影響食品檢驗結果的因素分析

王浩巍

摘 要：要保證食品安全，必須保證食品檢驗結果的準確性。樣品的抽取和制備、實驗室環境、檢驗儀器和試劑、檢驗方法、檢驗人員以及數據的正確處理和檢驗報告質量等是影響食品檢驗結果準確性的主要因素，實際工作中要做到人員必須持證上崗，儀器要校準之后使用，試劑質量要合格，要正確選擇檢驗方法，要滿足設施所需的環境，被檢樣品要均勻，樣品要規范處置，減少不必要因素的影響，才能確保食品檢驗的準確性，提高食品安全。

關鍵詞：食品檢驗 準確性 影響因素 檢驗報告

中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）10（a）-0223-02

我國的食品安全問題層出不窮，食品安全是全社會關注的重點問題。要確保食品安全，尤為重要的是做好食品檢驗。作為研究和評定食品質量及其變化的食品檢驗學科，在實際工作中，要依據相關學科的基本理論和各種技術，按照相關機構制訂和修訂的國際、國家食品衛生/安全標準等技術規范，檢驗食品原料、輔助材料、半成品、成品和副產品的相關指標并與技術規范作比對，以判定產品質量是否合格，是確保食品安全的一種重要措施。食品感官檢測以及食品中營養成分、添加劑、有害物質的檢測是食品檢驗的重要內容。在食品檢驗中，檢驗人員應該確保每一項工作的標準化，做好樣品選擇、食品檢測儀器設施準備到實驗室環境、操作人員和數據處理等工作。該文主要從以下幾個方面對食品檢驗結果的影響因素進行分析，以保證食品檢驗結果的準確性。

1 樣品抽取和制備以及實驗室環境對食品檢驗的影響

1.1 樣品抽取的要求

市場食品種類諸多且數量較為豐富，在食品檢驗過程中，不可能檢驗全部的食品，必須采用抽樣檢驗的方式，這要求抽取的樣品必須具有代表性。在抽取食品樣品時，應確保工具的清潔性，做好工具消毒工作，避免工具攜帶細菌，以免影響食品檢驗的準確性。在抽樣的過程中，要保持原有微生物的狀況，確保各項指標的合理化，不能傳入病菌和污染物，在保證抽樣種類和數量的基礎上才能符合檢驗的各項要求。

所以，在抽樣前應制定合理的抽樣方案。明確抽檢樣品的種類、來源、批次、頻次和檢驗項目；明確抽檢時所用的采樣方法、抽樣量、樣品封裝、傳遞和儲運條件；明確食品檢驗時所用的檢驗方法標準和檢驗依據或其他判定標準；明確食品檢驗結果匯總的統計方法；實行抽檢分離制度；抽樣人員應在2名以上。要規范抽樣程序：在抽樣前，相關人員要向被檢單位出示證件和抽檢通知書，將抽檢性質和抽樣內容進行明確告知；抽樣人員填寫抽樣單要做到準確、客觀和完整，當時雙方單位和工作人員確認無誤后簽字、蓋章，對現場不能蓋公章或無公章者，由被抽檢單位負責人或其授權的人員簽字確認，保證抽樣信息的完整性。

食品抽樣要采取隨機抽樣原則，在批產品中上、中、下位置取樣，保證樣品不受污染，特別關注運輸、貯存溫度的要求。如采樣容器必須為食品級的；進行生物危害性檢測的品種要求無菌采樣，4 ℃以下運輸，4 h內送達實驗室；冷凍飲品、速凍食品等樣品在-18 ℃以下在運輸、貯存。

1.2 樣品的制備

食品檢驗前處理操作繁瑣，提取技巧需要進行一定的培訓，還有依靠添加質譜儀、離子色譜、固相萃取儀以及微波消解儀、離心設備等相關的輔助和前處理設備。

在樣品制備過程中，不僅要保證抽取樣品的均勻，液體狀食品要充分搖勻后才能實施滴定過濾；固體樣本要充分粉碎后，再將其混勻，之后再抽樣用于檢驗。對于類似胡蘿卜素之類的有機項目，在準備樣品的時候，可以用小刀將其切成絲，才有利于保持水分和營養維生素。將樣品的每一個局部都可以制作成大大小小的樣品，再進行定量的測定，歸類抽查的結果。對于冷凍飲品以及混合型產品，在制備樣品的過程中，可采取關鍵性的部位；酒水、原麥汁濃度之類的檢查，在濁度測試時，需要考慮排除氣體，暫時沒必要過濾。

