加工貯藏

蘋果脯加工

加工蘋果脯投資小，見效快，是一項加工增值的好項目。

加工方法

選料、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟、酸分偏多，耐煮、褐變不顯著的紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75毫米以上為一級，65～74毫米為二級，64毫米以下為三級。

去皮、切瓣、去籽 巢洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2毫米，二級、三級果縱切為兩瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

浸泡、硬化 將切分好的蘋果浸入質量分數為0.1%的氯化鈣（或質量分數為1.5%的石灰液）和質量分數為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10～15小時，肉質堅硬的蘋果可不做硬化處理。經過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。

抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質量分數為20%，溫度為40%，糖水與果塊之比為1.2：1即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa～95.992kPa，抽空時間為20～30分鐘，停止抽氣恢復常壓后靜置浸泡15分鐘。

糖制 蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質量分數為35%～40%的糖液25千克，煮沸后將處理過的50～60千克蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質量分數為50%的涼糖液5千克，如此反復3次，每次間隔約10分鐘。待果塊表面有皺紋出現，便可加糖煮制。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5分鐘。前兩次各加糖5千克，中間兩次各加糖6千克，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6千克。第6次加糖7千克，煮制20分鐘，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48小時，待果塊透明發亮時，即可出鍋烘烤干燥。

烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內，送入烤房進行干燥，以蒸發水分，提高含糖量。烘房溫度應控制在60℃～70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之干燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%～18%、總糖含量為70%～85%時，即可終止干燥。整個烘烤時間約為28～32小時。

挑選、包裝 剔除焦煳片、碎片等不合格產品，根據蘋果脯產品質量要求進行分級，然后按照不同要求進行包裝。

質量要求

要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%～18%，含糖量為65%～70%，食之酸甜適口。

注意問題

返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態糖化酶在一定的溫度條件下，其質量分數達到過飽和狀態時出現糖結晶的一種現象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反，蘋果中轉化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節里容易吸潮，會形成流糖現象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時糖液的性質，影響轉化糖的因素是糖液的pH值與溫度，當pH值在2.0～2.5，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。

煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現皺縮干癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質量分數逐漸提高，并延長浸漬時間。

（明陽 張士罡）