應用中種發酵法對漢堡進行實驗室制作及評價

張強濤 丁衛星 賈祥祥

中糧（新鄉）小麥有限公司 河南新鄉 453000

應用中種發酵法對漢堡進行實驗室制作及評價

張強濤 丁衛星 賈祥祥

中糧（新鄉）小麥有限公司 河南新鄉 453000

選取8種不同類型的小麥粉進行品質特性測定，應用中種發酵法制作漢堡并進行質量評價。通過對不同類型小麥粉品質特性與漢堡質量指標間的相關性分析，得出小麥粉粗蛋白、濕面筋、面筋指數、形成時間、拉伸面積、最大拉伸阻力、吹泡W值均與漢堡的總評分呈顯著負相關。適合制作漢堡的小麥粉指標大致為：粗蛋白11.2% ～11.8%，濕面筋30%～32%，面筋指數≥40%，形成時間3～9 min，拉伸面積90～150 cm2，最大拉伸阻力400～600 EU，L值≥70 mm，W：300～350×10-4J。

小麥粉 漢堡質量 品質測定 相關分析

漢堡制作是以小麥粉、干酵母和水等為主原料，經面團制作、整形、醒發、烘烤等工藝制成的口感松軟香甜的一種食品。

小麥粉作為漢堡的主原料，對漢堡品質起決定性作用。胡麗麗[1]等在小麥粉對國產強筋小麥加工漢堡專用粉的可行性研究中，分析利用國產優質強筋小麥開發漢堡專用粉的可行性，為國產優質強筋小麥在漢堡專用粉加工中的推廣提供了依據。孫輝[2]等則是對直接發酵法和中種發酵法進行了比較，結果表明，直接法更能夠反映樣品之間的差異，而中種法則能改善強筋力小麥的面包加工性能。

不同類型的小麥粉在制作漢堡過程中，受各品質因素影響均會對漢堡面包的評價及制作產生影響，本文有針對性的選取8種不同類型小麥粉進行……