食品理化檢驗樣品前處理中，要正確選擇消解體系和合理確定消解試劑用量和取樣量。（1）消解體系的適當選擇。良好消解體系應根據不同樣品的類型、性質和被分析元素的物理化學性質來選擇。消解食品樣品的目的在于為分析測試方法提供較低的真溶液空白值，只有選擇較合適的微波消解體系，才能提高消解速度，沉淀物不會生成，不含被測元素和干擾元素，具有較高的溶劑體系純度。（2）合理選擇和確定取樣量和消解試劑用量。一般情況下，樣品取樣量在0.2～0.5 g之間，過氧化氫試劑入量從低至高，硝酸試劑正好相反。這樣可以保證獲得準確的檢測結果，提高實驗的安全性。

1.3 實驗室環境

在食品檢驗過程中，環境條件也會對檢驗結果產生影響。可見，實驗室環境是食品檢驗的關鍵點。在食品檢驗過程中，要控制好實驗室溫度、濕度、粉末和氣壓等因素，確保實驗室環境干凈、整潔和規范，盡量減少外界環境對檢測結果的影響。對于有特殊要求的食品檢驗，一定要嚴格的按照食品檢驗標準進行，實現操作的規范化和標準化。如在采取容量法進行食品檢驗時，室內的溫度一般保持在20 ℃左右。

2 儀器、試劑和檢驗方法對食品檢驗的影響

2.1 檢驗儀器

在食品檢驗時，一般需要通過儀器設備的采集、定容、培養和分析等過程，來完成相應的檢測項目。只有保證儀器設備技術性能和測量靈敏度均較高的前提下，才能切實保證食品檢驗結果的質量，滿足質量控制要求。

實驗室擁有高技術的設備，提高檢測人員的操作技能，才能為食品質量安全檢測工作提供充分的保障。所以食品檢驗中，要按照規定保養和維護食品檢測儀器，確保儀器的完整性。在樣品檢驗前，一定要確保儀器的精準性，要提前校準好儀器，并按照相關的規范和要求檢查有特殊要求的檢測儀器。如操作人員要定期自主校對天平、酸度計等儀器，提高自制蒸餾裝置的氣密性；要加強天平、法碼、滴定管等儀器的管理，保證其精確度。

2.2 檢驗試劑

在食品檢驗過程中，檢驗過程中所產生的化學反應以及檢驗結果的準確性受到試劑的直接影響。試劑如有檢驗期限要求，調配要按實際要求進行，注重試劑的保存方法和環境。在檢驗過程中，要控制好試劑的用法和用量。

有些溶液具有有限的的保質期，如金屬元素標準溶液可存放1年；按照要求應2個月標定1次標準滴定溶液；要求現用現配的溶液包括碘化鉀溶液、淀粉溶液等。存放具有特殊要求的溶液，如萘胺鹽酸鹽溶液是食品中亞硝酸鹽測定的顯色劑，應存放在低溫下環境下，應棄去顏色變深的溶液并重新配制，以備使用。應定期檢查在存放過程中易發生氧化還原反應的溶液，如發生變化應重新配制：如在純凈水高錳酸鉀耗氧量測定時需要使用高錳酸鉀標準溶液和草酸鈉標準溶液，存放時間長或存放不當可發生氧化還原反應，這時將草酸鈉標準溶液加入樣品溶液中不能完全褪去原有高錳酸鉀溶液的顏色而呈淡黃色，致使檢驗無法進行，不能獲得準確檢驗結果；又如在食品中二氧化硫測定時，碘標準滴定溶液與空氣接觸時間應盡量避免或降低，以免出現平行試驗超出標準規定要求的情形，影響檢驗結果。

2.3 食品檢驗方法

食品檢驗檢測方法是檢驗工作中對應某個項目檢驗分析的唯一依據，食品檢驗一般按國家標準進行。食品檢驗方法是否恰當，直接影響到食品檢驗結果的準確性和可靠性。對于同一種食品，可能有多種符合要求檢驗方法，在檢驗過程中一定要符合環境條件的要求，可以根據具體的設備條件、檢驗性質以及樣品中的檢驗成分等多種因素來選擇，以提高食品檢驗結果的準確性。

在食品檢驗方法標準中，一般都列有測定參數的方法學驗證指標，如：GB/T5009對鉛、鎘、銅、砷等有害物質的測定有最低檢出量的規定，準確度、線性范圍等要求；絕大部分理化檢驗，液相、紫外和原子吸收都是以標準曲線進行線性回歸，同時進行回收率實驗。通過加樣回收實驗以保證實驗結果的準確可靠，方法檢出限驗證儀器和實驗方法實驗條件是否達到檢驗開展該項目的要求；檢驗必須做平行試驗，超過誤差時重新檢驗，同時做空白試驗。必要時，樣品加標測回收率進行驗證，如檢測乳與乳制品中三聚氰胺時，高效液相色譜儀就不能檢驗“嬰幼兒奶粉”，因其最低定量限為<2 mg/kg，不滿足嬰幼兒奶粉中三聚氰胺最低限量值<1 mg/kg的規定。因此，儀器設備精度和性能十分重要。食品檢驗的偏離情況較多，影響結果的因素也較多，所以有必要參加全國的實驗室間比對試驗，以判斷其結果的準確度。作為國家規定或推薦的標準的檢驗方法，應該具有規范性，但現行的許多檢驗方法存在異議，如檢驗結果判斷的描述不規范。

