以飲料為載體的食品添加劑課程教學改革與實踐

以飲料為載體的食品添加劑課程教學改革與實踐

朱亞珠,潘峰,蔣麗萍

(浙江國際海運職業技術學院，浙江 舟山316000)

摘要：食品添加劑課程改革實施了以飲料為載體的項目化教學以及以任務為驅動的實踐教學。教學改革實踐表明，項目化教學及任務驅動實踐有效調動了學生的學習興趣和課堂參與度，學生的自主學習能力和創新能力有了質的飛躍，課程教學改革取得了顯著成效。

關鍵詞：食品添加劑;教學改革;飲料

收稿日期：2015-02-01

作者簡介：朱亞珠(1962-)，女，浙江舟山人，浙江國際海運職業技術學院副教授，研究方向為食品保鮮與加工工藝。

中圖分類號：G420

食品添加劑是指為改善食品品質和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或天然物質。我國的《食品添加劑使用標準》(GB2760—2011)，將食品添加劑分為23類，每類又包含多種食品添加劑，少則幾種，多則達上千種，所以在GB2760—2011版標準中食品添加劑共有2000多種。食品添加劑是食品生產中最活躍、最具創造力的因素，是食品工業的靈魂。

《食品添加劑》是食品加工類專業的核心課程，是各類食品加工的基礎，對未來從事食品行業的食品專業學生，正確認識食品添加劑 ，掌握食品添加劑的性能及其在食品中的應用，是至關重要的；也利于學生更好地成為食品企業所需要的在食品工藝方面具有創新精神的技術型人才，能更好地參與企業的新產品研發、工藝路線選擇、工藝參數修訂等工作。因此，學生在校期間必須具有一定食品添加劑應用能力，以便于提高學生對產品輔助研發、配方改進、品質控制的能力。

1.《食品添加劑》課程教學現狀

《食品添加劑》課程教學內容繁多，在《食品添加劑》教材中包括食品添加劑概論、防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調味劑、增稠劑、乳化劑、食用香精香料、護色劑和漂白劑、酶制劑、其他食品添加劑以及營養強化劑。它涵蓋了GB2760-2011《食品安全國家標準——食品添加劑使用標準》中所有大類的多數食品添加劑，各大類中添加劑相對獨立，彼此之間關聯度不大，缺乏一條主線，沒有整體感；而且國家標準具有法律意義，來不得半點馬虎，所以課程要求學生有嚴謹的治學態度，在這樣的重壓下，嚴重影響了學生的學習積極性，失去了對課程學習的興趣。同時實訓項目按各添加劑大類展開，由于教學課時較少，教師又要考慮知識的系統性和全面性，很難取舍教學內容，只能縮減實踐教學環節，同時實訓項目的實施還要考慮實訓室設備配置，這樣極大地影響了實踐教學的質量。在最初的《食品添加劑》教學實踐中，學生的考試成績相當不理想，教學效果不好。因此，改革《食品添加劑》課程結構和教學內容，開發合適的實訓項目勢在必行。只有真正實行教、學、做一體的項目化教學，才能提高食品類專業學生分析問題、解決問題的能力，同時提高學生的就業能力。

2.在課程標準的框架下，優選以飲料為載體的教學內容

本人在實施《食品添加劑》教學過程中，發現了教學過程存在的癥結，就開始著手研究食品添加劑課程教學改革。打破傳統的以食品添加劑類別劃分章節的教學體系，構建以真實產品為教學載體，[1]以應用的食品添加劑為教學主線，以實際添加物為項目的教學內容框架。在設計載體時充分考慮到工作任務的典型性、實用性和可操作性。經過精心考察，發現食品添加劑具有以下功能：改善食品的感官性能、改善食品的結構性能、改善食品的貯藏性能、改善食品的加工性能、改善食品的營養性能，通過研究姚芳、劉靖老師對《食品添加劑應用與檢測技術》課程教學的內容設計，如護色劑在臘腸加工中的應用、乳化劑在乳飲料加工中的應用、增稠劑在果醬加工中的應用、膨松劑在面包加工中的應用、抗氧化劑在油脂中的應用、酶制劑在果汁澄清中的應用、漂白劑在粉絲加工中的應用、食用香精在冰淇淋加工中的應用等，[2]據此發現飲料中的添加劑最具有代表性。本人優選了以飲料為載體的食品添加劑教學主線，并把教學內容分為8個項目進行教學，具體安排如下：

理論教學內容教學方法成果項目1.認知食品添加劑調查報告項目2.認知飲料中的呈味劑項目3.認知飲料中的著色劑項目4.認知飲料中的香精香料項目5.認知飲料中的乳化劑項目6.認知飲料中的增稠劑項目7.認知飲料加工助劑選擇以飲料食品為載體的項目化教學能配制出風味良好的、有指定各類添加劑的飲料項目8 其他添加劑的應用調查報告

3.在項目化框架下，豐富教學方法

在《食品添加劑》課程以飲料為載體的項目化教學實踐中，如果用單一的教學方法完成課堂教學，難免單調。經過幾年的教學實踐，結合各類食品添加劑的特點，教學過程中穿插了案例教學法、問題教學法、講授法等，豐富了教學手段，啟迪了學生的智慧。

