大批標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化從業(yè)人員。消費(fèi)者缺乏相應(yīng)的渠道了解食品質(zhì)量安全方面的相關(guān)知識(shí)。公眾食品安全知識(shí)的匱乏和安全意識(shí)的缺位導(dǎo)致許多居民存在消費(fèi)誤區(qū)。一是圖便宜，缺乏防范意識(shí)，尤其在普遍文化水平不高的農(nóng)村地區(qū)更為突出，偏遠(yuǎn)農(nóng)村的食品安全是一個(gè)非常嚴(yán)峻的問題，與農(nóng)民的安全意識(shí)不強(qiáng)有極大的關(guān)系。二是過度恐慌，消費(fèi)信心容易受打擊，新聞報(bào)道魚龍混雜，虛假和夸大的報(bào)道容易誤導(dǎo)消費(fèi)者，捕風(fēng)捉影，以訛傳訛的現(xiàn)象時(shí)有存在，“我們還能吃什么”，起到了誤導(dǎo)作用。根據(jù)各國(guó)的經(jīng)驗(yàn)來看，食品安全問題發(fā)生的幾率隨著人們食品安全意識(shí)的增強(qiáng)、食品安全知識(shí)的增加而減少。許多發(fā)達(dá)國(guó)家已將食品安全列入國(guó)民教育體系。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，食品安全教育有利于整頓和振興食品工業(yè)，重建我國(guó)食品市場(chǎng)秩序，因此，在我國(guó)開展全面系統(tǒng)的食品安全教育非常必要[1]。

一、我國(guó)食品安全背景

1.主要食品問題。目前農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平穩(wěn)中有升，蔬菜、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品檢測(cè)合格率較高[2]。食品安全問題中，微生物引起的食源性疾病是1號(hào)問題。化學(xué)性污染（農(nóng)殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機(jī)物污染）是2號(hào)問題。非法使用食品添加劑是3號(hào)問題。1987年上海毛蚶導(dǎo)致31萬(wàn)人患甲肝，人數(shù)之多至今還是世界記錄。2011年，腸出血性大腸桿菌傳染病在德國(guó)爆發(fā)，導(dǎo)致50人死亡。美國(guó)估計(jì)每年約有4800萬(wàn)例食源性疾病患者，3000人死亡。2號(hào)問題很吸引眼球，常引起媒體注意。而1號(hào)問題剛好相反。

2.農(nóng)村食品安全狀況堪憂。當(dāng)前，我國(guó)農(nóng)村仍存在著巨大的食品安全隱患。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局曾做過統(tǒng)計(jì)，農(nóng)村勞動(dòng)力資源中，文盲占6.8%，小學(xué)文化程度占32.7%，初中文化程度占49.5%，高中文化程度占3.8%，大專及以上文化程度僅占1.25%[3]。一方面農(nóng)民作為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者往往提供不安全的食品。另一方面農(nóng)民作為消費(fèi)者深受不安全食品的危害。我國(guó)農(nóng)民數(shù)量龐大，部分農(nóng)民法律意識(shí)不強(qiáng)，食品安全意識(shí)缺乏；大量的假冒偽劣食品在大中城市失去市場(chǎng)后轉(zhuǎn)而銷往安全衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)的農(nóng)村，而農(nóng)民對(duì)假冒偽劣食品的維權(quán)意識(shí)薄弱。

3.消費(fèi)者對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。常見認(rèn)識(shí)誤區(qū)：①將摻雜使假等同于不安全食品，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)等于健康損害，質(zhì)量問題與安全問題混淆；②以訛傳訛，2010年奶粉反式脂肪酸事件是典型以訛傳訛。將反式脂肪酸夸大危害，認(rèn)為是餐桌的農(nóng)藥而拒絕；③絕大多數(shù)中國(guó)居民并不了解轉(zhuǎn)基因食品，而是一味抵制，美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品是不需強(qiáng)制標(biāo)記，因此許多消費(fèi)者誤以為美國(guó)的轉(zhuǎn)基因食品極少；④對(duì)食品添加劑存在嚴(yán)重誤解，“本品不含任何添加劑”往往誤導(dǎo)消費(fèi)者，實(shí)際上，不含添加劑的食品不一定是安全的食品，如農(nóng)村自制的鹽濃度低的醬菜容易感染肉毒梭菌，使用了添加劑的食品不一定是不安全的食品，如幾千年來傳統(tǒng)食品豆腐使用凝固劑石膏、MgCl2等，天然的不一定是健康的，如發(fā)芽的馬鈴薯，人工合成的也不一定是有毒有害的，如谷氨酸鈉；⑤對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識(shí)不客觀，標(biāo)準(zhǔn)的制定是有國(guó)情的，標(biāo)準(zhǔn)的未必是健康的，不符合標(biāo)準(zhǔn)的未必有損消費(fèi)者健康，我國(guó)的大米Cd限量嚴(yán)于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，為0.2mg/kg，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為0.4mg/kg。

