淺談烹飪專業(yè)教學

吳洪軍

摘要：烹飪是一門比較特殊的學科，本文就其特殊性和應該注意的問題進行了分析和總結。特殊性表現(xiàn)在以下幾點：烹飪教學要堅持實踐第一，烹飪教學形式具有多樣性的特點，烹任教學原則具有多元性以及烹飪教學條件具有制約性，注意的問題包括：學生的實踐能力，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維，以及培養(yǎng)學生的人文素養(yǎng)。

關鍵詞：烹飪教學 實踐能力 人文素養(yǎng) 創(chuàng)新思維

一、烹飪教學的特殊性

隨著人門飲食觀念的更新，烹飪教學顯得越來越重要，同時也對烹飪教學提出了更高的要求。烹飪學科是一門比較特殊的學科，特殊性表現(xiàn)在以下幾點：

第一，烹飪教育需要實踐第一。這是由烹飪學科的特點決定的。它是一門理論和實踐必須緊密相連的學科，具有很強的實踐性。因為對于烹飪的教學，教師除了向學生傳授烹飪的基礎知識以外，還需要加強學生的操作能力，不斷地指導他們進行練習，增強其熟練程度。

第二，烹飪教學形式具有多樣性。烹飪教學經歷過三種形式，即以師帶徒、短期培訓、學術教育。現(xiàn)在這三種形式并存著，對于學術教育又包括等級教育，可分為高等和中等兩種級別，由于學術教育起步晚，又因為烹飪教學需要的設施和程度都是非同一般的，這就導致了烹飪教學的方式復雜而多樣，例如示范講授法、實驗室實習、名師表演法等各種形式。

第三，烹任教學原則只有多元性。烹任教學除了遵循一般學科的教學原則以外，還有很多其他的原則需要遵守，例如必須要做到在繼承中國烹飪精華的同時，還要懂得發(fā)揚創(chuàng)斷的精神;做到在精心講解同時，注意與練習做到經常性的結合;當然還應該注意將知識的統(tǒng)一性和技藝的地方性相結合;更重要的是不僅要傳授知識技能，還要懂得教育學生。

第四，烹飪教學條件具有制約性。由于我國地大物博，各個地方的地理和人文環(huán)境又存在著差異，這就決定了烹飪技術也是不一樣的;另外，由于天氣存在經常性的突化，所以教學的時候需要在最佳的季節(jié)完成機應的教學任務。對于烹飪教學來講，它的難度不亞于我們其他學科的學習。因為它需要考慮的因素很多，所以我們一定要在教學前做好調研和準備工作，只有把功課做足了，才能夠在學習過程中胸有成竹，才能夠做出美味的大餐。

二、烹飪教學中需要注意的問題

（一）提高學生的實踐能力

一是學校應該改善烹飪教學的條件，為其提供應有的教學設施，并定期地對實踐教學的設備進行升級更換;另外，學校還應該優(yōu)化烹飪課程的設置，將實踐教學放在重要的位置，突出其重要性。

二是作為教師應該提高自己的專業(yè)技能，因為要想提高學生的實能力，教師必須具有很高深的專業(yè)技能，正所謂名師出高徒。除了重視教師烹飪學歷之外，還要注重理教師的專業(yè)技能水平的提高，這可以通過學校為教師提供培訓機會來實現(xiàn)，當然教師也可以申請掛職，親臨一些酒店廚房，隨時了解烹飪市場;除此之外，教師還要豐富教學方式，如果想提高學生的實踐能力，可以只采取對學生進行評分的機制，意思是說讓學生自己獨立完成菜品的制作之后，教師按照評分標準對學生進行點評，這樣不僅給了學生積極學習的動力，更重要的是在提高其實踐能力的基礎之上，讓學生了解到自己的不足之處，并知道如何去改進。

三是學校還要注重與企業(yè)的合作，為學生提供去校外實習的基地和機會，與此同時，通過這種合作，學校還可以為學生提供聽取烹飪大師講座的機會，也可以讓其進行廚藝表演。這種方式強化了烹飪專業(yè)校外實習基地的作用，將實習教學環(huán)節(jié)放在了重要位置，使得學生的實際操作能力得到了提高，并縮短了學生上崗的適應期，應流說是一個校企雙贏的結果。

（二）培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維

對學生創(chuàng)新思維的培養(yǎng)就是為了使學生成夠成為學習的主人，這當然需要教師的努力。第一，要將學生想象力的發(fā)展列為重要任務，因為一切的創(chuàng)新都是從想象開始的。作為烹飪教師，應該為學生提供豐富的表象，這是為了引導學生對這些表象進行比較和點評，這樣有利于學生不斷地提高自己的思維能力。第二，教師要巧妙地設計問題的情境。因為思維是從疑問開始的，當學生進入思考的狀態(tài)時，自然會產生創(chuàng)新的思維。所以在烹飪教學中，教師要懂得怎么樣去設置問題，留給學生更多的思考空間，想盡各種辦法激起學生的疑問，同時將學生的創(chuàng)新思維活動引發(fā)起來。例如，教師可以在進行知識比較時設置問題，還可以在新課開始的時候設置問題等等，這些設置問題的方法就是為了使學生的思維能夠活躍起來。第三，教師要懂得保護學生的求如欲和好奇心，不能夠進行打擊，當學生的好奇心和求知欲不切實際時，教師需要通過正確的引導，使其更加的和實際切合。

（三）培養(yǎng)學生的人交素養(yǎng)

不管對于哪種學科的教學，都要注意學生的全面發(fā)展，不只是重視技能和知識教育，還要包括學生的情感態(tài)度、價值觀、人生觀和心理等各個方面。所以說對于烹飪的教學，教師應該把培養(yǎng)學生的人文素養(yǎng)當作追求的重要目標。第一，教師在對學生進行知識授講的時候，要時刻強調和突出以人為本，告誠學生食物是給人食用的，稍有不當就會對對人的健康和生命造成傷害，同時自己也會受到制裁。要教會學生對材料的科學保管，要讓學生懂得禁止使用已經變質的食物和原料，還要讓學生懂得名種原料和食材的搭配，防止搭配錯誤導致他人食用時產生不良反應。更重要的是，教師對學生進行教導的時候，一定不要使用不合格或者是已經變質腐爛的食材，以要求自己的標準來要求學生。第二，烹飪是公認的一門藝術，處處滲透著美，表現(xiàn)為自然美、社會美、藝術美、生活美。正是由于這幾種美的存在，當客人在食品時，其實是在享受美的一個過程。所以在教學過程中，教師要做的就是幫助學生確立正確的審美觀、崇高的審美理想以及正確的審美情趣，并不斷地完善，讓學生能夠在這種影響下自覺地參加審美活動，并不斷地塑造和完善自我，逐步地讓學生有審美知識和修養(yǎng)的培養(yǎng)趨勢和習慣。教師可以不斷地讓學生和大自然進行接觸，欣賞它的美麗，讓學生能夠使自己陶醉于大自然的美中，有利于使學生在今后的烹飪事業(yè)中懂得去創(chuàng)造美。第三，教師要呼吁學生懂得環(huán)保，強化他們對此的意識，不斷地灌輸他們要懂得綠色烹飪，保護野生的動物，進行文明烹飪，堅決反對殺戮。

緣上所述，烹飪教學是一門比較特殊的學科，除了要遵循各個學科都要遵循的原則之外，還要遵循其特有的規(guī)則。不管烹飪學科具有什么性的特殊性，都要使學生能夠進行全面的發(fā)展。

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