在講授法教學中，主要介紹各類食品添加劑的性狀、性能、毒性、使用劑量、使用注意事項。在講授法教學過程中，需要注意兩點，一是增加各類食品添加劑的研究熱點內容，增加食品添加劑的應用實例，激發學生的學習興趣。二是要教會學生查閱食品添加劑手冊和食品添加劑的使用標準(GB2760-2011)，對于具體食品添加劑的性狀、性能、毒性和使用等不要求學生死記硬背。

案例教學過程是以真實案例為引導的教學方法[3]，例如在“認知飲料加工助劑”的模塊教學中，用案例教學方法引入對不同飲料原料處理方法以及所采用的各種加工助劑。在案例教學過程中需要注意兩點，一是合理掌控課堂教學時間，提前給學生發放案例素材，讓學生有充分的時間去收集資料，尋找解決方案，進而對課堂時間進行有效配置。二是教師的點評和總結，教師首先要對學生的發言作出客觀中肯的評價，其次，對學生在案例中冒出的問題，做出具體的指導意見，同時教師要將以往所學的知識融會貫通起來，形成一個完整知識的閉環。

在應用問題教學法時，要以問題貫穿教學過程[4]，例如在“乳化劑”教學中，要求每位學生上課時攜帶一瓶飲料，并品嘗飲料，說出他們的不同點，并查看飲料配方，觀察不同乳化劑會產生的效果，讓學生帶著這個疑問進入課堂。在問題教學法過程中需要注意兩點，一是教師緊扣主題設計好一系列問題，而且教師在課程講授過程中，引導學生思考和探索；學生會主動結合乳化劑的性質，找到各種飲料為什么使用不同乳化劑的答案，從而體會到了學以致用的快樂。二是課程最后由教師進行歸納總結，把解決問題的思路進行梳理，教給學生發現問題、分析問題和解決問題的方法。

4.以任務驅動方式，實施實踐教學環節

改革前，實踐教學按添加劑的種類，以驗證不同添加劑的性質為主，雖然驗證性實驗是鞏固知識、訓練技能的必要環節，但學生興趣不濃，依照實驗指導書依樣畫葫蘆，草草了事，學生的實驗結果也大同小異，實驗報告內容也非常雷同。實踐教學環節改革后，以學生為主體，以任務驅動的方式來實施八個實訓任務。八個任務設計采用由易到難、由簡到繁、循序漸進、環環相扣的原則，由最簡單的甜味劑、酸味劑等呈味劑開始，逐漸增加著色劑、香精、乳化劑、增稠劑等，直到飲料中添加劑都齊全為止。實驗時，全班分成若干個學習合作小組，以小組為單位，領取任務，學生自主學習，查閱和收集資料，制定方案。由于難度是遞進的，學生容易學會，而且有所創新，制定出含有各類添加劑(添加劑的種類由老師指定)的飲料配方，調制出風味各異的飲料，這就是實踐教學改革的結果，這樣能最大程度地發揮學生的創造力和想象力，提高動手能力和創新能力，學生對食品添加劑的應用能力得以提高。

5. 綜合評價的考核體系改革

課程考核不僅僅是評價學生優劣的方式，還應成為取得教學反饋信息、改進和完善教學工作的手段，這是課程考試制度改革的出發點和歸宿。考核方式的改革是貫穿教學全過程的考核改革，注重形成性考核，增加期末實訓考核。形成性考核拓寬了學生的參與度，老師布置任務，學生小組帶著任務，制定方案，在實訓實施前學生首先要上講臺介紹他們的新產品，其次接受學生和老師的點評，評定方案成績，然后再動手實施方案。如發現問題較多的方案，要求學生重新擬定，否則不能開展實訓任務。學生們充分發揮自己的創造力，配制出各具特色的飲料 ，根據飲料質量標準，通過感官評價和品嘗自己的產品，小組互評，教師評定，評價比例為個人評價：小組評價：老師評價=20%:50%:30%。期末考核包括理論考核和實訓考核，這樣既檢驗了學生對該課程的知識點掌握程度，又考察了學生的應用能力，并能夠給予學生全面的評價。

經過多輪的教學改革實踐，《食品添加劑》課程教學改革已經達到預期目標：一是有效調動了學生的學習興趣和課堂參與度，課堂教學效果有較明顯提高，學生反映好；二是改革后的學生學習成績有很大提高，學生的自主學習能力和創新能力有了質的飛躍。

參考文獻：

[1]姜大源.世界職業教育課程改革對我們的啟示[J].職業技術教育，2008(33).

[2]姚芳，劉靖.高職《食品添加劑應用與檢測技術》課程教學內容設計[J].新課程研究，2011(3).

[3]曾曉房，白衛東，陳海光，于立梅.案例教學法在食品添加劑教學實踐中的應用[J].廣州化工，2013(4).

[4]王小英.《食品添加劑》教學內容與教學方法的探索[J].職業教育研究,2010(8).

[5]賈娟，馬利平.食品加工技術專業《食品添加劑應用技術》課程改革探索[J].漯河職業技術學院學報,2013(2).

責任編輯：九林