4.我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流薄弱。風(fēng)險(xiǎn)交流是我國(guó)當(dāng)前實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析框架的薄弱環(huán)節(jié)。人們接受新東西大多來自于茶余飯后談話、互聯(lián)網(wǎng)信息、電視報(bào)導(dǎo)等，而一些專業(yè)文件、科學(xué)雜志、政府報(bào)告等進(jìn)入茶余飯后存在真空。

5.媒體報(bào)導(dǎo)魚龍混雜。許多食品安全事件報(bào)導(dǎo)的方式：信息多，轉(zhuǎn)載多，表象多；調(diào)查少，求證少，科學(xué)分析少；采用吸引公眾眼球的修辭描述事件；用選擇性的觀點(diǎn)評(píng)論事件；夸大事實(shí)，以偏概全，以訛傳訛，混淆概念。如某種有害物質(zhì)“含有就說致癌”是不對(duì)的，北京烤鴨皮100%含有3，4-苯并芘，但并不能說北京烤鴨致癌。評(píng)論時(shí)的觀點(diǎn)：個(gè)案質(zhì)疑行業(yè)，局部風(fēng)險(xiǎn)解讀為系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)，微觀的真實(shí)性推論為宏觀的真實(shí)性，農(nóng)產(chǎn)品中檢出有害物質(zhì)等于有毒農(nóng)產(chǎn)品。在食品安全知識(shí)缺乏的情況下，往往出現(xiàn)一些妥協(xié)的產(chǎn)物。

二、國(guó)內(nèi)外食品安全教育體系

在國(guó)外高校中，沒有設(shè)置專門的食品質(zhì)量與安全專業(yè)，而是在相關(guān)的學(xué)科或?qū)I(yè)中設(shè)置了與食品安全有關(guān)的課程，如動(dòng)物科學(xué)、食品科學(xué)、微生物學(xué)、飯店餐飲等，學(xué)生根據(jù)專業(yè)方向被要求選修一定的課程如食品安全研討、食品化學(xué)等來獲取學(xué)分。目前我國(guó)的食品安全教育大體包括：學(xué)歷教育、繼續(xù)教育和培訓(xùn)教育、職業(yè)資格教育、公眾教育等。高校專業(yè)教學(xué)和課程內(nèi)容體現(xiàn)了食品安全等內(nèi)容，但課程設(shè)計(jì)與食品企業(yè)實(shí)際需求還存在一定的脫節(jié)。專業(yè)對(duì)接市場(chǎng)、課堂對(duì)接崗位仍然沒有實(shí)現(xiàn)。食品安全人才呈現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況。2011年5月8日，國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室印發(fā)《食品安全宣傳教育工作綱要（2011—2015年）》（下文簡(jiǎn)稱《綱要》），確定每年6月份舉辦食品安全宣傳周。李克強(qiáng)總理強(qiáng)調(diào)：有針對(duì)性地普及食品安全法律和知識(shí)，十分必要。由此可見，國(guó)家已經(jīng)意識(shí)到食品安全教育的針對(duì)性問題，并在逐步改正和完善。

三、我國(guó)食品安全教育體系的思考

1.食品安全教育的參與者。王仕平[1]等研究認(rèn)為食品教育參與者包括：①食品生產(chǎn)加工者；②食品經(jīng)營(yíng)者；③食品安全監(jiān)管者；④食品安全宣傳者；⑤食品消費(fèi)者。值得說明的是2013年新成立的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局整合了食藥局+質(zhì)監(jiān)+食安辦+工商。因此上述食品安全監(jiān)管者實(shí)際上為食藥總局+農(nóng)業(yè)部+衛(wèi)生計(jì)生委。