3 對食品檢驗操作人員的要求

對食品檢測項目的整個檢驗過程中，人起關鍵性的主導作用，因為要通過人的操作來完成的。強化食品檢驗人員的職業道德、職業能力就顯得十分重要。所以檢驗人員的專業知識、技術能力以及對工作的態度，都會直接影響檢驗結果的質量。由于人為因素造成的誤差，有可能為偶然誤差，也有可能為過失誤差。

可見，在食品檢驗過程中，檢驗人員檢測技術的高低，直接影響食品檢驗結果。這要求食品檢驗工作者必須熟練地掌握各項食品檢驗操作規范，參加專業繼續教育以不斷提高自己的職業素養，不斷提高檢驗人員的整體素質。同時，加強食品檢查工作者職業道德的培養，增加檢驗人員的責任心和使命感。

檢驗人員應經過培訓合格，持證上崗，能提高工作效率和檢驗的準確度。同時應熟悉產品標準和標準中規定的檢驗方法，通過實驗操作、制定題目學習、聘請專家講課、組織培訓班等方式，培養具有一定實踐經驗，專業理論水平較高的檢驗人員。由于食品檢驗知識更新很快，要使檢驗人員由“要我學”轉變為“我要學”，掌握食品檢驗前瞻性知識。

實驗室管理、技術、輔助方面的人員都合理分配和調整，工作崗位的設置要合理。提高檢驗人員的綜合素質和工作操作水平，使每個崗位都明確自身的工作責任和義務、熟悉整個工作流程。

4 數據的正確處理與檢驗報告質量

4.1 數據的正確處理

食品檢驗數據和結論其是否客觀、公正、準確，直接影響到食品安全監管部門工作的客觀、準確和公正。正確處理數據是保證食品檢驗結果準確性的關鍵因素之一。如果在數據處理工作中不夠準確、精確度不夠，也會影響到食品檢驗的準確性。因此，在實施食品檢驗的過程中要嚴格的掌握儀器的精度，準確讀取數據，以減少在數據記錄和在數據運算過程中存在的誤差。

檢驗結果出來后，不能靠肉眼判斷檢驗結果的可靠程度，對檢驗結果必須運用統計技術來進行分析，選擇評定結果的不確定度來表述被測量之值的分散性，可幫助判斷檢驗結果的可靠程度。

4.2 檢驗報告質量

一份高質量檢驗報告需要有一個規范的制度作為保證，這要求制定制度時應涉及從抽樣到出具報告的整個有機聯系的過程，應根據不同樣品所需要的不同要求制定每一環節的相應細節條款。這可使整個檢驗過程做到有章可循、有據可依、環環相扣，從而達到規范化、制度化要求，最終確保檢驗報告的質量，為保證食品安全奠定基礎。

準確的原始記錄是食品檢驗過程的真實記錄，原始記錄是出具檢驗報告的重要依據，是進行檢驗復查的可靠依據。要保證檢驗報告質量，必須保證原始記錄的準確性和真實性。這要求檢驗人員必須對使用儀器設備、試劑藥品等以及檢驗環境的基本情況，檢驗過程中是否出現異常現象等予以認真記錄，為獲得正確的檢驗報告提供保證。

同時，要根據標準的規定對有效數字進行準確讀取和正確記錄。記錄檢驗數值時，有效數字的讀取應保證前面所有位數的數字都是準確的，只有最后一位數字是估計的。如滴定管讀數時，準確的是前三位數字，估計數字只有最后一位數字。在統計運算位數不同有效數字的數據前，首先應按確定的有效數字位數按照相應進舍法則修正多余的數字，確保檢驗結果質量。

近年來，由于食品質量問題層出不窮，人們對食品安全的關注度也越來越高。食品是否安全直接關系到人們的身體健康，食品檢驗是確保食品安全的關鍵因素。樣品的抽取和制備、實驗室環境、檢驗儀器和試劑、檢驗方法、檢驗人員以及數據的正確處理和檢驗報告質量等是影響食品檢驗結果準確性的主要因素，在食品檢驗中要做好每一個環節，做到人員必須持證上崗，儀器要校準之后使用，試劑質量要合格，要正確選擇檢驗方法，要滿足設施所需的環境，被檢樣品要均勻，樣品要規范處置，減少不必要因素的影響，才能確保食品檢驗的準確性，提高食品安全。

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