2.食品安全教育體系的內(nèi)容。一是食品安全專業(yè)知識(shí)。以食品監(jiān)督檢測(cè)為例，食品監(jiān)管檢測(cè)儀器投入了許多資金卻有許多閑置，人員跨專業(yè)、無(wú)食品檢測(cè)背景的現(xiàn)象比較普遍。而食品生產(chǎn)企業(yè)以家族式的傳統(tǒng)企業(yè)為多，還有大量的黑作坊等，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員無(wú)專業(yè)背景、跨專業(yè)、缺乏食品安全意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)不高的現(xiàn)象普遍存在。二是食品安全法律知識(shí)[1]。據(jù)相關(guān)資料顯示，西方社會(huì)的一些重大食品安全事故是由大工業(yè)化生產(chǎn)的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題或一些不可預(yù)知因素所引起的，而我國(guó)目前的食品安全事故大多數(shù)是由不法之徒為賺取不義之財(cái)而人為造成的。在食品安全教育中，食品安全法律知識(shí)的掌握固然重要，但食品安全法律意識(shí)的培養(yǎng)于我國(guó)當(dāng)前食品安全現(xiàn)狀來說更加重要。三是食品安全道德知識(shí)。縱觀近幾年來的食品安全事件，食品生產(chǎn)者與從業(yè)人員的道德素質(zhì)是最主要的原因。2011年毒血燕事件中經(jīng)營(yíng)人員用鳥糞浸泡普通燕窩而制作真血燕的假象，導(dǎo)致亞硝酸鹽嚴(yán)重超標(biāo)。歷年來公安機(jī)關(guān)打擊食品犯罪保衛(wèi)餐桌安全專項(xiàng)行動(dòng)，各類注水肉、假牛羊肉、病死肉、“黑作坊”、“黑工廠”等層出不窮，有極少數(shù)是出于無(wú)知，大部分是明知故犯，甚至不敢食用自己生產(chǎn)的食品。四是公眾食品安全教育知識(shí)[4]。首先，食品安全相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)如食品標(biāo)志的識(shí)別、轉(zhuǎn)基因食品的判斷與選擇等。食品儲(chǔ)存與烹飪的基本常識(shí)等，如三全水餃曾因?yàn)樵诔形醇皶r(shí)冷藏而污染金黃色葡萄球菌，而消費(fèi)者卻往往歸咎為生產(chǎn)廠家的質(zhì)量問題。食物的相生相克、天然毒素、生熟食物混搭等引起的問題都應(yīng)該是消費(fèi)者需要掌握的常識(shí)。其次，偽劣食品鑒別知識(shí)。再次，食品安全的維權(quán)意識(shí)。以往消費(fèi)者發(fā)生食物中毒較為輕微的往往會(huì)選擇沉默，近年來消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)逐漸上漲，各個(gè)省份也相繼公布了各種監(jiān)督舉報(bào)途徑。最后，食品安全危機(jī)處理知識(shí)。如發(fā)生食源性疾病的處理方式。公眾食品安全教育是杜絕各種“回鍋油”、“口水肉”的有效方法。

3.食品安全教育體系的層次 。李書國(guó)等研究認(rèn)為我國(guó)食品安全營(yíng)養(yǎng)教育體系應(yīng)包括：公眾食品安全營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的普及教育，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)及食品從業(yè)人員的食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，為食品安全監(jiān)管、檢驗(yàn)、教育、研究提供高級(jí)專業(yè)技術(shù)人才的本科教育和食品安全技術(shù)創(chuàng)新研究型人才（碩士、博士教育）。目前以下幾個(gè)方面仍需加強(qiáng)。

一是發(fā)揮專業(yè)教育的根本作用。我國(guó)與食品安全相關(guān)的專業(yè)眾多，所培養(yǎng)的人才逐漸在各個(gè)行業(yè)發(fā)揮重要作用。但高校的食品安全人才教育要真正適應(yīng)市場(chǎng)需求，課堂要真正適合崗位需求仍然需要不斷探索，真正培養(yǎng)能進(jìn)行食品過程監(jiān)管的人才。二是加強(qiáng)對(duì)非專業(yè)學(xué)歷教育的食品安全意識(shí)滲透。與食品安全相關(guān)的課程眾多，化學(xué)、微生物學(xué)、原料學(xué)等，往往高校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)無(wú)法滿足這些需求。在其他專業(yè)教學(xué)中滲透食品安全意識(shí)是必要的。三是加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。應(yīng)落到實(shí)處，徹底杜絕應(yīng)付式的培訓(xùn)教育。如食品檢驗(yàn)員的職業(yè)資格證考試應(yīng)更嚴(yán)格。四是加強(qiáng)公眾安全教育。政府應(yīng)該為公共義務(wù)教育“買單”。社區(qū)的教育培訓(xùn)就是很好的輔助手段。目前許多社區(qū)采取張貼海報(bào)、舉辦講座等方式向群眾介紹食品安全知識(shí)。五是加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的食品安全教育。

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